Le Cassis de Dijon fête ses 170 ans

AGROALIMENTAIRE. La crème de cassis de Dijon fête ses 170 ans le 24 septembre 2011. Ce jour-là pour toute commande d'un Kir, fait avec de la crème de cassis de Dijon, hôteliers et restaurateurs de la capitale bourguignonne offrent un verre à collectionner.

Les quatre fabricants (1) de cette liqueur produite uniquement sur le territoire de la commune de Dijon utilisent l'événement pour appuyer la candidature à une indication géographique (IG) Cassis de Dijon.

En cours d'instruction dans le cadre de la réglementation européenne sur les spiritueux, cette reconnaissance «historiquement légitimée par la jurisprudence» conduit le syndicat des fabricants de cassis de Dijon à établir la traçabilité du produit. Fabriquée exclusivement avec des baies (et non des arômes), la crème de cassis est authentifiée par une déclaration de production annuelle à la mairie de Dijon et contrôlée par un organisme vérificateur indépendant (en l'occurrence Véritas).

«En fait, nous avons repris les bonnes pratiques de la profession et renforcé la traçabilité pour éviter toute éventualité de remise en cause», explique Jean Battault, président du syndicat des fabricants du cassis de Dijon et P-DG des cassis Gabriel Boudier.

Déjà inscrit à l'annexe II de l'ancien règlement européen, le produit sera répertorié à l'annexe III du règlement 110/2008, relatif à la protection des indications géographiques des boissons spiritueuses, modifié par l'entrée de nouveaux produits depuis l'élargissement de l'Union Européenne.

«Cette indication géographique fait l'une des deux originalités de la crème de cassis de Dijon parmi toutes les autres crèmes de cassis ; la seconde étant l'existence d'une prime qualité de la filière agricole régionale», renchérit Jean-Dominique Caseau, dirigeant de l'Héritier-Guyot, le leader français.

Une prime qualité aux producteurs de fruits

Négociée tous les ans entre les deux coopératives de producteurs de fruits installées en Bourgogne et les fabricants du syndicat de crème de cassis de Dijon, la prime qualité s'ajoute au prix contractuel. «L'utilisation de baies cultivées dans la région n'est pas une obligation réglementaire, mais un approvisionnement de proximité est un atout qualitatif supplémentaire», précise t-il.

Pour les fabricants dijonnais, une meilleure rémunération des producteurs régionaux sécurise un volume de fruits. Ce qui est loin d'être anecdotique.

Les achats de cassis des liquoristes dijonnais représentent les deux tiers de la production régionale qui, cependant, ne subvient qu'à 30% de leurs besoins. Ils complètent leur approvisionnement principalement dans le Val de Loire, 1^ère région productrice de baies de cassis.

De surcroît, cet accord sécurise les achats de la variété traditionnelle Noir de Bourgogne, très prisée pour sa générosité en arômes et en couleur.

Derrière cette précaution synonyme de bonne gestion d'une filière, on entrevoit toutefois la persistance d'un conflit qui ne date pas d'aujourd'hui. Les producteurs de crème de cassis non implantés à Dijon, espèrent la création d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) Crème de Cassis de Bourgogne.

Piloté par les maisons Védrenne et Cartron, à Nuits-Saint-Georges, ce projet suppose que les fruits proviennent d'une zone géographique déterminée. Or, la Bourgogne est le 1^er producteur de Noir de Bourgogne, avec 1500 tonnes (pour une production nationale de seulement 2000 tonnes).

(1) Les fabricants de Cassis de Dijon génèrent à eux quatre, 70 millions d'€ de chiffre d'affaires et emploient 290 salariés.

Le Cassis de Dijon représente 70% des crèmes de cassis consommées en France. 43% des ventes sont réalisées à l'export, principalement au Japon, en Allemagne et au Bénélux.

Les achats et fournitures dans les filières emballage, verrières, imprimeries et services divers, sont estimés à 43 millions d'€, essentiellement en Bourgogne, auxquels il faut ajouter 50 millions d'€ de taxes et impôts sur les alcools.

Ces 4 fabricants sont :

- L'Héritier-Guyot (investisseurs luxembourgeois) : 29 millions d'€ de chiffre d'affaires, 49 salariés.

- Gabriel Boudier (entreprise familiale): 14,5 millions d'€ de chiffre d'affaires, 64 salariés.

- Lejay-Lagoute (groupe Henriot) : 24,3 millions d'€ de chiffre d'affaires, 77 salariés, à qui l'on doit le procédé de fabrication industrielle, en 1841, de cette liqueur ménagère.

- Cassis Briottet (entreprise familiale) : 1,9 million d'€ de chiffre d'affaires, 10 salariés.