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Un chiffre d’affaires en hausse, une politique d’approvisionnement local qui l’a prémuni contre la pénurie de graines du Canada : le moutardier indépendant de Beaune se porte plutôt bien. Fallot compte augmenter la culture de graines à l’échelle locale, si les agriculteurs en jouent le jeu. Détour par une recette d’entreprise gagnante à la moutarde piquante.
La moutarde a connu une forte pénurie ces dernières années, en particulier à cause de la sécheresse qui a violemment touché le Canada, l'un des principaux exportateurs de graines, entraînant une multiplication par quatre des cours depuis ce pays. La situation a été un peu différente pour Fallot à Beaune (Côte-d'Or) qui revendique une production avec des graines provenant exclusivement de Bourgogne.
Le circuit court semble réussir à la PME de 25 salariés : son chiffre d’affaires est passé de 9 millions d’€ en 2019 à 12 millions d’€ en 2022. Si la sécheresse a également touché la région, Fallot a réussi à vivre de ses stocks. Pour se prémunir d’aléas d'approvisionnements, ces stocks ont pris une place croissance, depuis des travaux réalisés en 2020 qui ont compris l’installation de nouveau bureaux et de nouvelles machines pour un budget global de 4 millions d’€. Avec 6 millions de pots annuels (de quelques centilitres à 3 litres), la production se porte bien. 55% est exportée à l’étranger dans 77 pays, parmi lesquels figurent principalement les Etats-Unis, l’Allemagne, le Japon ou encore l’Australie.
« Nous sommes les seuls à faire du 100% Bourgogne sur toute notre production », affirme Marc Désarménien, le président de la Moutarderie Fallot. L’entreprise a obtenu en 2009 le label « IGP Moutarde de Bourgogne » qui garantit l’utilisation de graines et de vin exclusivement produits dans la région (trois spécificités de graines sont reconnues par l’IGP parmi les 15 existantes).
Face à la crise canadienne, la solution serait-elle locale ? C’est la posture qu’adopte la PME indépendante évoluant au milieu des principaux concurrents passés dans le giron de groupes. Marc Désarménien annonce l’objectif « de passer de 5.000 hectares cultivés localement en 2022 à 12.000 ha en 2023 ». Cette ambition suppose de revaloriser le travail des agriculteurs peu enclins à cultiver une graine au rendement trois fois inférieur au colza. Faire monter son prix à la tonne de 800 € à 2.000 € devrait rendre l’équation économique viable.
Par ailleurs, la petite graine de 1,5 millimètre est fragile : elle est souvent attaquée par les insectes nuisibles comme les charançons ou les attises, d’autant plus que la réglementation interdit désormais de répandre des produits phytosanitaires sur ses champs. Des recherches sont donc menées, par toute la filière, pour créer des variétés plus résistantes, avec l’institut Agro Dijon, l’INRAE ou encore la chambre d’agriculture de Côte-d’Or.
« Une fabrication artisanale »
Locale, la production de Fallot se veut aussi traditionnelle. Dans les ateliers, c’est encore une meule en pierre naturelle (le granit) qui vient écraser la graine lentement afin de ne pas perdre son piquant. Ce savoir-faire a été transmis de génération en génération dans cette entreprise familiale créée en 1840 et reprise en 1929 par le grand-père de Marc Désarménien, Edmond Fallot. « Le nom sonnait bien pour la marque, y compris pour le marché international » confie le dirigeant.
Cette tradition permet, selon sa direction, à la vénérable maison de Beaune de se distinguer de ses concurrents (5 producteurs de moutarde au total en Bourgogne) : « Nous, par rapport au procédé de travail, on peut se considérer comme artisan par le procédé de fabrication, le lieu de transformation de la moutarde et par notre histoire familiale », appuie Marc Désarménien.
Fallot cherche à cultiver sa spécificité autour d’une fabrication à l’ancienne et à travailler sur le goût. La PME comptabilise actuellement 25 recettes de moutarde aux saveurs variées dont une dernière en date conçue avec la maison Loiseau : la moutarde aux algues dulse et baies de Timut, ou encore une moutarde biologique. Marc Désarménien apprécie la collaboration avec d’autres grands chefs et adresses comme Bocuse, Trois Gros, Jean François Piège, ou encore Daniel Boulud installé à New-York.
Le moutardier trouve dans les boutiques d’hôtels restaurants et d’épiceries fines un vecteur de croissance. Fallot a d'ores et déjà signé un pot de moutarde pour le Mama Shelter qui ouvrira ses portes en juillet prochain à Dijon. La marque détient en outre trois magasins de vente, un à Beaune sur le site de production, un à Dijon face à la célèbre Chouette, et un point de vente dans la Cité internationale de la gastronomie et du vin.
Tout comme son voisin à Beaune le liquoriste Védrenne, Fallot a créé un espace de muséographie qui accueille 40.000 visiteurs chaque année (au prix de 10 € pour une entrée adulte). Dans les anciens bâtiments de style napoléonien, on peut y découvrir les outils et matériels anciens nécessaires à la fabrication de la moutarde dans la tradition. Le musée plonge son hôte en immersion au coeur de l’espace de production où il peut observer les ouvriers travailler. « Nous revendiquons cette transparence sur la fabrication de notre moutarde » précise Marc Désarménien. Dans le format très moderne des muséographies interactives, la visite nous transporte dans une bulle où nos sens sont perturbés. La moutarde vous piquera sans doute aux nez au cours de cette visite hors du commun.
