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Une nouvelle chaîne d’embouteillage, représentant un investissement de 500.000 euros est opérationnelle à la maison Edmond Briottet. Entreprise du patrimoine vivant réputée pour sa crème de cassis, elle ne quitterait pour rien au monde ses locaux historiques du centre-ville de Dijon.
Dix ans après avoir pris les rênes de l’entreprise familiale en 2014, Claire et Vincent Briottet – la sœur et le frère, qui incarnent la sixième génération – ont conduit un projet « historique » : l’installation d’une nouvelle ligne d’embouteillage, représentant un investissement d'un peu plus de 500.000 euros. « Nous avons procédé au remplacement d’une chaîne implantée il y a 40 ans, explique Claire Briottet. La nouvelle machine est plus automatisée, moins bruyante et offre une capacité supérieure. »
Opérationnel dès cet été, après trois mois d’arrêt de la production, ce nouvel équipement a été conçu sur-mesure par le fabricant ardéchois Perrier : « Nos locaux sont très contraints, il a fallu concevoir un matériel adapté », résume la codirigeante. Et pour cause : Briottet occupe toujours les lieux qui virent naître l’entreprise en… 1836 ! « Cette implantation en cœur de ville, dans nos bâtiments historiques, nous y tenons plus que tout, assure Claire Briottet. Elle fait partie de l’ADN de la société. »
© Patrice Bouillot
Briottet aurait pu quitter le centre-ville, comme toutes les autres entreprises industrielles de Dijon. Mais un tel scénario était hors de question pour ce producteur de crème de cassis labellisé Entreprise du patrimoine vivant depuis 2018, qui avait déjà su optimiser la maigre place disponible en restructurant sa cuverie en 2012. « Nous avons mis en place une organisation adaptée, pensée pour le site. Nous fonctionnons très bien, nous ne faisons pas une course aux volumes. La seule chose dont nous nous privons, c’est l’accueil touristique, alors que la demande est forte pour une ouverture au public », expose la dirigeante.
Le plus petit des survivants
Edmond-Briottet reste donc une TPE à l’aise dans ses locaux, dont chaque mètre carré est utilisé et optimisé. Les bureaux sont même installés dans l’ancienne demeure familiale. C’est là précisément que James Demontry, viticulteur en Côte de Nuits, créa son négoce de vin en 1836. Edmond Briottet reprend l’affaire dans les années 1900 et se spécialise peu à peu dans la production de crème de cassis de Dijon, à une époque où le « blanc cassis » est en vogue. La tendance est telle que les cassissiers dijonnais obtiennent, en 1925, la protection de la spécialité, laquelle doit être désormais « produite dans la commune de Dijon » – avant une identification géographique (IG) en 2013 qui a précisé la teneur en fruit et le degré minimum d’alcool.
Avec 6 salariés pour un chiffre d'affaires de 3 millions d’euros en 2023, Briottet constitue le plus petit des quatre producteurs dijonnais qui ont survécu parmi la bonne vingtaine qui existait dans les années 1950, du temps du chanoine qui donna son nom au fameux Kir©.
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Une gamme d’une soixantaine de liqueurs
Briottet commercialise son cassis dans le monde entier. L’export, dans une trentaine de pays, pèse environ deux tiers du chiffre d'affaires. Le liquoriste ne rate jamais une occasion de valoriser ce produit phare de la culture dijonnaise. Dernier exemple en date : un calisson à la crème de cassis, conçu en partenariat avec le célèbre confiseur Le Roy René. Cette nouvelle spécialité a fait un carton cet été dans la boutique dijonnaise du fabricant provençal.
Mais Briottet a largement diversifié son catalogue depuis plusieurs années, de sorte à constituer une gamme d’une soixantaine de liqueurs, certaines classiques, d’autres franchement originales, à destination des mixologues. « Cet été, nous avons sorti notre dernière innovation : une liqueur d’aneth. Le résultat est bluffant », annonce Claire Briottet avec un large sourire. Cette ombellifère succède au basilic, au tonka, au cocktail cactus-piment-figue de barbarie ou encore au coquelicot.
La diversité de produits contribue à la notoriété de l’entreprise dans le petit monde des exploitants de bars. Mais elle ne saurait faire oublier que la crème de cassis, vendue principalement en épiceries fines et auprès de l’hôtellerie-restauration, reste plus que jamais son cœur d'activité.
