TRANSMISSION/DOUBS. La Maison Jacot Billey à Fesches-le-Châtel a changé de propriétaires il y a quelques mois. C’est un couple d’anciens cadres bancaires en Lorraine qui prend en main la destinée de la petite conserverie d’escargots de Bourgogne.


Le couple signe déjà quelques beaux succès, en se faisant référencer par les cuisines du palais de l’Élysée et le chef Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau.
En attendant l’ouverture d’un site marchand et d’un magasin d’usine avec visite des ateliers de préparation. Rencontre des nouveaux propriétaires au Club Affaires à Belfort.

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Calibrage des escargots selon leur grosseur. © Simon Daval.

Lorsque Murielle Grégoire et Yannick Gérome, à la recherche d’une entreprise à reprendre, ont visité Jacot Billey, ils se sont tout de suite dit : « C'est une évidence, c’est celle-ci ! » La conserverie d’escargots de Fesches-le-Châtel (Doubs) que Claude Billey, proche de la retraite cherchait à céder - et qui reste salarié le temps de la transmission -, remplissait tous les critères que ces deux anciens cadres bancaires en Lorraine, s’étaient fixés : « le terroir, la fabrication artisanale, et un symbole culturel », énuméraient-ils vendredi dernier 25 mai devant les invités du Club Affaires à Belfort.
La petite entreprise (7 salariés permanents qui atteignent une trentaine avec les saisonniers) fait des préparations d’escargots depuis 35 ans : des Hélix Pomatia, ces gros mollusques plus connus sous le nom d’escargots de Bourgogne qui ne s’élèvent pas, mais sont ramassés à l’état sauvage et dont la chair a, selon les amateurs, un goût plus marqué.

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Murielle Grégoire. © P.-Y. Ratti.

En trois mois - le rachat date du 28 février 2018 -, les nouveaux dirigeants ont déjà marqué leur empreinte. « Plus que le chiffre d’affaires [ 600.000 € ndlr], nous voulons accroître la notoriété de la marque et améliorer la marge », explique Murielle Grégoire. La réussite la plus prestigieuse est sans aucun doute le référencement par les cuisines du palais de l’Élysée et son chef Guillaume Gomez.
« Il s’agit d’un petit volume, ponctuel, mais c’est une belle contribution à une image de qualité. » Les nouveaux propriétaires se félicitent aussi d’avoir conquis le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d’Or), deux étoiles au guide Michelin, et son chef Patrick Bertron qui complète ainsi son approvisionnement local.

La conquête de nouveaux marchés « haut de gamme » motive aussi les démarches entreprises auprès du marché de Rungis et du délégué des restaurateurs parisiens Mathieu Limon, porte d’entrée auprès des professionnels de la restauration. « Dans les grands restaurants ou les établissements de lieux touristiques, on mange des escargots toute l’année, les touristes viennent découvrir les plats français typiques, aussi ces marchés peuvent lisser un plus plus l’activité sur toute l’année », explique Murielle Grégoire.

Une boutique en ligne et un magasin d’usine

 

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Les escargots Hélix Pomotia ramassés dans la nature arrivent vivants dans la conserverie dans des caisses en bois. © Simon Daval.

Car le travail des escargots est très saisonnier. Deux périodes creuses rythment l’atelier : janvier et février, puis août. La saisonnalité est d’autant plus marquée que le couple a choisi de ne travailler que de la chair vivante. L’approvisionnement s’étale de l’automne jusqu’en avril-mai, essentiellement en provenance d'Europe de l’Est (Pologne, Hongrie, Roumanie), le ramassage en France étant davantage réglementé.
Pour étaler l’activité, les animaux hibernent quelque temps en chambre froide à 2 ou 3 degrés, mais ils ne sont surgelés qu’une fois blanchis dans un bouillon. Ils sont ensuite mis en boîtes ou transformés en recettes. Les plus courantes sont les coquilles au beurre persillé, les cassolettes et les feuilletés pour l'apéritif. D’autres recettes sont en préparation « pour multiplier les occasions de consommer » : des escargots... froids et, pour le barbecue, livre Murielle Grégoire.

 

LCR

Les nouveaux dirigeants qui forment également un couple en ville, ont deux autres chantiers en route. Ils peaufinent un site marchand en ligne pour élargir une clientèle de particuliers qui se situe principalement en Franche-Comté et dans le Haut-Rhin. Ils préparent aussi un magasin d’usine qui l’an prochain, sera jumelé à des visites de l’entreprise. Et pour renforcer l’ancrage de produit du terroir auquel ils sont attachés, ils viennent de signer un partenariat avec la Fromagerie Lehman à Vieux-Charmont, à quelques kilomètres, qui leur fournira désormais le beurre pour les escargots en coquille. « Pour nous, c’est une démonstration de notre volonté de promotion du territoire franc-comtois ».

 

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Lavage des escargots après décoquillage, puis les bêtes sont blanchies dans un bouillon avant la mise en boîte, nature, ou intégration dans une recette, ou encore surgelées afin d'étaler la préparation dans le temps. © Simon Daval.

 

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De sept salariés permanents, l'effectif atteint une trentaine de personnes en pleine saison. © Simon Duval.

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