Faire d’un hôtel-restaurant un véritable lieu de vie, c’est l’une des tendances actuelles d’un secteur qui doit sans cesse se remettre en question, à cause de la volatilité de la clientèle et d’une forte concurrence. C’est ce qu’essaient de faire Lucie et Thomas Collomb à la Rôtisserie du Chambertin, à Gevrey-Chambertin.

 

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Depuis que Lucie et Thomas Collomb ont repris La Rôtisserie du Chambertin en 2014 avec Jean-Philippe Girard, ils mènent un ambitieux programme d’investissement de près de 3 millions d’€. L’établissement a toujours eu un certain prestige dans la Côte de Nuits grâce à leurs prédécesseurs Céline et Pierre Meneveau, la première étant celle qui officiait aux fourneaux. Grâce au lieu aussi, une belle bâtisse cossue du 18ème siècle en pierre de Bourgogne protégée par un gigantesque portail en fer forgé comme on en voit beaucoup dans les villages viticoles, mais toujours ouvert comme pour souhaiter la bienvenue.

Une étape s’est achevée cette année, avec l’ouverture d’un restaurant gastronomique et d’un l’hôtel 4 étoiles de 9 chambres. Et déjà une autre page s’ouvre.  « Il faut toujours impulser de la nouveauté », affirme Lucie Collomb qui s’occupe de l’accueil et du service pendant que Thomas est en cuisine.


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Le dernier projet qui prendra forme courant 2019 va redonner au caveau, sa vocation initiale. L’espace de 600 m2 deviendra un lieu de dégustation des vins avec l’installation d’une vinothèque, et un grill qui redonnera tout son sens au nom historique de la rôtisserie. C’est autour de la grande cheminée que tout se passera.

Les convives (une quinzaine de couverts)  pourront choisir leurs viandes dans les frigos installés dans la salle et les donner à cuire. La vinothèque se remplira de flacons à boire sur place et à emporter, en provenance de vignerons des côtes de Nuits-Saint-Georges et de Beaune. Le domaine Trapet y tient une place privilégiée, comme déjà sur la carte des vins des restaurants. L’établissement a repris les droits d’exploitation de ce domaine de Gevrey-Chambertin - 9 ouvrées du 1er cru Les Corbeaux –, commercialisé exclusivement ici.


Deux stratégies pour deux cibles différentes

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La Table d'Hôte, restaurant gastronomique avec un concept original : tous les convives arrivent à la même heure pour le menu dégustation improvisé par le chef.

 
L’endroit qui représente un investissement d’environ 100.000 € sera la troisième table de l’établissement. La première baptisée Le Bistrot Lucien, ouverte en juin 2014, propose une cuisine de marché qui a reçu cette année un Bib gourmand, une distinction du guide Michelin pour les tables dont le menu (sans les vins) n’excède pas 33 €. Avec un taux de remplissage de 60% (sur 50 couverts), le restaurant reçoit un clientèle régionale complétée en belle saison par des touristes venus découvrir la Côte viticole.

Le seconde table installée en juillet 2017 est un restaurant gastronomique de 30 couverts, La Table d’Hôte, ouverte uniquement le soir. Menu unique pour tout le monde : le chef concocte une dizaine de plats, selon la saison, et vient présenter et expliquer chacun des plats aux convives qui ont tous rendez-vous à la même heure (20h).

Les travaux ont également concerné l’hôtel 4 étoiles de 9 chambres qui réalise une belle performance d’occupation avec un taux de 65%. Les clients sont essentiellement des étrangers, beaucoup d’Europe du Nord.  Les choix semblent avoir été les bons. Le chiffre d’affaires 2018 devrait atteindre 1,8 million d’€ avec 18 salariés, malgré un mois de décembre plutôt terne, une belle progression par rapport à 2017 ( 1,3 million).

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Le Bistrot de Lucien, le premier restaurant ouvert en 2014.

 

Le couple de gestionnaires mène de front deux stratégies pour deux cibles différentes : une clientèle régionale pour le bistrot qui commence à être connu par une clientèle d’affaires grâce à sa proximité avec Dijon et d’amateurs de bonne chair ; touristique pour l’hôtel et la table d’hôte repérés grâce aux guides.

Question de génération sans doute, le couple prend un soin particulier à donner une connotation environnementale à leur activité. Comme beaucoup de tables de leur catégorie, ils mettent les produits du terroir en avant : on trouve la liste de leurs fournisseurs, éleveurs et cultivateurs dans les menus. Ils mènent ausi des actions plus discrètes : les restes de repas nourrissent les cochons d’une ferme voisine et servent à faire du compost dans le jardin, non loin du restaurant, où ils installeront un potager la saison prochaine. « Nous aimerons tendre vers le zéro déchets », glisse Lucie.

 

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Qui sont Lucie et Thomas Collomb ?



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Lucie et Thomas Collomb, autour de la quarantaine, ont repris la Rôtisserie du Chambertin en 2014 avec Jean-Philippe Girard, le PDG d’Eurogerm à Dijon. Ce dernier est actionnaire à 80% de la SCI propriétaire des murs ; pour la Sarl d'exploitation, c'est l'inverse.
Thomas était depuis 2011 le chef et le gérant de la Maison des Cariatides à Dijon, table qu’il a conduit à une étoile Michelin en 2016 avec le chef à qui il avait passé la main Angelo Ferrigno. Le fonds de commerce de ce restaurant est aujourd’hui en vente, le chef actuel ayant décidé de partir vers d’autres horizons.
Le parcours d’éducatrice spécialisée de Lucie Collomb ne devait pas à priori la conduire vers l’hôtellerie-restauration. Comme quoi la vie réserve de belles surprises…

Photos fournies par l'entreprise sauf mention contraire.

1 commentaire(s) pour cet article
  1. Bourélydit :

    Bonjour A la Maison des Cariatides, le chef Angelo Ferrigno est déjà parti depuis longtemps : il a été remplacé par Céline DEDINGER depuis le début de l'année 2018 et, apparemment, il réfléchit à ouvrir un autre restaurant à Dijon.

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