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Ils ne sont que quelques centaines de cultivateurs en France d’un crocus qui vaut de l’or. La cueillette du safran qui se déroule à l’automne touche à sa fin. Visite de la safranière de Rougegoutte, dans le Territoire de Belfort.
En ce week-end de la Toussaint, Catherine Schwalm commence seulement à relever la tête : la saison du safran qui a démarré début octobre, touche à sa fin. Cette « épice » que l’on surnomme « l’or rouge « à cause de sa cherté (30 à 40 € le gramme), résulte de la cueillette des pistils du crocus, ces petites fleurs de la famille des bulbes aux pétales violets qui éclosent à l’automne.
« C’est le pistil qui se divise en trois stigmates rouges vifs qui, une fois séché, devient du safran », explique cette passionnée qui a consacré 16 années de sa vie à étudier ce bulbe avant de décider de s’y consacrer entièrement en 2016.
Dans sa propriété de Rougegoutte (Territoire de Belfort), l’ancienne assistante dentaire a transformé son salon en atelier. Le temps presse, mais la tâche nécessite de la minutie. « Travail de safranière vaut patience de dentellière », sourit la productrice.
Dès leur éclosion au petit matin, les fleurs sont cueillies, corolles encore fermées. Puis, elles sont délicatement posées sur le plan de travail, la chaleur ambiante les aidant à s’ouvrir. Elles sont ensuite émondées, autrement dit les pistils sont coupés avec un ciseau, encore plus délicatement. Vient enfin l’étape du séchage à l’air ambiant à 25-30 degrés, dans le noir.
« Les stigmates doivent perdre 80% de leur humidité en toute tranquillité car un séchage trop rapide les rend cassants et leur fait perdre leurs arômes », commente t-elle.
Un nouveau débouché avec les Toqués du Territoire
Les manipulations pour produire un gramme de safran – la safranière en produit au total 400 – et le volume nécessaire de 150 à 200 fleurs, expliquent la cherté du produit. La culture du « crocus sativus linnaeus » aussi. Catherine Schwalm étend chaque année la surface de culture qui compte aujourd’hui 5.600 bulbes, expérimente certaines souches, sélectionne les meilleures, pour elle, celles qui ont de grands pistils et en particulier la Quercy (Lot).
Conditionnés dans des bocaux en verre pour exhauser le goût d’un mets ou faire une infusion – le safran est un vrai antidépresseur –, les stigmates sont aussi transformés en sirop d’un joli jaune d’or pour faire des cocktails, en confitures et gelées. Pour Noël, Catherine Schwalm y ajoute d'autres épices, badiane, cannelle et girofle qui lui donne une couleur orangée lumineuse.
L’essentiel des ventes se fait auprès des particuliers, en direct ou sur les marchés, ainsi qu’en ligne sur le site de commerce local Ma Ville Mon shopping et dans la boutique de l’office de tourisme de Belfort. Depuis peu, Les Toqués du Territoire, une association d’une quinzaine de chefs locaux, ont choisi de s’approvisionner à la safranière de Rougegoutte.
Une grande satisfaction pour celle qui se décrit comme la « passeuse » d’une plante mentionnée 5000 ans avant J.-C. et d’un savoir-faire artisanal détenu par pas plus de 500 producteurs en France.
