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Acheté il y a deux ans par Séverine Pétilaire-Bellet, le Château Sainte Sabine reprend ses lettres de noblesse après plusieurs millions d'€ de travaux. Sa propriétaire que l’on appelle « Mademoiselle » vise pour son offre hôtelière une 5ème étoile et l’inscription aux Relais & Châteaux, pour suivre la trace de l’Hostellerie de Levernois qu'elle possède également.
Entre la campagne luxuriante de la vallée de l’Ouche en Côte-d’Or et à proximité des axes routiers A6 et A38 : le Château Sainte Sabine jouit d’un emplacement stratégique. Au bord du ruisseau de la Miotte, il repose sur un terrain de 8 hectares avec une trentaine de daims et deux ânes.
C’est une « campagne exceptionnelle » déclare Séverine Pétilaire-Bellet, son heureuse propriétaire expérimentée dans les établissements de luxe, puisqu'elle possède également l’Hostellerie de Levernois située au sud-est de Beaune. Les deux structures accueillent chaque année 34.000 clients (dont 14.000 au Château Sainte Sabine) dont 60 % provenant de l’étranger. Le tarif des 23 chambres varie entre 195 € et 500 € pour les « classiques » et de 800 à 1.900 € pour la salle de garde.
Le Château Sainte Sabine et l’Hostellerie de Levernois sont dirigés par Axel Nérin, en duo avec Séverine Pétilaire-Bellet. Leur rencontre remonte à 2018 en Savoie aux prémices du projet d’ouverture du Mademoiselle Val d’Isère, un cinq étoiles de la collection d'hôtels Airelles.
Ses cinq étoiles, Séverine Pétilaire-Bellet les quête ici aussi. Depuis l’acquisition en 2021, la propriétaire du Château Sainte Sabine a enclenché des travaux de « plusieurs millions d'€ ». Pour l’instant doté de 4 étoiles, la demeure cherche à se hisser au même niveau que l’Hostellerie de Levernois, un 5 étoiles également classé « Relais & Châteaux ».
Tout a démarré par les changements de décor et de mobilier, que la châtelaine trouvait trop modernes : « je voulais redonner ses lettres de noblesse à cette construction du XVIème », souligne-t-elle. Avec l’appui de l’architecte d'intérieur Christophe Tollemer, elle a repensé complètement les lieux, en restituant de beaux jardins à la française dans la cour et elle a installé une toute nouvelle piscine.
La décoration revue intègre des tissus Braquenié de chez Pierre Frey, inspirés par la richesse luxuriante et orientaliste du Second Empire. Le salon Marie-Antoinette a entièrement été refait avec ses rideaux fleuris et des canapés de signature Marie’s Corner. Les chambres, pour leur part, ont retrouvé un style XIXème. La salle des gardes a aussi été transformée, avec des fleurs de lys qui ornent le sol devant la cheminée de style néogothique.
© Sabrina Dolidze
Au château, tout le monde appelle cette grande dame à la carrure impressionnante « Mademoiselle. » Séverine Pétilaire-Bellet fut nommée ainsi par l’hôtelière Raymonde Fenestraz pour laquelle elle gérait des palaces à Courchevel (Savoie). Cette dernière lui avait lancé en effet : « il y a une madame ici et il ne peut pas y en avoir deux, donc pour vous, ce sera mademoiselle. »
Séverine Pétilaire-Bellet, qui a démarré comme stagiaire dans l’hôtellerie de luxe, a occupé de nombreux postes dans ce secteur. Très rapidement, elle a gravi les échelons jusqu’à la gestion de plusieurs palaces non seulement à Courchevel, mais également dans les hauts-lieux touristiques de Gordes (Vaucluse) et Saint-Tropez (Var).
Chef d’entreprise de l’année
En 2020, elle cherche à acheter un Relais & Châteaux. Elle en parle à Jean-Louis Bottigliero alors propriétaire de l’Hostellerie de Levernois et du Château Sainte Sabine. Il lui cède les demeures un an plus tard, en juillet 2021. « Ces établissements ce n’est pas un héritage, j’ai travaillé pour les obtenir. Mon héritage, ce sont les rencontres extraordinaires qui ont jalonné toute ma vie, mes mentors : Jean-Louis Bottigliero, Raymonde Fenestraz et Stéphane Courbit qui est un formidable homme d’affaires au côté duquel j’ai passé 15 ans de ma carrière », retrace fièrement la propriétaire.
« Mademoiselle » a accédé en 2014 au rang de chevalier national de l’Ordre du mérite. Plus récemment, en 2023, elle est reconnue chef d’entreprise de l’année lors des Trophées des entreprises de Côte d’Or. Reconnaissante, elle pense à ses équipes, et à celles qui veulent entreprendre. « C’est un trophée que je partage en particulier avec toutes ces jeunes femmes et je veux leur lancer un message : l’entrepreunariat n’est pas réservé au monde masculin », même si elle avoue que son poste est plus rarement occupé par des femmes.
Dans la propriété de Sainte Sabine, le restaurant Lassey, qui compte 70 couverts, joue sur son emplacement de « château à la campagne » pour gagner en notoriété. À sa tête, le chef Benjamin Linard dirige une équipe de 10 personnes qui accueille chaque année 20 000 clients pour une cuisine semi-gastronomique et locale. « Je travaille des produits du terroir sans trop d’artifices, en me concentrant sur le goût », tient-il à préciser. Le restaurant, ambassadeur du Savoir-faire 100% Côte d’Or, se fournit par exemple dans le département en agneau et bœuf de Rouvre-sous-Melly, en volaille d’Arnay-le-Duc et en tomme du Morvan à Saulieu. Certains produits proviennent directement du potager du château comme l’origan, la verveine, la menthe, la mélisse ou la sauge.
La cuisine de Benjamin Linard est inspirée par des fleurs et des plantes qui agrémentent régulièrement ses plats : l’oseille sauvage, les fleurs de bleuet, le lierre terrestre, les bourgeons de sapin... Elle recherche aussi des saveurs mêlées de local et d’autres régions. On peut y déguster des plats comme le « Rouget barbet, fleur de courgette, farcie de coquillages, sauce roche ». En outre, pour le plaisir des yeux en plus de celui des papilles, la terrasse du restaurant ouvre la vue sur le château médiéval de Châteauneuf-en-Auxois, l’un des plus beaux villages de France.
