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VIN/BOURGOGNE. Quelques jours avant la célèbre vente des vins des Hospices de Beaune, qui se déroulera ce dimanche 20 novembre, l'actualité en dehors de cet événement plus que médiatisé ne manque pas.
A preuve, les nombreux investissements que les négociants bourguignons, mais aussi de nombreux viticulteurs, engagent pour disposer d’un outil de vinification nettement plus flexible.
Certains veulent produire sur le segment moyen de gamme des vins rouges plus légers, plus fruités et de consommation plus rapide.
D'autres développent la culture en biologique et biodynamie (*) dans le souci de mieux préserver les sols et le capital végétal, victime de nombreuses maladies.
Petit tour d’horizon qui n’est en rien exhaustif.
Les investissements en ce moment sont légion dans la Bourgogne viticole pour construire, réagencer, rééquiper les cuveries. L’explication tient bien moins à des augmentations de capacités qu’à l’impérieuse nécessité de disposer d’un outil de vinification plus flexible et, avouons-le aussi, à l’octroi de généreuses subventions européennes.
Les récoltes plus que fluctuantes de ces dernières années, en raison de conditions climatiques épouvantables, le justifient.
« Les professionnels ne veulent plus avoir à vider leurs cuves pour les remplir avec la nouvelle vendange et souhaitent pouvoir utiliser des sites dotés de plus petits contenants, bien adaptés aux différents volumes rentrés, et ce afin de réaliser de meilleures fermentations », explique Jean-Philippe Gervais, directeur technique et qualité au Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).
Mais négociants et viticulteurs vont également plus loin en voulant faire des vins personnalisés selon la palette des 100 appellations régionales. Sachant qu’à cette mosaïque de noms célèbres s’ajoutent quelque 1000 climats - savante alchimie entre un lieu-dit, un cépage et un savoir-faire ancestral -, que l’Unesco fait désormais figurer à son patrimoine mondial.
Ève et Erwan Faiveley, de la maison qui porte leur nom à Nuits-Saint-Georges (Côte-d’Or) et réalise un chiffre d’affaires de 20 millions d’€ avec 80 personnes, pilotent un programme de 11,5 millions d’€ dans cette optique pour les différentes cuveries d’un domaine qui s’étend sur 130 hectares en Côte-d’Or et en Saône-et-Loire.
Vinifier à la parcelle
Une autre réalisation est en train de s'ériger également de Nuits-Saint-Georges, à l'initiative du groupe Boisset qui injecte une dizaine de millions d’€ pour reconvertir en cuverie un ancien couvent.
Le futur site, d’environ 2.300 m2 couverts, opérationnel d’ici à six mois, a bénéficié d’une conception signée Frédéric Didier, connu comme architecte en chef des monuments historiques, mais qui exerce également en indépendant.
La cuverie aura une capacité de 2.000 hectolitres et ne vinifiera que les vins de la marque Jean-Claude Boisset (premiers et grands crus), concoctés de mains de maître par Grégory Patriat.
Le négociant Beaunois Albert Bichot (chiffre d’affaires de 51 millions d’€, 170 personnes) signe, de son côté un chèque, de 11 millions pour muscler ses équipements industriels. Une partie de l’enveloppe va à la cuverie du domaine de Pommard qui remplace des cuves en bois par 19 petites cuves tronconiques de capacité variable.
« Je souhaite vinifier un nombre plus important de sélections parcellaires en appellations village et 1er cru », justifie Albéric Bichot, le dirigeant.
Toujours à Pommard, les 20 hectares du Château, acquis en 2014 par l’Américain Michael Baum, sont reconvertis progressivement en biodynamie et devraient bénéficier d’une nouvelle cuverie, d’un coût de 2 millions d’€. Cette méthode culturale de la vigne, attaquée par de nombreuses maladies, gagne de plus en plus de terrain et invite à mieux styliser les vins.
En témoigne, le domaine Thibault Liger-Belair à Nuits-Saint-Georges et ses 9 hectares tout en biologique et biodynamie, qui injecte 1,4 million d'€ dans un nouveau site de production, lui aussi entièrement écologique.
En Saône-et-Loire, la société Picamelot (9 salariés, chiffre d'affaires de 1,5 million d'€) met également les bouchées doubles. Cet élaborateur de Crémant agrandit son site de Rully de 2.000 m2. La réalisation sera opérationnelle à l'automne 2017 et atteint les 2 millions d'€. Elle permettra, entre autres, de stocker jusqu'à 700.000 bouteilles.
Dans cet inventaire, loin d’être exhaustif, n’oublions pas l’opération qu’engage la maison Louis Latour de Beaune (70 millions d’€ d’activité, 205 personnes) sur son vaste site de Savigny-lès-Beaune.
Elle y bâtit pour 1,2 million d'€ une petite unité de vinification, dimensionnée à 1.200 hectolitres et uniquement dédiée aux vins rouges de ses viticulteurs sous contrat.
(*) Sur 29.426 hectares de vignes en Bourgogne, 2.577 sont certifiés ou engagés en biologique et 294 domaines sont certifiés ou en cours de conversion, soit une augmentation de 7% sur un an.
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