Au bon vieux temps de la saucisse de Morteau

PRODUIT DU TERROIR. Les sociétés franc-comtoises Jean-Louis Amiotte et Morteau Saucisse, dans le Doubs, perpétuent une tradition paysanne séculaire avec deux produits faits encore à l’ancienne : la saucisse de Morteau et celle de Montbéliard.

Leurs actionnaires privés décident de regrouper les deux unités de production en investissant 10 millions d’€.

Avec son accent inimitable du Haut-Doubs, Richard Paget, président des sociétés Morteau Saucisse, à Morteau, et Jean-Louis Amiotte, à Auvoudrey, raconte avec gourmandise les deux produits de salaisons qui font son bonheur : la saucisse de Morteau, titulaire d’une identification géographique protégée (IGP) et celle de Montbéliard, en cours d’obtention d’IGP.

Avec lui, tout est affaire de spécialiste. «L’origine de ces spécialités du Haut-Doubs remonte au Moyen-Âge. À cette époque, les paysans tuaient le cochon deux fois par an et, fumaient pour la conserver la charcuterie dans une pièce centrale baptisée tuyé, ou encore tuhé ou tué, qui donne aujourd’hui son nom à ces grandes cheminées typiques de la région», explique t-il.

Les deux entreprises (33,5 millions d’€ de chiffre d’affaires, 180 salariés) procèdent toujours ainsi et refusent le fumage en cellule, plus rapide, plus productif, mais au rendu moins agréable au goût.

Il faut de 48 à 60 heures de fumage au bois de résineux pour une Morteau et une douzaine d’heures pour la Montbéliard, avec un savoir-faire qui tient compte du vent, de la bise, de l’hygrométrie et de la pression atmosphérique.

Une reprise avec les deux enfants de Jean-Louis Amiotte

Pas moins de 6 000 tonnes sortent chaque année des ateliers du fabricant. Côté préparation : le mélée de viande est identique et provient de porcs principalement comtois élevé au lactosérum, mais la taille des boyaux différe, la Morteau étant légèrement plus grosse.

Entré il y a vingt ans chez Amiotte, Richard Paget en devient l’un des co-actionnaires en 2008 avec les deux enfants du fondateur éponyme décédé entre-temps : Carole Amiotte-Suchet et Arnaud Amiotte-Suchet.

«Nous avons fait un Leveraged Management Buy-Out (LMBO), sachant que nous avions déjà racheté Morteau Saucisse en 2003, mais qui reste indépendante et développe une stratégie propre», précise le dirigeant.

Son grand projet du moment consiste à regrouper les deux sites de production, près d’Avoudrey. L’investissement s’élève à 10 millions d’€ et permettra de construire une unité de 8000 à 9000 m2 qui devrait être opérationnelle en 2015.

En attendant parmi les 33 salaisonniers comtois, Amiotte et Morteau Saucisse tiennent la corde. Au concours de dégustation, leurs produits ressortent presque toujours premiers.

À noter aussi quatre autres fabrications maison plus confidentielles : le Jésus de Morteau, le jambon sec du Haut-Doubs, le brési (viande séchée et légèrement fumée) et le fromage de tête sous-traité aux Salaisons Dijonnaises, champion toute catégorie du jambon persillé.

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