A Mamirolle, une fromagerie pas comme les autres

AGROALIMENTAIRE. Atelier pédagogique de l'école nationale de l'industrie laitière (Enil), la fromagerie de Mamirolle (Doubs) ne s'arrête pas avec les vacances scolaires.

Source de revenus, l'outil est aussi un laboratoire de recherche appliquée.

En septembre, les étudiants s'attèleront à la fabrication d'un nouveau fromage bio.

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Les Francs-comtois, en particulier les Bisontins, connaissent bien les fromages de l'école nationale de l'industrie laitière (Enil), en premier lieu celui qui porte le nom du village où elle est installée.

Fromage au lait de vache pasteurisé à pâte pressée en forme de lingot, le Mamirolle est un grand classique de la fromagerie de l'école que façonnaient autrefois les fromagers du plateau, au-dessus de Besançon.

Les autres produits fabriqués par les élèves dans le cadre de leur apprentissage des métiers de l'industrie laitière ont des consonances locales : le Mamirollais, petit frère du premier ou le Vesontio (nom antique de Besançon).

Les yaourts, nature et aux fruits, sont des best-sellers : 860 000 pots vendus chaque année.

A la rentrée, cette fromagerie pas comme les autres lancera une nouvelle recette, le Prépailloux, à base de lait bio. Les élèves qui la font tourner tous les jours de la semaine - comme outil d'apprentissage de leur futur métier - fabriquent également les grands classiques francs-comtois : le Comté et la cancoillotte.

Cet été, des stagiaires prendront le relais. Pas question d'arrêter la production : « Nous sommes pris en tenaille entre l'objectif de formation et la vente », explique Patrice Dieudonné, le directeur.

La fromagerie a un contrat annuel d'approvisionnement en lait avec des éleveurs. Au total, 1,230 million de litres de lait, dont 360 000 bio sont transformés chaque année.

Une partie des circuits de distribution exigent une production régulière tout au long de l'année.

« On ne produit pas pour produire, toute la complexité consiste à équilibrer la demande et les volumes afin de conserver nos clients », ajoute le directeur qui emprunte les habits du commercial pour renouveler les contrats ou trouver de nouveaux débouchés.

Ceux-ci sont diversifiés. 16% de la production est commercialisée dans les supermarchés régionaux. Autant sont vendus en direct par le magasin de l'école et par l'intermédiaire des élèves.

Un quart part chez les affineurs (notamment le comté) et 12% chez les grossistes. Un autre quart alimente la restauration hors foyer (cantines scolaires notamment).

Ici, on ne parle pas rentabilité, mais...

Quotidiennement, au nombre d'une dizaine à une trentaine, selon leur emploi du temps, les élèves sont secondés par 4 salariés et autant de formateurs.

La fromagerie réalise un chiffre d'affaires de 930 000 €. Ici, on ne parle pas rentabilité car la formation est sa raison d'être.

Il faut néanmoins maintenir les recettes pour alimenter un budget de fonctionnement autonome.

Celui-ci a une seconde source de revenus, grâce aux équipements - financés avec l'aide du conseil régional de Franche-Comté - qui n'ont rien à envier avec une fromagerie classique.

Des prestations de recherche et d'analyse portent le chiffre d'affaires à 1,3 million d'€. A titre d'exemple, enseignants et techniciens testent aujourd'hui une machine de nettoyage industrielle et travaillent sur les bienfaits des produits laitiers pour les personnes en manque de salivation.

De gros industriels de l'agroalimentaire de la région (Actalia, Euroserum, Milleret) et des fournisseurs en matériels (comme Chalon-Mégard dans l'Ain) comptent parmi les clients réguliers de la plateforme technologique.

L'équipe fait également du conseil technique aux petites fromageries avec le Centre Technique des Fromages Comtois de Poligny (Jura) et le syndicat du fromage du Mont d'Or.

En savoir plus sur les formations fromagères : www.enil.fr

Et relire l'article de Traces Ecrites News : Plus des 3/4 des fromagers comtois sortent de l'Enil

 Crédit phtos : Enil et Traces Ecrites