Les climats bourguignons : la construction savante d’un patrimoine rentable

Comment la notion de Climat, apparue à la fin du XVIIème siècle, est-elle devenue mondialement synonyme de viticulture de terroir et de succès économique ? Les récentes découvertes historiques éclairent la trajectoire d’une idée marketing avant l’heure, poursuivie avec succès par toute la Bourgogne viticole. Retour sur l'histoire des Climats à l'heure où ils célèbrent, ce 4 juillet, les dix ans de l'inscription des Climats au patrimoine mondial de l'Unesco.

Derrière la notoriété de noms comme Clos de Bèze ou La Romanée se cache une construction savante : les Climats du vignoble de Bourgogne. Ce 4 juillet, ils célébreront le dixième anniversaire de leur inscription au patrimoine mondial de l’Unesco. Cette reconnaissance, réclamée et préparée de longue date par les acteurs locaux, ne couronne pas seulement un paysage ou une mémoire, mais aussi l’aboutissement d’un processus historique, où une construction culturelle a rencontré un modèle économique efficace et durable.

Les historiens Jean-Pierre Garcia, Thomas Labbé et Guillaume Grillon décrivent comment, à partir de la fin du XVII^ème siècle, des notables dijonnais ont commencé à identifier certains vins non plus par leur ville d'origine, mais par leur parcelle. Ce mouvement correspond à une inflexion majeure dans la manière de penser la qualité : « Fixer la qualité sur le lieu », écrivent-ils, marque l’apparition d’un « système de référence » qui rompt avec le modèle antérieur fondé sur le nom du producteur ou de la ville.

Jusqu’au XVII^ème siècle, le vin de Bourgogne n’est pas pensé par le sol. Sa valeur repose d’abord sur son origine urbaine - les « vins de ville - ou sur le prestige de son propriétaire : prince, abbé ou évêque. « Ces normes pèsent longtemps en faveur d’une indifférenciation générale des lieux du vin, au profit de marques collectives, urbaines et juridictionnelles », rappelle Jean-Pierre Garcia. Et si, dans les marchés aux vins de ces villes, existent des jurés gourmets, ceux-ci ne se soucient guère de la qualité gustative des breuvages. Ils se contentent de les certifier « bons, loyaux et marchands », à savoir non-turbides, sans additif douteux et susceptibles de supporter le transport.

Un vin de qualité vendu plus cher

Le changement intervient dans un contexte de pression économique. Les vins expédiés à Paris doivent être vendus chers pour couvrir les coûts de transport. C'est ainsi que naissent, autour de 1676, les mentions de Chambertin ou Clos de Bèze dans les contrats de vente locaux. Le mot « climat », jusqu'alors simple dénomination agraire d’une parcelle, devient « la concrétisation de la relation du vin au lieu. » Il s'agit d'une construction savante, réalisée par des parlementaires, notaires et cartographes, qui font de la qualité localisée un outil de distinction économique.

En identifiant de la sorte une parcelle, les négociants et parlementaires de Dijon créent une rupture de langage : ils fondent une typologie interne aux vins locaux, permettant non seulement de singulariser la production, mais aussi de segmenter la clientèle. Le vin devient objet de distinction sociale. Comme le souligne Jean-Pierre Garcia, le mot « climat » devient l’instrument d’une politique de qualité dans un contexte de compétition croissante sur les débouchés parisiens : il s’agit de fabriquer du vin vendu plus cher, visant le marché porteur de la bourgeoisie aisée.

 

Une même logique de segmentation par le haut prévaut à la même époque à Bordeaux, où l’on privilégie cependant le nom du château, ainsi qu'en Champagne, où l’assemblage prime. La Bourgogne innove par la fragmentation : « Le climat, en devenant spécifiquement viticole, se trouve tout à la fois spécifiquement nommé, de moindre étendue et précisément délimité », résume l’historien.

L’après-guerre consacre cette logique avec le déploiement des AOC (appelations d'origine contrôlée). Dès lors, les climats deviennent les unités de base de l’appellation bourguignonne, consacrant le lien entre parcelle, savoir-faire et réputation. C'est l'étape où, selon Jean-Pierre Garcia, « la qualité gustative devient l'objet même de la définition territoriale. » L’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), créé en 1935, joue un rôle fondamental dans cette reconnaissance : il cartographie, délimite, consigne les usages et contrôle les pratiques culturales. « L’AOC n’est pas qu’un label, c’est un contrat de confiance entre la terre, le vigneron et le consommateur », estime Eric Vincent, ingénieur territorial de l’INAO. Ce rôle d’authentification donne aux climats une valeur juridique et commerciale renforcée. La carte désormais reproduite dans les guides et sur les étiquettes trouve ainsi son origine dans une histoire d’écriture, de légitimation technique et de définition savante, et pas seulement dans les reliefs du terrain.

Un modèle économique résilient et à succès

Aujourd’hui, ce modèle prouve sa résilience. En 2022, la Bourgogne, avec une production inférieure à 1,8 million d'hectolitres, dépasse le Bordelais en valeur à l’export avec 1,5 milliard d’euros (1,645 milliard d’euros en 2024), contre 1,3 pour sa concurrente girondine. Pourtant, celle-ci produit encore près de 3,7 millions d'hectolitres. Ce renversement illustre un basculement vers une économie de la rareté, où la valeur unitaire supplante le volume. L'année 2021, marquée par une récolte historiquement faible (de l’ordre de 950 000 hectolitres, contre une moyenne de 1,5 million d’hl), voit le chiffre d'affaires à l’export croître de 13 %. La stratégie assumée du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne) est celle d'une montée en gamme, ancrée dans le modèle des climats.

Le climat bourguignon est ainsi devenu non seulement un outil de reconnaissance patrimoniale, mais un capital économique protégé. L’INAO garantit l’authenticité des dénominations, et l’Association des Climats du vignoble de Bourgogne veille à la préservation du bien inscrit à l’Unesco. Comme le rappellait Bernard Pivot, président d’honneur du comité de soutien à l’inscription, « un climat, c’est un mot, un lieu, une saveur, une histoire. » Cette définition poétique s'accompagne d'un dispositif juridique et territorial strict : chaque parcelle est cartographiée, chaque modification de l’usage du sol est encadrée. L’Association organise des actions culturelles, éducatives et muséographiques, à l’image de la Chapelle des Climats à la Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon, dont l'accès gratuit a été confirmé par la Ville en 2025.

La viticulture bourguignonne démontre ainsi qu’un patrimoine peut être à la fois patiemment construit, mondialement reconnu, économiquement rentable et collectivement protégé.