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AGROALIMENTAIRE. Après 15 ans d’attente et de persévérance, une nouvelle fromagerie à Comté, Morbier et pâtes molles, dont le Mont d’Or, voit le jour à Septfontaines, dans le Doubs.
Cette réalisation de 12 millions d’€ est l’œuvre de Claude Philippe, associé à Jean-Charles Arnaud, autre figure emblématique des fromages comtois, et sera opérationnelle au printemps prochain.
Dotée de la dernière génération d'équipements par le fabricant de Nantua Chalon Megard, elle pourra transformer jusqu’à 10 millions de litres de lait.
La grande bâtisse de la future fromagerie de Septfontaines (Haut-Doubs) prend forme et achève son clos et couvert. Durant l’hiver, équipements et process seront installés pour un démarrage de la production prévue dans le courant du mois d’avril prochain.
Cette opération de 12 millions d’€ permet de regrouper les deux fromageries de Septfontaine et de Déservillers (*) qui n’étaient plus aux normes. « Nous avons mis 15 ans à faire émerger ce projet avec la fromagerie Arnaud, dont le siège est à Poligny et les producteurs de lait des coopératives, mais nous franchissons un véritable cap pour offrir le meilleur », explique Claude Philippe, président de la Fromagerie de la Haute Combe, la nouvelle dénomination.
Sur un terrain de 2 hectares, le site occupera 4000 m2 et intègrera trois ateliers séparés pour le Comté, le Morbier et les pâtes molles : raclette, Mont d’Or... (**) Il sera doté des équipements de dernières générations, conçus et fabriqués par Chalon Megard (120 personnes, 21,3 millions d’€ de chiffre d’affaires), installée près de Nantua (Ain).
L'esprit fruitière
« Le Comté bénéficiera d’un système par le vide et d’une presse auto-nettoyante ; le Morbier d’un moulage en continu », explique l’entreprise.
En outre, les neuf futures cuves seront toutes en cuivre et un pilotage par supervision rendra traçable et plus sécuritaire tout le process lié aux vannes, tuyauterie et pompes.
La Fromagerie de la Haute Combe disposera d’un effectif de 12 personnes et escompte à terme s’assurer de 6 à 7 millions d’€ de chiffre d’affaires en transformant 10 millions de litres de lait par an.
« Mais la réussite de nos fromages ne se résume pas à des zéros d’€, c’est surtout un mariage à trois entre un producteur de lait, un fromager et affineur », commente Claude Philippe.
En conséquence, une véritable solidarité unit les trois métiers et la nouvelle fromagerie n’hésitera à produire pour d’autres au besoin dans la grande tradition des fruitières comtoises qui tiennent leur nom d’une organisation collective solidaire née au 13ième siècle.
Qui est Claude Philippe ?
A 57 ans et toute une vie dédiée aux fromages de sa région, Claude Philippe garde un enthousiasme sans faille pour son métier et la Franche-Comté. Né à Bannans (Doubs), il court aux culs des vaches durant toute son enfance.
Sa formation sera bien sûr l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) de Poligny (Jura), où il décroche son brevet professionnel. L’atavisme jouant de génération en génération, son fils Aurélien emboîte ses pas.
(*) Elle serait la plus ancienne connue pour la fabrication du Comté, avec pour origine l’an 1273.
(**) Le Comté est un fromage principalement produit en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC, aujourd’hui AOP, depuis 1958. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que sur des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie. C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté. Avec 60 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en tonnage.
Le Morbier est une appellation d'origine désignant un fromage de lait cru de vache, fabriqué dans le massif du Jura en France, et qui tient son nom du bourg jurassien de Morbier. Cette appellation est protégée grâce à une AOP depuis 2002.
Les appellations d'origines « Mont d'Or » ou « Mont-d'Or » peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura. Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé « Mont d'Or » (sans trait d'union) ou « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d'Or » (avec trait d'union) ou simplement « Vacherin ». (Source Wikipédia).
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