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HÔTELLERIE/CÔTE-D’OR. Maintenir à flot un hôtel-restaurant de grand standing n’est pas un long fleuve tranquille. Tandis que certains chefs rendent leur étoile Michelin pour réduire les coûts de fonctionnement, d’autres cherchent une diversification qui élargit leur clientèle.
Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d'Or), fait partie des seconds. Avec son spa ouvert l’été dernier et, ces jours-ci, un spa privatif dans une suite, l’établissement conjugue démocratisation et grand luxe.
Pour la Saint-Valentin, le 14 février, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, en Côte-d’Or, ouvre un « spa-suite VIP », un espace grand luxe au dernier étage de la Villa des Sens, édifiée à côté du restaurant 2 étoiles Michelin et de l'hôtel 5 étoiles où un vaste spa a ouvert l’été dernier.
L’endroit de 75 m2 comprend une grande cabine de soins, un hammam, un sauna et une balnéo, agencés dans la suite où trône une majestueuse cheminée contemporaine avec large vue sur la campagne environnante : du grand luxe pour une clientèle fortunée mais aussi des groupes d’amis (jusqu’à 8 personnes pour une location en journée).
Le spa privatif clôt le projet Villa des Sens, né d’un besoin d’agrandir le bain existant depuis près d’une vingtaine d’années. D’une simple extension Dominique Loiseau, la présidente du groupe qui porte son nom et Ahlame Buisard, la directrice générale, transforment le projet en espace pleine forme.
Dans un bâtiment de 1.500 m2 à l'architecture contemporaine qui marie le bois et le verre, un second restaurant (Loiseau des Sens), aux tarifs plus accessibles qui promeut les produits bio et locaux s’ajoute au spa qui comprend un parcours aquatique et de massages, un hammam et un sauna, ainsi que dix cabines de soins. L’ investissement atteint 6 millions d’€.
« Ne pas faire le spa aurait été risqué, mais dimensionné ainsi, il n’aurait pas été une destination rentable avec la seule clientèle de l’hôtel », expose la directrice générale. Alors, s’il devait répondre au niveau de standing attendu par une clientèle de 5 étoiles, l’équipement devait aussi attirer une autre, sans hébergement.
« La clé du projet était de faire venir du monde en particulier en basse saison, lorsque la petite cité à la lisière du Morvan est délaissée des touristes. Et palier le recul de la fréquentation de gastronomes qui ne jurent que par le guide Michelin, alors que le restaurant du chef Patrick Bertron a perdu sa troisième étoile en 2016 », explique Ahlame Buisard.
Pari gagné : au bout de six mois de fonctionnement, 30% des clients proviennent de la région, notamment de Dijon à une heure de route et ne séjournent pas à l’hôtel. Les promotions ponctuelles “Week-end hôtel-restaurant-spa” proposées cet hiver ont par ailleurs attiré une clientèle nouvelle qui n'a pas l'habitude de fréquenter les hôtels 5 étoiles.
Car maintenir à flot un hôtel-restaurant de grand standing n’est pas un long fleuve tranquille. Surtout lorsqu’il est à l’écart des grands axes de passage. Pas moins de 65 personnes travaillent simultanément, entre le personnel de l’hôtel ouvert 7 jours sur 7 et les deux restaurants qui se relaient dans leurs deux jours de fermeture hebdomadaire.
En attendant les retombées de son investissement et pour améliorer ses comptes, le groupe coté sur le marché Alternext de la bourse de Paris à hauteur de 44% de son capital (le reste appartenant à la famille Loiseau) a d’ailleurs choisi de céder en fin d’année dernière, l’un de ses deux restaurants parisiens (Rive Droite) qui présentait un déficit récurrent.
Le rapport financier semestriel au 30 juin 2017 affiche un résultat net consolidé encore déficitaire - mais en retrait - de 479.000 € à comparer avec le chiffre d’affaires 2016 de 9,32 millions d’€ (2017 n’étant pas encore publié).
Saulieu, l'établissement historique qui a bâti sa renommée, reste le navire amiral comme aime le baptiser sa présidente. Le groupe possède trois autres restaurants, Loiseau Rive Gauche à Paris qui vient d’obtenir sa 1ère étoile Michelin, Loiseau des Vignes à Beaune et Loiseau des Ducs à Dijon.
Les spas ont le vent en poupe dans les hôtels de luxe
Les spas sont dans l'air du temps. Après un an de travaux, le Richebourg, un hôtel 4* et restaurant à Vosne-Romanée, dans la Côte des vins de Nuits-Saint-Georges, a inauguré son nouveau spa de 450 m2, sur deux étages, le 6 février dernier. Son restaurant Le Vintage s'associe à cette dynamique et propose des formules « bien être et gourmandes ».
