Le rendez-vous de la logistique et de la supply chain : Sapam gère la diversité de ses expéditions, de Strasbourg à Chalon-sur-Saône

En prévision de l’édition 2025 du salon Euro Supply Chain qui se tiendra le 12 juin, nous vous proposons, avec la complicité de son organisateur le Parc Expo de Mulhouse, un rendez-vous mensuel sur les nouvelles facettes de la logistique et de la supply chain, telles qu’elles sont mises en œuvre par des entreprises et acteurs du Grand Est et de la Bourgogne-Franche-Comté. Focus ici sur Sapam. Comptant parmi les distributeurs régionaux de référence de fruits et légumes et produits de la mer, l’entreprise d’origine familiale fondée il y a 75 ans se distingue par la variété des produits alimentaires qu'elle traite. Celle-ci induit une logistique subtile, marquée par la cohabitation de cellules de température différente dans un même entrepôt. Sapam a structuré la fonction selon le principe de l’approvisionnement et de l’expédition à échelon régional, à travers quatre sites principaux en Alsace, Franche-Comté et Bourgogne.

Polyvalent dans les produits qu’il distribue, Sapam l’est aussi dans leur entreposage. L’entreprise alsacienne qui célèbre ses 75 ans en cette année 2025 s’est hissée dans les 15 premiers distributeurs indépendants français de fruits et légumes et produits de la mer. Elle a consolidé cette position grâce à une croissance de 20 % en cinq ans qui a hissé son chiffre d’affaires à 84 millions d’euros en 2024. Celui-ci résulte de l’expédition annuelle de 40.000 tonnes de marchandises auprès de quelque 4.000 clients réguliers : magasins primeurs, épiceries, boulangeries-pâtisseries, grandes et moyennes surfaces, cantines et autres établissements de restauration collective comme les hôpitaux, restaurants... 

Leur approvisionnement repose sur un quatuor principal de plateformes. Strasbourg, l’implantation historique aujourd’hui déployée sur 10.000 m² a été rejointe par Mulhouse sur une superficie portée à 4.000 m² en 2015 par le déménagement à Rixheim (zone de l’Ile-Napoléon) dans d’anciens locaux de la charcuterie Tempé, puis par Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire) sur 1.800 m² à l’occasion du rachat de la société bourguignonne Ribas en 1998, et par Pirey dans l’agglomération de Besançon en 2011 (2.600 m²).

Complété du site de Saint-Andiol (Bouches-du-Rhône) à la configuration différente, l’ensemble tisse un réseau de 20.000 m² qui conjugue identité de groupe et autonomie de fonctionnement, dans le but d'une maîtrise de toutes les étapes de l’approvisionnement à la livraison justifiant le statut de « grossiste à service complet » (Gasc). « Chacun des quatre entrepôts de l’Est gère son secteur géographique, il a ses propres acheteurs et son propre service de préparation de commande », souligne Pierre Haentzler, directeur général de Sapam.

Le degré de liberté et d’initiative dont un site jouit lui permet notamment de choisir des fournisseurs locaux non nécessairement référencés à l’échelle du groupe, en vertu d’une politique d’achat familièrement - quoique curieusement - appelée de l’« escargot. » Elle exprime le fait d’acheter de proche en proche, d'abord en local, puis à échelle régionale, puis au national et à l’international : toute louable qu’elle soit, cette stratégie n'aboutit pas encore à chercher des ananas qui seraient plantés à Colmar. Et le client reste roi s’il préfère des produits récoltés à l’autre bout du monde. Sapam annonce s’approvisionner en direct auprès d’un millier de producteurs locaux : maraîchers, arboriculteurs…

La référence au petit animal à coquille est par contre toute antinomique du rythme des expéditions. « Nous veillons à stocker le moins longtemps possible. Des produits comme les fraises partent immédiatement, tandis que la carotte peut se permettre d’attendre jusqu’à deux jours. Le principe directeur est la livraison le lendemain, et en matinée car les habitudes des clients le veulent ainsi », détaille le dirigeant.

Du point de rosée à la température ambiante

La variété des références impose un maximum de rigueur et de diversité dans l’organisation des entreposages. Quatre catégories de température régissent dès lors ceux-ci. Les produits de la marée (*) demeurent, le temps de leur gestion, dans des cellules de 0 à + 2°C après avoir été reglacés. Les crus prêts à emploi (salades en sachet, crudités...) rejoignent la zone de 4°C. Les fruits et légumes, formant le cœur d’activité, sont stockés entre + 6 et + 8 °C, à l’exception de ceux de provenance lointaine, souvent tropicale, qui sont laissés à température ambiante, en premier lieu les bananes.

La gestion des températures génère ainsi une complexité dont la maîtrise forme l’une des marques de fabrique du distributeur alsacien employant 285 salariés. Toute une palette d’appareils d’enregistrement et de suivi du niveau des degrés Celsius se déploie dans les plateformes. En parallèle, Sapam instaure un dispositif de contrôle par échantillonnage des arrivages afin de s’assurer du respect des quantités, des poids et surtout des qualités : « Ce système vérifie par exemple le taux de sucre des fruits,  ou encore la teneur en jus du fruit pressé », cite Pierre Haentzler. Il suit les règles d’une démarche spécifique de la filière fruits et légumes, le « FeL Partenariat » de l’UNGCFL (Union nationale du commerce de gros des fruits et légumes) visant à garantir la traçabilité ainsi que le respect des normes d’hygiène et de sécurité sanitaire, contrôlées par un laboratoire externe.

« En conjuguant la liberté d’initiative et l’inscription dans un cadre bien normé, nous gardons l’atout majeur de la réactivité », relève Pierre Haentzler. Les services de préparation de commande s’en saisissent notamment de plus en plus. « Ils redéfinissent leurs tournées chaque jour » souligne le dirigeant. De plus, ils limitent les gaspillages de C02, par l’optimisation des tournées de livraison, celles-ci profitant de leur parcours pour ramener des marchandises de producteurs situés sur leur chemin plutôt que de revenir à vide. La pratique désignée sous le terme de « ramasse », qui fleure bon, somme toute, la France des années 1950 d’origine de Sapam.

De nouvelles énergies pour les entrepôts

Les investissements récents et prochains de Sapam dans ses infrastructures logistiques portent sur leur alimentation en énergie. « Notre principal poste de consommation est le froid, nous avons consacré un budget d’1 million d’euros à des moyens de l’optimiser ces dernières années au cumul de nos sites », souligne Pierre Haentzel. La plateforme principale de Strasbourg, déployée sur 10.000 m² dans le « marché-gare » du quartier de Cronenbourg, se chauffe et se refroidit par géothermie, à partir de l’eau puisée dans la nappe phréatique où elle circule à une température constante de 13 °C. « Pas besoin de groupe froid sur le toit », relève le dirigeant.

La surface de couverture est ainsi rendue libre pour la remplir de panneaux photovoltaïques d’autoconsommation. Ils sont attendus à Strasbourg dans le courant de cette année faisant suite à ceux de site de Mulhouse-Rixheim, avant probablement de se déployer à Chalon-sur-Saône. La plateforme bourguignonne connaît actuellement une réfection qui portera aussi sur son système énergétique.

 Photos fournies par l'entreprise.

(*) Cette catégorie n'est pas présente sur la plateforme de Pirey