Thierry Chevenet au milieu d'un de ses troupeaux de chèvres alpines et cornues.
Thierry Chevenet au milieu d'un de ses troupeaux de chèvres alpines et cornues.

AGROALIMENTAIRE. Aux côtés des fromageries bourguignonnes : Berthaut, Lincet, Delin, Gaugry, Chevenet fait partie du « cinq majeur ».

Et même très majeur, car l’entreprise d’Hurigny (Saône-et-Loire) pointe à la première place nationale pour ses fromages de chèvre fermiers.

Croissance interne, projet d’une à deux croissances externes, Thierry et Nathalie Chevenet multiplient les développements pour doubler leur chiffre d’affaires à cinq ans.

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Un signe ne trompe pas !

La fromagerie Chevenet (2,5 millions d’€ de chiffre d’affaires, près de 20% de croissance annuelle, une vingtaine de salariés) livre en chèvres fermiers les plus grands chefs de cuisine des régions Bourgogne, Rhône-Alpes (groupe Bocuse) et juste sur Paris.

« Avec Alain Passard, dont le restaurant l’Arpège dans le 7ième arrondissement de la capitale est trois macarons au guide Michelin, nous concevons même des productions spécifiques », explique Thierry Chevenet.

Que ceux qui n’ont pas les moyens de se payer d’aussi prestigieux établissements se rassurent, les produits de la fromagerie d’Urigny (Saône-et-Loire), numéro un français du secteur, s’étalent aussi en bonne place chez les crémiers, les restaurants plus modestes et dans de nombreuses grandes surfaces aux rayons à la coupe.

« Nous commercialisons par ailleurs 5% de nos fromages à l’exportation, une proportion qui ne peut que croître », précise le dirigeant.

Car Chevenet multiplie les développements pour ses produits phares : les Mâconnais AOP et Charolais AOC en instance d’obtenir une AOP (*) et barattes, un modèle déposé en 1969 que l’on picore grâce à sa petite paille plantée au milieu.

chevreUn troupeau parfaitement sain

« Nous manquons de lait pour satisfaire la demande, car notre cheptel de 2000 têtes ne couvre que 70% de nos besoins », indique Thierry Chevenet (**).

D’où son accroissement de 500 spécimens en 2014, dont 200 en interne et le reste chez d’autres éleveurs partenaires sous contrat.

Arrêtons nous un instant sur ces mammifères quadrupèdes, herbivores et ruminants.

Chez Chevenet, on trouve comme race, la chèvre alpine et cornue, reconnaissable à sa robe brune. « Elle ne voit jamais le vétérinaire ».

Les plus fortes subsistent, les autres meurent naturellement. Pas d’assistance non plus à la naissance et une nourriture en fourrage uniquement maison.

« C’est le seul moyen d’éviter les maladies, de garantir un lait de qualité et d’assurer une totale traçabilité à chacun des fromages livrés », argumente le fromager.

D’ailleurs, l’entreprise est aussi naisseur et fournit de nombreux pays dans le monde entier, notamment ceux d'Europe de  l’Est.

fermierInvestissements constants

Pour fabriquer actuellement 160 tonnes par an et en commercialiser 200 tonnes après affinage, la fromagerie veille sur son outil industriel.

Un investissement d’un million d’€ renforcera jusqu’à mi-2015 les différents ateliers de production, avec l’acquisition d’une nouvelle ligne de packaging et d'une autre de pasteurisé, dédiée à l’export.

Mais  ce n’est qu’une étape, car Chevenet projette de réaliser une, voire deux croissances externes afin de porter son volume à 400 tonnes et de doubler son chiffre d’affaires dans les cinq prochaines années.

« Nous avons également pour idée de mettre au point des marques distributeurs et d’accroître notre présence dans les différentes enseignes, seul ou grâce à des plateaux composés avec les produits de nos autres confrères bourguignons et non concurrents », commente Thierry Chevenet.

maconnais(*) AOP : appellation d’origine protégée ; AOC : appellation d’origine contrôlée.

(**) La gamme comprend aussi comme autres fromages, des buchettes, de la faisselle, le Satonnay, le Carré de vigne, le Lardu, de la Cervelle de Canut et du chèvre fort.

Crédit photos : Traces Ecrites

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