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VIN. En accueillant le Portugal pour la 84ième édition de sa foire internationale et gastronomique, Dijon Congrexpo ne pouvait bien évidemment faire l’impasse sur le vin phare d’un des grands pays viticoles d’Europe.
La seconde édition du salon Vinidivioqui se déroule à partir de demain jusqu'au 4 novembre, le mettra à l’honneur avec dégustations, concours et conférences. Le pavillon de l’hôte d’honneur le fera découvrir aux quelque 200 000 visiteurs attendus.
Mais attention il y a porto et porto. Et, à moins de s’y connaître un peu, presque tout ce qui s’achète en France n’est qu’un vulgaire bas de gamme. Alors que…
…des merveilles attendent les palais qui le méritent. Car le porto, issu des vignes de la vallée haute du Douro (*), classée depuis décembre 2001 au Patrimoine de l’Humanité par l’Unesco, est un vin de liqueur assemblé, complexe et d’une élaboration particulière.
Il découle de méthodes traditionnelles assez précises de fermentation et de macération tant pour le blanc que le rouge. A l’exemple du mutage, opération d’adjonction d’eau-de-vie à 77° d’alcool qui arrête la fermentation primaire.
Une fois le mutage terminé, le vin entre alors en repos pendant l'hiver, permettant une décantation naturelle sous l'action du froid grâce à des soutirages successifs. Au printemps, le porto quitte les quintas (exploitations viticoles, en portugais), à destination des chais des négociants, essentiellement concentrés face à la ville de Porto sur la commune de Gaia, longtemps réputée moins chaude de 2° et moins taxée. Les fûts étaient transportés par bateau (les rabelos) que l’on peut encore voir tanguer à l’amarre sur le fleuve Douro.
Préférez les vintages
Selon sa qualité, le porto vieillit plus ou moins longtemps en foudres (20 000 à 100 000 litres), en barriques de 550 litres, voire en bouteilles. On distingue plusieurs catégories. Passons sur les techniques donnant des vins oxydatifs ou réduits pour aborder dans les rouges les portos Ruby et Tawny (**).
• Le style Ruby ou jeune est un Porto qui reste de 2 et 6 ans en fût avant d'être embouteillé et vendu. Il tire son nom de sa couleur rouge vif, demeure fruité et vif en bouche.
• Les rouges dits Tawny sont élevés en plus petits fûts 5 à 6 ans voire moins, les Tawny Réserve, 7 à 8 ans, et assemblés selon différents degrés de maturité. Certains portent aussi une indication d’âge (10 ans, 20 ans, 30 ans et 40 ans). Elle se calcule selon l’âge moyen des vins assemblés. Enfin les Tawny Colheita, assez rares oxydatifs, sont datés et souvent très vieux. Cette grande catégorie des portos est de loin la meilleure, mais également la plus chère.
• Les portos blancs d’invention plus récente sont apparus au début du XXième siècle pour concurrencer les xérès. Moins riches en alcool, ils peuvent être secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et Lagrima.
• A noter pour l’anecdote l’existence d’un porto rosé, issu d’une macération peu intense de raisins rouges. On le boit frais. Il entre également dans la composition de cocktails.
Quand et comment boire un bon Porto ?
Quel meilleur spécialiste que notre confrère Bernard Burtschy, journaliste spécialiste du vin au Figaro et chroniqueur bachique parmi les plus compétents, autant que compagnon de voyage truculent.
« Un porto se déguste toujours après un repas et, si l’on fume, de préférence avec un vrai cigare ».
(*) Les principaux cépages du Porto sont le touriga nacional, le tinta roriz, le touriga franca, le tinta barroca et le tinta cão (ou red dog). La délimitation des parcelles viticoles est la plus ancienne au monde et remonte à la période 1756-1761.
(**) Description faite avec l’aide précieuse de Wikipédia.
L’avis d’Eric Goettelmann, chef sommelier du groupe Bernard Loiseau
Que pensez-vous des vins de la vallée du Douro autres que le porto ?
« Ce sont des vins assez riches et puissants dans l'ensemble. Mais les meilleurs se distinguent en blanc par un équilibre sur une étonnante fraîcheur et des expressions aromatiques variées en fonction de la diversité des cépages autochtones.
Pour les vins rouges, des robes profondes et des nez concentrés, les bouches sont généreuses, mais seules les finesses tanniques signent avec élégance les plus belles cuvées ».
Eric Goettelmann présidera, dans le cadre de Vinidivio, un concours des vins portugais présentés par une vingtaine de producteurs de la région du Douro et pas seulement des portos, car au total 90 crus passeront sous les fourches caudines de 12 spécialistes. Les lauréats seront récompensés lors de la Paulée de Dijon, le 3 novembre en soirée.
De l’arbre à la bouteille : le liège
Avec 53% de parts de marché, le Portugal est le leader mondial de la production et transformation du liège (100 000 tonnes), issu du chêne-Liège (730 000 hectares). Selon une enquête récente, 83% des consommateurs français de vin préfèrent ce type de bouchage aux autres. Souvent décrié pour donner de mauvais goûts au vin, ses techniques de fabrication ont fait de nombreux progrès depuis une dizaine d’années. Les professionnels du liège tiendront sur le sujet une conférence-débat, le lundi 3 novembre à 16h. Elle sera animée par Jean-Michel Riboulet, docteur en oenologie, avec le témoignage de 4 représentants de domaines bourguignons sur leur expérience du bouchage liège.
Un livre sur la vallée du Douro
Florence Zito, plume en main et Philippe Maupetit, appareil photo toujours à l’affût, signent un joli livre (avec une traduction en Portugais) sur Porto et la Vallée du Douro (8€).
Il décrit cette ville et cette région où il fait bon vivre, bien boire et bien manger, avec tendresse et une foule d’informations à donner envie d’y faire un tour. Les illustrations sont superbes car prises, comme toujours avec Philippe Maupetit, sur le vif.
On y apprend notamment beaucoup de choses sur la gastronomie, le patrimoine, le vin et le fado. Ce chant du cœur né à Lisbonne dans les quartiers populaires traduit bien l’âme portugaise par ses thèmes récurrents, la saudade.
Il exprime l’amour inaccompli, la jalousie, la nostalgie des morts et du passé, la difficulté à vivre, le chagrin, l’exil…
