De fabrication ancestrale à Verdun, les dragées Braquier colorent les tables de fêtes

La dragée a aussi sa « Rolls » : la Braquier fabriquée depuis plusieurs siècles à Verdun, dans la Meuse. La confiserie artisanale de 15 salariés classée « Entreprise du patrimoine vivant » cultive sa renommée en misant sur un produit haut-de-gamme, apprécié des grands de ce monde, tout en pariant sur le tourisme de savoir-faire et en cherchant à diversifier ses productions dans une certaine mesure.

Communions, baptêmes ou encore mariages, les dragées vont être sur toutes les tables de fêtes ce printemps, surtout après le dimanche de Pâques le 20 avril. Dans la Meuse, à Verdun, qui s’autoproclame « capitale de la dragée » en dehors de la bataille associée à jamais à son nom dans le monde entier, la maison Braquier donne ses lettres de noblesse à cette confiserie dont la création par un apothicaire de la ville soucieux de mieux conserver ses amandes date de…1220. « C’est des Braquier ? On connaît ! » a eu le plaisir d’entendre Nathalie Bourg, la responsable de cette fabrique artisanale, l'automnne dernier à l’Elysée à l’occasion de la quatrième édition de la Grande Exposition du Fabriqué en France.

Le retour des beaux jours encourage les curieux à pousser la porte de l’entreprise de 15 salariés, détenue depuis 2000 par la famille Bourg et qui a réalisé un chiffre d’affaires d’1,3 million d’euros en 2024. Ouverte au public 7 jours sur 7, toute l’année (visite gratuite), l’enseigne meusienne a repris en mars dernier l’accueil de groupes de touristes : des Français mais aussi des Allemands, Hollandais, Belges, Luxembourgeois et Américains qui combinent la découverte de l’établissement à celle de musées et vestiges de la Première guerre mondiale. 

 

 

Le spectacle vaut bien le détour par la confiserie : le site a été pensé pour le tourisme de savoir-faire, avec au menu la projection d’un film, une visite audio-guidée de 35 minutes et l'accès à un espace muséal sur l’histoire de la dragée et de sa fabrication. La raison de cette étonnante amplitude d’ouverture au public se comprend mieux à la lecture des chiffres : la moitié des ventes est réalisée dans la boutique adossée aux ateliers de fabrication ! L’autre se partage entre le commerce en ligne (30 %) et les chocolatiers-confiseurs (20 %), avec des exportations au Danemark, au Japon, en Egypte, aux Etats-Unis, au Canada, etc.

Outre les dragées, la confiserie classée « Entreprise du patrimoine vivant » commercialise les matières premières qu’elle consomme elle-même pour fabriquer ses friandises. Sa dirigeante veut mettre un accent supplémentaire sur cette diversification. Braquier propose à la vente des amandes brutes bien évidemment, mais aussi du poivre utilisé pour des essais de saveur chocolat-poivre, du café servant à fabriquer une confiserie « grain de café », ou encore de la vanille infusée dans ses sirops.

 

Des amandes siciliennes, les meilleures au monde

Goûter cette confiserie séculaire reste le meilleur moyen de comprendre pourquoi la fabrique fondée en 1783 par Léon Braquier possède une telle réputation. « Nous ne travaillons qu’avec des amandes Avola récoltées dans le village sicilien du même nom près de Syracuse. C’est la meilleure au monde ! Son goût si particulier ne se retrouve pas dans les récoltes de Provence. Il provient notamment du terrain volcanique », décrit Nathalie Bourg.

La finesse du sucre forme l’autre secret de fabrication. Or cet ingrédient étant moins cher que l’amande, certains fabricants seraient tentés d’en mettre davantage. Pas de cela à Verdun, dont les productions demeurent la « Rolls » des dragées. Leur présence a été relevée déjà à la table d’Henri IV, plus près de nous à celle du Général de Gaulle et aujourd’hui auprès de Charles III.

Cette qualité a un prix. Les dragées-amandes Braquier sont entre 40 et 50 % plus chères que leurs concurrentes. L’explosion des coûts des matières premières n’a rien arrangé à cet état de fait. La responsable de la fabrique évoque « une hausse de 60 % du tarif de notre chocolat produit en France, de 20 % des amandes, de 40 % du sucre », sans compter le renchérissement des cours des énergies.

 

 

Dans les ateliers, la fabrication de la dragée se découvre pas à pas, en commençant par le tri des amandes. Puis, vient l’enrobage à la gomme arabique, une manière d’éviter les remontées d’huiles et de permettre une bonne accroche du sucre. La préparation se termine par deux journées d’enrobage au sirop de sucre, avec une coloration des cinq derniers kilogrammes, avant le tri final. La main dans une cuve en cuivre en rotation, à la manière d’une bétonnière, l'opérateur « dragiste » Jean-Luc Tock évoque « son plaisir et sa fierté » d’exercer dans cette fabrique artisanale « où l'on travaille à l’œil et au toucher, sans gants, pour sentir si le bonbon est sec ou humide, s’il y a besoin de remettre une touche de sirop de sucre ou non. »

Ce savoir-faire prend son temps pour s’appréhender. Selon la référence mondiale du sujet, il faut compter huit années au bas mot pour faire un bon dragiste.

 

Vertus fertilisantes

Petites taches, discrètes fentes ou pointes légèrement ébréchées : le tri des dragées demeure l’ultime étape de préparation avant un stockage dans des caisses en peuplier, bien à l’abri de l’humidité. Une bassine remplie de de 83 kg sur la table, Claudine Perot, 25 ans de métier, s’apprête à passer deux heures à sa tâche « si les dragées sont belles. Sinon le tri d’une bassine peut prendre une journée » commente-t-elle. Un travail à l’œil dont cette professionnelle ne se lasse pas, malgré son caractère éprouvant pour la vue particulièrement lorsque les dragées sont blanches. A ses côtés, une nouvelle recrue, Lolita Girot, expérimente le métier, après avoir exercé dans la restauration.

Toutes les tailles de dragées passent sous les yeux des trieuses. De la plus petite à la plus grande:  la Marquise, la Duchesse, l’Impériale et la Léon. Quant à savoir d’où vient la vocation festive de la dragée, elle s’expliquerait par ses vertus fertilisantes chez la femme.