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AGROALIMENTAIRE/DIJON. Le (seul) fabricant de pain d’épices de Dijon investit 6 millions d’€ dans l’extension de son atelier historique des faubourgs de la capitale régionale de Bourgogne-Franche-Comté.
Avec un volume de production en progression de 10% par an depuis une dizaine d’années, Mulot & Petitjean qui fête cette année ses 220 ans, démontre que cette spécialité dijonnaise - l’une des trois avec le cassis et la moutarde - n'est pas démodée.
Une porte ouverte des ateliers de la PME labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant a lieu ce samedi matin 8 octobre.
Catherine Petitjean avoue que l’idée de construire une usine toute neuve dans une zone d’activités lui a traversé l’esprit. Mais tout bien réfléchi, elle a préféré agrandir les ateliers historiques installés boulevard de l’Ouest, dans les faubourgs de Dijon, depuis 1912. « Ce sera sans doute pour la génération suivante », estime la P-DG de Mulot & Petitjean.
Car le projet d’extension d’un millier de mètres carrés, qu’elle est en train de conduire, pare la fabrique de pain d’épices pour 10 à 15 ans. L’investissement s’élève à 6 millions d’€, comprenant le bâtiment et des équipements de production et de stockage supplémentaires dimensionnés pour doubler la capacité.
« Depuis 2003, le volume de production progresse de 10% chaque année », indique la dirigeante de l’entreprise familiale qui fête ses 220 ans cette année. Après un léger fléchissement en 2015 à 5,8 millions d’€, lié à la perte d’un client - depuis retrouvé - , le chiffre d’affaires consolidé pourrait friser en 2016 les 6,9 millions, avec un effectif de 50 salariés.
Les efforts marketing que Catherine Petitjean conduit principalement sur des salons professionnels, en France et à l’étranger (*), lui font espérer de beaux jours à venir. « Nous travaillons à la fois sur les capacités d’innovation d’un produit traditionnel et la concordance de ses qualités nutritives - moins de 3% de matière grasse - avec les habitudes alimentaires en incitant sa consommation au petit-déjeuner et son utilisation en cuisine », explique t-elle.
Les ventes se réalisent aujourd'hui essentiellement dans l’hexagone grâce à ses cinq boutiques intégrées de Dijon et Beaune (20%), des épiceries fines (avec notamment la gamme à l’effigie du groupe Bernard Loiseau) et dans les rayons « produits du terroir » de la grande distribution (près de 50%).
L’export est pour l’instant, anecdotique, avec 1 % des ventes. Mais Catherine Petitjean croit en les capacités de son gâteau fait avec de la farine de froment - ce qui le différencie des autres pains d’épices, notamment d’Alsace et de Reims - à convaincre les palais dans d’autres parties du monde.
Les visiteurs qui pousseront ce samedi matin, 8 octobre (**), la porte sur le hall aux allures un brin surannées avec ses boiseries et baies vitrées, apercevront l’espace où seront installés, en début d’année prochaine, une seconde ligne de production et un plus grand pétrin.
La fabrication est encore très artisanale, bien que l’outil de production ait été régulièrement modernisé ces dernières années. Depuis 2003, un million d’€ a été investi pour automatiser certaines étapes de la fabrication et amenuiser la pénibilité d’un métier qui, à certains postes, nécessite une certaine force physique.
On élabore une pâte-mère faite sans matière grasse, avec de la farine de froment, du sucre, du miel et des épices (notamment de l’anis). Une fois pétrie, on la laisse ensuite reposer (ou maturer) à température ambiante. A ce stade, la pâte est très compacte et ressemble à un bloc solide. On procède ensuite au braquage : des jaunes d'oeufs, les substances levantes (bicarbonate, levure...), les fruits confits, les amandes, sont ajoutés.
La pâte est ensuite laminée (aplatie), puis découpée à l’emporte-pièce ou mise en moule en fonction du produit final à élaborer. Les pièces traversent ensuite un “four tunnel”, ouvert aux deux bouts, et terminent leur course par la glaceuse.
Nonnettes et mini-nonnettes, les produits phare
La plus grosse pièce est le pain de santé de 6 kg estampillé au sceau de la maison et vendu à la coupe. Mais la vedette revient aux nonnettes, des petits gâteaux tout ronds, traditionnellement fourrés de marmelade d’orange et à la surface glacée de sucre. Avec la diversification des fourrages (citron, cassis, abricot etc.), les ventes des nonnettes se sont multipliées comme des petits pains.
« Nous sommes passés de 200.000 unités en 2003 à plus de 2 millions cette année », précise Catherine Petitjean. Un succès qui a séduit la grande distribution qui met désormais dans ses rayons, aux côtés de la marque Mulot & Petitjean, des nonnettes à sa propre marque que fabrique l’entreprise de Dijon, avec une recette légèrement différente.
Dernièrement, sous l’influence de la restauration rapide, l’entreprise a lancé des mini-nonnettes, une recette voisine de celle de ses grandes soeurs, mais qui s’avalent en une bouchée. « Nous avons mis dix-huit mois à mettre au point la texture et le moelleux ». Les autres fabrications (glacés mince, jacquelines) sont plus modestes en volume, mais les figurines de Noël résistent aux modes.
Dans l’élaboration de son projet d’investissement, il n’a pas échappé à Catherine Petitjean que le pain d’épices est un emblème de Dijon, avec le cassis et la moutarde.
Le projet d’extension comprend donc un espace muséographique de 400 m2. La scénographie signée Philippe Pupier, de Lyon, raconte l’histoire du produit et de la maison Mulot & Petitjean fondée en 1796 par Barnabé Boitier, et accorde une vue sur l’atelier derrière de grandes vitres. Il sera prêt pour la saison touristique 2017.
Qui est Catherine Petitjean ?
Catherine Petijean prend la direction de l’entreprise familiale en 1998, après avoir travaillé pendant une dizaine d’années, avec son père Albert.
Elle devient alors la 4ème génération des Petijean aux commandes, le nom de l’entreprise Mulot & Petijean provenant du mariage de son arrière grand-père avec la fille de Louis Mulot qui avait racheté la maison Boittier, racines de l’entreprise actuelle.
P-DG, Catherine Petitjean prend des responsabilités au sein de la profession de la biscuiterie. D’abord présidente du syndicat national des gâteaux et biscuits de France pendant 9 ans, elle est depuis mars dernier, présidente du conseil d’administration de L’Alliance 7, qui fédère neuf professions de l’épicerie et de la nutrition spécialisée au sein de l’Association nationale des industries agroalimentaires (Ania) qui a pour président le patron d'Eurogerm, Jean-Philippe Girard.
Ce qui représente plus de 320 entreprises, 48.000 salariés et 16,4 milliards d’€ de chiffre d’affaires dont 27% à l’export.
On la compte aussi parmi les membres fondateurs de Vive la Bourgogne, un collectif de fabricants de produits emblématiques du terroir.
Elle dit mener un management participatif en associant ses collaborateurs à la réflexion sur le développement de l’entreprise. Depuis quelques années, l’une de ses filles, Chloé, 27 ans, la rejointe comme directrice des ressources humaines.
(*) Mulot & Petitjean sera au Sial (le salon international de l’alimentation) à Paris du 16 au 20 octobre 2016.
(**) Portes ouvertes ce samedi matin 8 octobre (8h30-12h) des ateliers situés 6 boulevard de l’Ouest à Dijon. Inscription obligatoire ici ou info@mulotpetitjean.fr
La boutique de la rue Bossuet, dans l’hôtel Catin de Richemont au centre-ville de Dijon, où se trouve aussi le siège de l’entreprise, est quant à elle ouverte à la visite des groupes sur réservation, toute l’année. Les horaires ici.
