Petit à petit, l’oiseau fait son nid. C’est le cas d’Arnaud Sabatier, président du directoire de Salaisons Sabatier et repreneur de Frairie de Bourgogne (ex-Euro Dispal). Après l’Ardennais Rethel Charcuterie, acquis en début d’année, l'entreprise dijonnaise ajoute une sixième entreprise à sa fédération de PME très nichées produits du terroir.


Frairie de Bourgogne, que vient de racheter Arnaud Sabatier à Allériot, non loin de Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire), porte bien son nom. En vieux français, frairie signifie festivité consacrée au divertissement et à la bonne chère. On évoque ainsi les frairies paysannes qui se déroulaient, entre autres, après avoir tué le cochon.

 

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Anciennement connue sous le nom d'Euro Dispal, l’entreprise fabrique des plats cuisinés régionaux : bœuf bourguignon, coq au vin…, des terrines, mais également des soupes, des préparations végans et bio. Frairie de Bourgogne réalise un chiffre d'affaires de 2,5 millions d’€ et emploie 15 personnes. « Dans ma stratégie de croissance externe, c'est exactement le type de société que je recherche, car elle a une taille très humaine et possède un savoir-faire qui complète mon offre », explique Arnaud Sabatier.

 

Un œil sur la Franche-Comté

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L'industriel investit chaque année entre 300 et 500.000 € dans des équipements performants et surtout poyvalents.

La production de Frairie de Bourgogne se mariera très bien avec celle du Nivernais Terrines du Morvan qu'avait racheté Salaisons Sabatier en 2011, mais pas seulement. Elle l'enrichira avec une gamme bio et sans viande. « La viande est bloquante pour les acheteurs étrangers, voilà pourquoi nous ne réalisons que 1% d’export sur les plus de 20 millions d’€ d’activité que nous atteignons annuellement », regrette le charcutier.
L’apport de produits à base uniquement de légumes : soupes et terrines devrait l’épauler à l’international comme en France d’ailleurs, dans des circuits de commercialisation végétarismes.

 

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En attendant, Arnaud Sabatier qui vend ses fabrications à 70% en grande distribution et le reste, chez des grossistes spécialisés comme le Dolois Chazal (1,7 million d’€ de chiffre d’affaires) qui le distribue dans le réseau des boucheries, charcuteries, traiteurs et épiceries fines, monte en gamme. Il devrait décrocher une identification géographique protégée (IGP) pour son jambon blanc de Bourgogne début 2020.
Un manque le taraude tout de même depuis la création de la grande région Bourgogne-Franche-Comté. Aussi, a-t-il un œil aiguisé et une oreille attentive pour certaines spécialités comtoises.

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Une fédération d'entreprises à taille humaine


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Arnaud Sabatier.
Arnaud Sabatier (48 ans) est la 5ème génération d’une famille de charcutiers qui officie à Dijon depuis 1874.
Salaisons Dijonnaises (environ 11 millions d’€ de chiffre d’affaires et 45 salariés) est le socle d’une addition de petites entreprises charcutières, issues de croissances externes. Leur point commun : des produits du terroir.
Fernand Dussert à Arleuf, dans la Nièvre, fut la première acquisition en 2004 ; elle fait des jambons et des saucissons secs, et en particulier du jambon du Morvan qui espère à terme une identification Géographique Protégée (IGP).
Jambon de Bourgogne à Nuits-Saint-Georges, en Côte-d’Or, fabrique des jambons blancs et du jambon persillé, une spécialité bourguignonne.
Terrines du Morvan à Onlay, également dans la Nièvre, fabrique une gamme très large de pâtés et des plats cuisinés en bocaux.
Racheté en 2012 parce qu’il faisait des hamburgers (activité abandonnée depuis), l’ancien atelier Bahier dans la Sarthe est spécialisé dans le tranchage.
S’ajoute depuis le premier semestre 2019, Rethel Charcuterie, à Rethel, dans le département des Ardennes, spécialiste du boudin blanc titulaire d’une IGP.
Parmi les projets forts et dans la mouvance des circuits courts, le dirigeant ouvrira prochainement une boutique d’usine dans chacune de ses entreprises.
L’investissement annuel moyen oscille entre 300 et 500.000 € afin d’améliorer ses process et jouer la polyvalence.
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La charcuterie familiale des débuts à l'angle des rues Pasteur et Chabot-Charny à Dijon. Même le chien prend la pose !

© Toutes les photos ont été fournies par l'entreprise.

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