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AGROALIMENTAIRE / BOURGOGNE. Les micro-brasseries ont le vent en poupe. L'Est n'échappe pas à la tendance qui répond à l'engouement des consommateurs pour les bières artisanales.
Même Beaune a désormais la sienne : elle se nomme Belenium, de Belenos, le dieu gaulois du soleil garant des bonnes récoltes, d'où la capitale du vin de Bourgogne tire son nom.
Eux aussi sont tombés dedans : mais leur potion magique, c'est la bière que Nicolas Seyve, Jean-David Camus et Alexandre Faupin disent fabriquer chez eux depuis longtemps, par « passion » du breuvage.
En mai dernier, le trio d'amis a décidé de sortir de leur cuisine et de créer Belenium, une brasserie artisanale qui emploie pour l'instant deux personnes.
Ingénieur agroalimentaire, Nicolas Seyve est le brasseur, Jean-David Camus, par ailleurs co-dirigeant de Brumes Gourmandes, est l'homme du marketing et Alexandre Faupin, dirigeant du groupe de matériel de la vigne qui porte son nom, à Beaune, a fourni l'équipement de fabrication.
Installée dans les faubourgs de la capitale du bourgogne, la petite entreprise produit trois bières non pasteurisées et non filtrées : blonde, ambrée et depuis peu, blanche.
« Il faut six semaines avant de commercialiser une bière car nous la laissons fermenter en bouteille, ce qui permet d'affiner le degré d'alcool, la teneur en gaz carbonique et la texture », expliquent les entrepreneurs qui utilisent volontiers le langage du vin pour parler de leur production.
Les contre-étiquettes emploient d'ailleurs un vocabulaire emprunté à la dégustation : visuel (densité de la mousse et couleur de la bière), nez (les arômes), bouche (à la première gorgée et au palais).
Montée progressive en température
Nicolas Seyve, chargé de la production, fait un brassin par semaine, une grande cuve qui pourrait s'assimiler à une cocotte-minute. D'une contenance de 500 litres d'eau, elle enferme une sorte de passoire dans laquelle 125 kg de malt d'orge torréfié (avec différents densités selon la recette) vont subir un long processus de transformation.
En trois heures, l'eau chaude à 50 degrés au démarrage monte progressivement en température pour atteindre 100 degrés à la fin de la préparation. Le jus se gorge de l'amidon de l'orge et devient sucré. La dernière étape consiste à ajouter du houblon. Cette infusion lui donne des caractéristiques aromatiques et amérisantes.
Puis le jus est refroidi par ajout d'eau froide dans un serpentin et la double paroi de la cuve. La mise en bouteille peut alors commencer, à la main, comme le bouchonnage et l'étiquettage : du pur artisanat.
Tous les segments de marché, sauf la GMS
Depuis sa mise en service en août 2014, la brasserie a fabriqué 100 hectolitres et vise une production de 250 hectolitres en 2015 dans tous les segments du marché : cafés, hôtellerie, restauration et cavistes, à l'exception de la grande distribution (GMS).
Pour y parvenir, Jean-David Camus, chargé du commercial, utilise la méthode des cercles concentriques.
Il a commencé par le quartier où la brasserie est implantée, puis les faubourgs de Beaune pour aller petit à petit à l'extérieur jusqu'à Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire) au sud, et Dijon au Nord.
Récemment, les bières Belenium sont entrées chez le caviste Nicolas en Bourgogne. Le brasseur cible également les comités d'entreprise et dit avoir quelques touches à l'étranger, en Asie, en Hollande, en Suisse et en Suède.
Les particuliers peuvent acheter en ligne sur le site Internet de l'entreprise ou se déplacer jusqu'à l'atelier de production et, avec un peu de chance, assister à la fabrication.
