Itinéraire d’une baie de cassis chez le liquoriste Lejay-Lagoute

SPIRITUEUX. La mise en service d’une nouvelle usine n’est pas chose si courante par les temps qui courent.

Aussi, avons-nous pensé vous faire découvrir celle que liquoriste dijonnais Lejay-Lagoute (groupe Henriot) vient de s’offrir via la production de son produit phare : la crème de cassis de Dijon.

Avec ses confrères Gabriel Boudier, Briottet et l’Héritier-Guyot également implantés à Dijon, il peut revendiquer cette dénomination de provenance ou identification géographique, la plus vendue au monde et l’un des emblèmes forts de la capitale bourguignonne.

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• L’entreprise

Créée en 1836, quelques années avant la mise au point par ses soins de la crème de cassis de Dijon en 1841, Lejay-Lagoute, filiale du groupe Henriot (*) depuis 2004, s’est installée fin 2012 sur son nouveau site dijonnais de la zone d’activités Cap Nord.

L’entreprise (25,9 millions d’€ de chiffre d’affaires attendu en 2013, 60 salariés) a délaissé sa vieille fabrique du centre-ville, plus du tout adaptée à des flux de production performants, pour une installation de 8100 m2 ultramoderne et en cours d’agencement final de sa galerie de visite. Conçue en fonction des process de fabrication maison, elle offre jusqu’à 30% de gain de productivité.

L’investissement atteint les 8,3 millions d’€, dont 2 millions de nouveaux équipements. Le financement a été largement allégé par la revente à un promoteur immobilier de l’ancienne unité de la rue Ledru-Rollin pour plus de 6 millions d’€. Lejay-Lagoute, dirigée par Christian Albouy, commercialise une gamme d’une vingtaine de crèmes et liqueurs de fruits. Le fabricant est le seul des liquoristes à pouvoir exploiter la marque Le Kir à l’issue d’une longue bataille judiciaire qui s’est close par un arrêt de la cour de cassation en 1992. Pour ce produit emblématique, l'entreprise lance une innovation :  un bag in box, ou poche étanche souple.

• La sélection des baies de cassis 

Pour fabriquer une véritable crème de cassis de Dijon, il faut utiliser au minimum 25% de baies issues de l’espèce Noir de Bourgogne.

Comme ses confrères, Lejay-Lagoute travaille avec des exploitants sous la forme d’un contrat de longue durée, dans son cas de 5 ans, qui garantit un prix et sa revalorisation. Très exigeant sur la qualité, le liquoriste impose des approvisionnements à partir d’une agriculture raisonnée où certains produits phytosanitaires sont formellement proscrits.

Chaque lot est analysé en laboratoire. Deux coopératives bourguignonnes, Socofruits et Coteaux Bourguignons fournissent le liquoriste à hauteur de 30% de ses volumes. D’autres variétés sont également employées, comme le Black Down, cultivée dans la Vallée du Rhône mais également en Bourgogne. Pour fabriquer toute l’année, Lejay-Lagoute emploie aujourd’hui des baies surgelées.

• Extraction et macération

Cette étape est cruciale dans l’élaboration d’une crème de cassis de Dijon. D’énormes malaxeurs extraient le jus -ou infusion- à hauteur de 80%, le solde étant ensuite obtenu par pressage.

C'est dans ces grosses machines que s’opère la macération (**), avec uniquement de l’alcool de betteraves, réduit à 70° et  l'équivalent minimum de 200 grammes de fruits par litre.

Rien à voir avec ces crèmes concoctées à partir d’arômes de synthèse. Au cours de cette préparation qui dure de 6 à 8 semaines et pour favoriser l’échange parfait fruit et alcool, on pratique un léger remuage -ou dodelinage-, dont la fréquence et la force font partie des secrets de fabrication de chaque liquoriste.

• Le travail final sur l’infusion

L’infusion obtenue 25° minimum souffre encore une dernière opération : l’ajout de sucre cristal, également à partir de betteraves, pour avoir un mélange final de 20°. Si l’on ne veut que 15° ou 16°, il suffit d’adjoindre un peu d’eau.

Pour obtenir une crème de cassis de Dijon, il faut mettre pas moins de 400 grammes de sucre par litre et patienter encore jusqu’à deux semaines. Il n’y a ici aucune filtration, mais une simple décantation pour épurer le précieux breuvage.

• L’embouteillage et la commercialisation

C’est toujours un plaisir de voir fonctionner, tel un ballet sans cesse répété, les chaînes de remplissage et d’embouteillage. Cette étape ultime avant l’expédition est devenue très automatisée. Lejay-Lagoute possède notamment du matériel conçu et industrialisé chez Cermex, l’un des fabricants bourguignons de matériel d’emballage. Il faut ensuite faire un tour dans les entrepôts de stockage. Sur certains cartons, on peut lire Lejay. « Nous avions simplifié notre nom pour l’exportation », explique Christian Albouy.

Très bien implanté au Japon avec son partenaire Suntory (***), le fabricant de spiritueux surfe localement sur la vague des produits naturels dont raffole la jeunesse locale et y vend jusqu’à 300 000 caisses de 12 bouteilles. Au Pays du Soleil Levant, les jeunes boivent la crème de cassis avec du jus d’orange, du thé vert ou encore de la limonade. Après la France, le Japon est le deuxième pays consommateur.  Chez nous, elle entre dans la composition du Kir, second apéritif le plus ingurgité après le Pastis et est aussi l'un des ingrédients de nombreux cocktails.

(*) Groupe familial de vins et spiritueux que dirige Joseph Henriot (environ 100 millions d’€ de chiffre d’affaires). Il possède également les champagnes du même nom, les maisons de vin Bouchard Père et Fils à Beaune (Côte-d’Or), William Fèvre à Chablis (Yonne) et le Château de Poncié à Fleurie en Beaujolais.

(**) Procédé à froid contrairement à la distillation qui se pratique à chaud.

(***) Suntory Limited, basée près d’Osaka et fondée en 1899, est la plus ancienne société de fabrication et de distribution de boissons alcoolisées au Japon. Elle s'est diversifiée en 2009 dans les produits non-alcoolisés, en rachetant notamment le groupe Orangina Schweppes. Sixième groupe mondial de son secteur, elle réalise 18 milliards d'€ de chiffre d’affaires. Suntory possède 35% du capital de Lejay-Lagoute.

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Crédit photos : Traces Écrites et Lejay-Lagoute