Le fabricant de pains d’épices de Dijon, Mulot et Petitjean, lance trois pains d’épices bénéficiant d'une allégation nutritionnelle. Explication du parcours pour l’obtention d’une allégation de santé menée avec le Centre d’Évaluation des Nutriments (CEN Nutriment) à Dijon.

Plutôt que d’avaler des gélules de compléments alimentaires, geste qui ressemble plus à une prise de médicaments qu’au plaisir ou au besoin de manger, pourquoi ne pas ajouter au pain d’épices, des minéraux et des oligoéléments qui apportent un bénéfice pour la santé ? C’est la réflexion que partagèrent, il y a presque trois ans, François-André Allaert, président de CEN Nutriment et  Catherine Petijean, PDG de la fabrique de pains d’épices Mulot et Petitjean.
Pour le premier, médecin de formation, qui a constitué un groupe de sociétés spécialisée dans l’évaluation des médicaments, des dispositifs médicaux et de l’alimentation santé, « notre alimentation est carencée en minéraux, oligo-éléments, vitamines et fibres ; pourquoi ne pas allier l’utile à l’agréable dans un aliment déjà intéressant pour la santé car pauvre en lipides, riche en sucre lents et dont les sucres rapides ont un faible index glycérique ? »
Pour la seconde, le pain d’épices que sa société fabrique depuis 200 ans « a de tout temps eu l’image d’un produit nourricier ; d’ailleurs ne parlions-nous pas de pavé de santé ? Il m’a semblé intéressant de faire renaître la dimension santé avec une gamme de produits spécifiques », commente la dirigeante de la fabrique de pain d’épices de Dijon dont la recette se différencie des autres par la farine de froment (blé) et non de sarrazin.

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Issue d’un programme de recherche et développement de près de trois ans, la gamme s’appelle Nona et a été présentée hier 4 mars à la presse, à quelques jours de sa commercialisation, pour commencer dans le réseau de boutiques du fabricant, à Dijon et à Beaune, à un prix de vente de quelques centimes d’€ supérieur à la gamme traditionnelle. La clientèle visée est large, constituée de personnes qui sont attentives à leur santé, les femmes en particulier ainsi que les sportifs.
Elle se décline en trois produits : deux nonnettes (petits pains d’épices ronds de 30 grammes fourrés à la confiture), « Vitalité » enrichies en fer, magnésium et cuivre qui agissent sur la sensation de fatigue et « Sérénité » dont le magnésium et les vitamines B5 et B 6 ont la faculté de réduire le stress, ainsi qu'un petit pain de 70 grammes, « Transit » riche en fibres de seigle pour améliorer le transit intestinal. Chacun contient 30% des apports journaliers recommandés. Tout cela pourrait n’être qu’une banale affaire de marketing si une allégation de santé de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) n’avait pas été recherchée.


Le process de fabrication peut influencer l’efficacité des vitamines et oligo-éléments

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La gamme Nona, anti-fatigue, anti-constipation et anti-stress. © Traces Écrites.

Selon un règlement de la commission européenne, l’incorporation dans les aliments de minéraux et d'oligo-éléments officiellement liés à une allégation de santé peut également faire l’objet d’une allégation nutritionnelle pour cet aliment. A condition de le prouver car la composition de l’aliment et son process de fabrication peuvent potentiellement influencer leur efficacité.
Trois études cliniques observationnelles réalisées par CEN Nutriment, une par produit, ont consisté à vérifier l’impact des minéraux et des vitamines sur les gênes que peuvent éprouver des personnes au quotidien. Un panel de 406 volontaires sains, âgés de plus de 18 ans et moins de 70 ans, se plaignant soit de fatigue, soit d’un stress passager, ou encore d’un transit intestinal difficile, ont participé à des tests quotidiens pendant environ un mois. Il s’est agi pour eux d’évaluer leur gêne habituelle et son degré d’amélioration après avoir consommé une ration quotidienne de pain d’épices pendant deux à trois semaines. 

Pour servir d’étalon aux analyses, ces appréciations avaient été mesurées 7 jours avant la prise d’une ration et l’ont été sept jours après. Une application numérique sur smartphone a servi aux testeurs de renseigner eux-mêmes les données. Les critères d’évaluation étaient ceux des référentiels reconnus par la communauté médicale (par exemple, l’échelle de Pichot pour la fatigue). Des résultats des études qui ont fait l’objet d’une publication scientifique, il en ressort un indice d’amélioration significatif de la gêne (*) ressentie par les personnes.


 

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Pour parvenir à ce résultat, la phase de recherche et développement a consisté à mettre au point une méthode de fabrication qui préserve d’une part les propriétés des vitamines, ajoutées sous forme de poudre, qui peuvent s’altérer à la cuisson, et d’autre part, les qualités gustatives du pain d’épices.
La recette dépend notamment du temps de pétrissage de la pâte mère et du moment où sont ajoutés les ingrédients, précise Catherine Petitjean. La complexité résidait aussi dans l’obtention, dans chaque portion, de la même quantité de vitamines – quelques milligrammes voire moins –, alors que celles-ci sont ajoutées dans un pétrin qui permet de faire plusieurs centaines de portions.
Au total, l’investissement s’élève à de près de 500.000 €, dont près de 200.000 € sous forme d’aides à la R&D du Conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté.

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Les nonnettes (à gauche), produit vedette de Mulot et Petitjean et les "pavés de santé", le produit traditionnel. Ici la boutique de son musée du pain d'épices. © Traces Écrites.


(*) Un exemple de résultats avec le produit contenant du magnésium et des vitamines B5 et B6 : l’intensité du stress psychologique a diminué de 26% et la qualité du sommeil s’est améliorée de 23%. Le nombre de personnes déclarant un stress important a diminué de 60% à 14,6%. Tous critères confondus, 14,6% expriment une opinion négative.

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1 commentaire(s) pour cet article
  1. Rayer Marie Theresedit :

    Vous êtes-vous penché sur le problème des diabétiques. Un petit plaisir à base de pain d’épices serait sympa. Merci d’y penser.

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