Se connecter
.jpg)
.png)
Entre ses antennes de Dijon et Paris, la jeune société crée des arômes naturels avec des champignons et des coproduits agricoles destinés au secteur industriel. Après avoir obtenu 375?000 euros de financement dans le cadre du concours national d'innovation I-Lab, elle lance un nouveau pilote pour préparer un projet d’industrialisation.
« Comment améliorer le monde agroalimentaire par la fermentation ? » C’est le défi que s’est lancé Anas Erridaoui en fondant en 2022 la start-up Fungu’it avec Jeanne Baudevin. La jeune société dijonnaise s’est spécialisée dans un marché de niche, peu occupé au niveau européen : la création d’arômes naturels par la fermentation de champignons et de coproduits agricoles. Elle valorise des aliments issus de la récupération (enveloppes de son, pulpes et brisures de fruits et de légumes) pour les associer à des souches de champignons. C’est ce mélange qui créé un arôme spécifique, différent suivant les compositions.
Au fil des mois, Fungu’it s’est concentrée sur deux types d’arômes, représentant un enjeu majeur pour l’environnement : le viandé et celui au cacao. Le premier résulte de coproduits du tournesol et du blé. Il peut être utilisé dans des substituts de viande, des sauces… pour créer un effet umami (voir encadré)
Les saveurs de l’arôme viandé sont variées et comprennent plein de palettes de sous-arômes : le goût boeuf, volaille, poisson… La proposition de Fungu’it, basée sur des produits naturels, offre une réponse saine aux industriels face à des additifs aux contenus douteux et parfois interdits dans l’Union européenne, comme les arômes fumés.
La deuxième spécialité de la start-up porte sur l’arôme cacao, utilisé dans les snackings et les produits dérivés du lait. À l’heure où la crise mondiale secoue le chocolat, on peut supposer qu'il aura un bel avenir devant lui, tout comme le premier qui répond à des objectifs de réduction de CO2 si on l’utilise comme un substitut à la viande.
La jeune pousse a été labellisée Deeptech fin 2022. Depuis l’année dernière, elle a décroché deux « petits » marchés qui lui permettent de se frotter au secteur industriel avec les restaurations collectives Cocoriton et Le Bon Sens & La Sève, auxquelles elle vend quelques dizaines de kilogrammes d’arômes. En septembre dernier, elle est également devenue lauréate du concours national d'innovation I-Lab et elle a obtenu 375.000 euros de subvention de Bpifrance. Elle vient aussi de rejoindre l’accélérateur de la banque publique, il y a un mois.
Forte de ses expériences, elle poursuit son parcours vers un objectif d’industrialisation de ses arômes et vient de lancer un pilote industriel au sein de l’atelier Génopole de Paris-Saclay. Toutes les étapes de la production sont faites à petite échelle pour valider les différents process et techniques : séchage, broyage… « Nous projetons d’industrialiser 500 tonnes d’arômes dans deux ans » annonce Anas Erridaoui le président-fondateur. Pour l’heure, cinq nouveaux collaborateurs sont en cours de recrutement, un chiffre qui pourrait s’élargir à la trentaine dans deux ans.
Du Génopôle à l’INRAE, des partenaires de recherche multiples
L’équipe de Fungu’it est composée de 8 personnes dont la moyenne d’âge se situe autour de 29 ans. Elle se compose de chercheurs et ingénieurs en agronomie et d'autres scientifiques titulaires de masters en biotechnologie. Elle bénéficie d’un double écosystème à Paris Saclay, où se situe l’équipe de recherche et développement ainsi qu’à Dijon, au sein de l’accélérateur de start-up, le Village by CA.
En région parisienne, cet effectif travaille avec AgroParis Tech, et bénéficie de la proximité du Génopole, biocluster à grand échelle. À Dijon, accompagné dans ses étapes de développement par le pôle de compétitivité Vitagora et l'incubateur DecaBFC, ils travaille avec l’INRAE, notamment le Centre des sciences du goût et de l’alimentation et l’institut Agro-Dijon. Leurs premiers essais ont été effectués dans la capitale régionale auprès du laboratoire Agrene de microbiologie et pathologie végétale.
Originaire du Maroc, Anas est soucieux des questions liées au réchauffement climatique et à l’usage de l’eau. Il souhaite un process économe, là où d’autres arômes utilisent des technologies plus énergivores. Basé sur des produits naturels, le procédé d’industrialisation de Fungu’it est peu complexe, argumente-t-il. « Il n’y a pas d’extraction, pas de purification, l’opération porte surtout sur le séchage de produits et leur broyage. Cette simplification nous permet de répondre à des enjeux globaux, de démocratiser une alimentation saine et durable par la fermentation. »
L’umami signifie « goût savoureux » en japonais. Il est souvent désigné comme la cinquième saveur de base après le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Il forme une sorte de mélange puissant de ces quatre dernières, que l’on retrouve lors de la fermentation ou de la maturation (par exemple dans le Miso). Le goût de l’umami est profond en bouche et peut être utilisé comme exhausteur.
