Au bon vieux temps du pain de santé

Produits du terroir. Les femmes chefs d’entreprise ne sont pas si nombreuses que cela dans les régions Bourgogne, Franche-Comté, et Alsace.

Comme d’ailleurs partout en France !

On en rencontre pourtant plusieurs au sein de l’association Vive la Bourgogne (*) : Emmanuelle Baillard, qui dirige Nectars de Bourgogne, Catherine Troubat, à la tête de la société Les Anis de l’Abbaye de Flavigny, mais également Catherine Petitjean-Dugourd, patronne de la fabrique dijonnaise de pain d’épices Mulot et Petitjean.

Depuis le rachat en juillet 2010 de son concurrent, également dijonnais, la Rose de Vergy, elle aime à donner rendez-vous dans cette boutique du cœur historique de la capitale bourguignonne - qui fait salon de thé - pour raconter une histoire artisanale, née en 1905 lorsque les familles Mulot et Petitjean scellent par alliance un destin commun.

Son entreprise (5 millions d’euros de chiffre d’affaires attendu en 2011, 50 salariés) exploite 6 boutiques à Dijon et une à Beaune, qui écoule un tiers de la production. Il faut s’attarder dans celle, sise 13 place Bossuet à Dijon, tout à la fois monument historique et caverne d’Ali Baba pour les petits becs sucrés.

Une fois admirée la magnifique façade à colombages, on se retrouve plongé dans le conte « Hansel et Gretel » des Frères Grimm. Tout déborde ici de gâteaux et autres friandises au point que la place manque. Les fabrications maison, déclinées à partir du pain d’épice, y sont bien sûr les vedettes : nonnettes, glacés minces, tranches d’orange, mignonnettes, gimblettes…

Un investissement constant

Les vieux connaisseurs viennent chercher ici du «santé», c’est-à-dire une bonne tranche de pavé de pain d’épices aux vertus médicinales multiples, dont celle de donner un coup de fouet. La production ne se fait plus à cet endroit mais, boulevard de l’Ouest, dans une fabrique au charme suranné. «Nous atteignons les 400 tonnes annuelles», précise Catherine Petitjean-Dugourd qui l’élabore sans fermentation, ni matière grasse. À la farine de froment s’ajoute juste un peu de miel, du sucre, sans oublier ce qui lui donne un goût si particulier de l’anis.

Depuis qu’elle a repris en main l’affaire familiale, la dirigeante ne ménage pas sa peine. Plusieurs millions d’€ ont consacrés à acquérir du matériel performant et les investissements se poursuivent à hauteur de 100 000 à 150 000 € par an.

Commercialement, la clientèle s’élargit pour toucher la grande distribution et un réseau de revendeurs nationaux constitués de commerçants indépendants (épiceries fines, torréfacteurs...). L’exportation entre maintenant aussi en ligne de compte. «Je rentre de Tokyo, au Japon, où j’exposais sur le pavillon France au salon Foodex et les contacts pris me semblent forts prometteurs», explique t-elle.

Côté innovation, de nouvelles recettes sont mises au point régulièrement : nonnette au lemon curd, à la pomme cannelle, avec un goût certain pour le marketing. La peintre Bertine Marceau, adepte du naïf, a joliment décoré une collection Bourgogne en mettant en scène quelques fleurons du patrimoine.

À la question de savoir quelque type de management privilégie Catherine PetitJean-Dugourd pour motiver ses équipes, elle répond sans faille : «Il est participatif et très affectif, mais ne le répétez pas car mes collègues masculins me disent que c’est surtout ce qu’il ne faut pas faire».

Crédit photo: Mulot et Petitjean