Trois métiers pour élaborer le Comté : le producteur de lait

AGROALIMENTAIRE. Après l’affineur, nous poursuivons notre découverte des trois métiers traditionnels et indissociablement liés à la fabrication du fromage de Comté.

Aujourd’hui : le producteur de lait.

Comme Dominique Chauvin à la tête du Groupement agricole d'exploitation en commun (GAEC) de la Sauge, situé à Mignovillard (Jura), ils sont 2750 exploitants agricoles à fournir le précieux breuvage.

Découverte !

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La voix de stentor de Dominique Chauvin résonne près de l’étable à veaux. «Entrez, vous allez m’aider pour celui-là».

Le but de l’opération consiste à placer un jeune bovidé entre deux barrières et à le faire téter à une machine pour qu’il s’habitue à boire, non plus le lait de la mère, mais un mélange issu de poudres.

La bête ne l’entend pas de cette oreille, alors l’exploitant agricole, taillé dans un roc, l’empoigne et le maintien ferme.

Petit conseil : ne jamais rester devant, car une fois le transfert liquide passé dans son estomac, la future laitière vous regarde, prend son élan, éructe et recrache avec force.

Première lessive en perspective.

«Vous avez raté la traite de 19 heures, mais venez voir le troupeau», invite l’exploitant agricole.

Le spectacle est magique. 100 Montbéliardes et quelques Simmentals françaises retournent au pâturage dans le soleil couchant.

Le premier trésor pour faire le Comté est là sous nos yeux. Il tient à cette herbe fraîche qui sert d’alimentation à la belle saison et procure le foin consommé durant l’hiver.

Cahier des charges de l’AOP Comté oblige, tout aliment fermenté, de type ensilage, est proscrit car néfaste à la qualité du lait.

En outre, pour produire le fourrage nécessaire, chaque agriculteur doit exploiter au minimum un hectare de surface par vache laitière.

«On fait un vrai métier technique, très contraignant et hyper surveillé», confesse Dominique Chauvin.

Avec ses trois collègues, le GAEC de la Sauge livre 600 000 litres de lait par an (450 000 € de chiffre d’affaires) à la fruitière - ou fromagerie - du plateau de Noseroy.

Cette dernière (5 millions d’€ de chiffre d’affaires) réunit 34 autres exploitations qui l’a contrôle et fabrique annuellement 700 tonnes de Comté, ainsi que 100 tonnes de Morbier, l’une des autres grandes spécialités fromagères de la région.

Un système très «collectiviste»

Refaite à neuf pour 4,7 millions d’€, il y a quelques années, elle adhère avec 27 autres fruitières à l’Union Coopérative Agricole des Fruitières Traditionnelles (UCAFT) qui possède en propre l’affineur Vagne (2 500 tonnes) et développe un partenariat avec Marcel Petite pour 3500 tonnes.

Relire sur cette dernière société d’affinage implantée au fort Saint Antoine : Le Comte raconté par ses trois métiers

«Nous formons au sein de la filière un mariage à trois où chaque métier est une pièce maîtresse pour la survie des deux autres et développons ainsi un système très collectiviste», assure Dominique Chauvin.

A tel point qu’on voit d’un mauvais œil que des intervenants extérieurs prennent une trop grande importante et rachètent à tour de bras des maisons d’affinage.

Bernard Marmier, autre producteur de lait et président de la fruitière de Bouverans (Doubs), mais également de la Fédération des coopératives laitières du Doubs, a initié par un montage financier judicieux des prises de participation chez des affineurs.

La société Coopinvest, qui prélève 5€ par mille litres de lait pour se constituer une surface financière suffisante, entre à leur capital. Dernière opération en date : une participation à hauteur de 10% chez Monts & Terroirs (groupe Sodiaal).

Le lendemain, à 7 heures du matin pétantes, la première traite a commencé. Les bêtes habituées défilent et se placent gentiment devant les trayeuses automatiques.

Là encore, mieux vaut venir en bleu de travail car tout intrus les stresse et provoque un transit intestinal pour le moins rapide.

Trop tard, la machine à laver prendra encore du service.

En repartant, on jette un regard interrogateur sur le dernier investissement du GAEC de la Sauge.

«Nous investissons 200 000 €  dans un bâtiment de stockage avec un système de séchage solaire du foin», indique Dominique Chauvin, pas peu fier de montrer à son interlocuteur que le développement durable n’est pas l’apanage que quelques bobos urbains en mal de ruralité.

Crédit photos : Traces Ecrites