Au bon vieux temps du jambon du Morvan

Produits du terroir. Arnaud Sabatier, cinquième génération aux commandes du petit groupe d’entreprises qui porte son nom, Salaisons Sabatier (14 millions d’euros de chiffre d’affaires, 90 personnes, 2 500 tonnes annuelles), ne reste jamais les deux pieds dans le même sabot. Aussi, ne le croyez surtout pas s’il déclare n’avoir aucun projet en cours.
Crise ou pas crise, ce jeune dirigeant - il n’a que 40 ans - en conduit toujours au moins trois de front pour mieux se développer dans le secteur des produits charcutiers, dominé nationalement par de grands groupes comme Fleury-Michon, Aoste ou encore Madrange. «Notre principale force tient à nos produits régionaux qui nous identifient clairement à un territoire et à un savoir-faire», explique t-il.
Les Salaisons Dijonnaises, la maison-mère connue depuis 1874 pour ses terrines, jambons et autres saucissons, distribuent dorénavant ses charcuteries en GMS sur toute la Bourgogne à la marque «Maistre Antoine», du prénom de l’arrière arrière grand-père. Basée sur le site de l’ancien marché de gros, l’entreprise conduit par ailleurs une certification à la norme IFS (International Food Standard), de plus en plus imposée par les distributeurs aux fournisseurs.

Frottés à la main au gros sel

«Nous voulons également privilégier les circuits courts, c’est pourquoi nous engageons un partenariat très fort avec les éleveurs de porcs que nous avons sélectionnés dans les quatre départements de la Bourgogne», argumente Arnaud Sabatier.
Cette stratégie profitera aux deux productions phares que sont le jambon sec du Morvan et le jambon persillé, héritées de croissances externes et commercialisées dans toute la France. Avec le rachat courant 2004 de la société Dussert, implantée à Arleuf (Nièvre), Salaisons Sabatier reste le dernier producteur de jambon sec, dont chaque exemplaire est frotté à la main au gros sel. Et en reprenant quatre ans plus tard Jambon de Bourgogne (Nuits-Saint-Georges - Côte-d’Or), le charcutier est devenu le numéro un français incontesté du jambon persillé.
Un programme de recherche, baptisé Emac et labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora, auquel le fabricant est associé, devrait permettre à terme de mieux travailler ces produits en portions individuelles, grâce à des emballages actifs assurant une plus grande stabilité organoleptique tout en augmentant la date limite de consommation (DLC).
Et comme un petit chez soi vaut encore mieux s’il est légèrement plus grand, Arnaud Sabatier étudie le rachat de trois autres sociétés. «Pas forcément bourguignonnes, mais limitrophes et à forte identité d’un terroir», glisse t-il sans vouloir en dire plus.

Crédit photo: Salaisons Sabatier