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RESTAURATION/DIJON. Chef d’un restaurant Une étoile Michelin à Montceau, en Saône-et-Loire, Jérôme Brochot ouvre ce vendredi 1er avril un second établissement, cette fois à Dijon.
Pas de quête d’étoile pour ce bistrot, mais une équation économique que vivent bien des grands chefs de cuisine.
Pour se distinguer d’une offre abondante, le restaurant sera ouvert 7 jours sur 7 et prendra les commandes jusqu’à 23h30.
Jérôme Brochot, le chef du restaurant gastronomique éponyme à Montceau (Saône-et-Loire) et propriétaire de l’Hôtel de France, jumelé, ouvre un restaurant à Dijon, rue Bannelier, ce vendredi 1er avril (ce n’est pas un poisson !).
Cet Autunois d’une quarantaine d’années a un beau pedigree : une étoile Michelin depuis 2005, et un 16 sur 20 dans la dernière édition du Gault et Millau. Il a été formé par Bernard Loiseau qui demeure son modèle, Jacques Lameloise et Georges Blanc.
Pour « L’impressionniste » - ainsi a t-il baptisé son nouveau restaurant sur la place du marché de Dijon -, pas de quête d’étoile, mais un positionnement entre la grande cuisine et la brasserie, sans couverts en argent et dans un standing décontracté.
Jérôme Brochot se fond ainsi dans la tendance des grands chefs qui développent des petites tables pour faire découvrir la cuisine d'un étoilé à prix abordable. Pour respirer un peu, mais aussi pour des raisons économiques.
Car la tenue d’un restaurant étoilé, de surcroît dans une région (le bassin minier) qui n’attire pas une foule de touristes, n’est pas aussi rémunérateur que le public l’imagine.
A titre de comparaison, avec un effectif identique de onze personnes, le Restaurant Jérôme Brochot réalise un chiffre d’affaires de 800 000 € ; L’impressionniste vise le million d’€, certes avec une amplitude horaire beaucoup plus large. Le restaurant de 70 couverts sera ouvert 7 jours sur 7 et le dernier service aura lieu tous les soirs à 23h30.
Pour réaliser ce projet qu’il comptait initialement poser à Beaune en raison de son attrait touristique, Jérôme Brochot a investi 280 000 €. Tout seul. Les circonstances lui ont facilité la tâche. La brasserie qui occupait les lieux il y a quelques mois encore, a déposé le bilan. Il en a racheté sans bourse trop délier le fonds de commerce.
« C’est une envie, mais aussi un choix économique et un projet d’entreprise », confirme le chef. « Cette installation apporte un nouvel enthousiasme à l’équipe de Monceau qui pourrait, par ricochet, bénéficier d’une nouvelle clientèle, grâce au bouche à oreille ».
Les difficultés de recrutement sur le bassin dijonnais
Les prix sont dans la strate des bistrots de chefs dont il existe plusieurs exemples à Dijon : 17 € entrée et plat ou plat et dessert, 21 € pour trois plats et 14 € le plat du jour. Le soir, les prix grimpent un peu, de 28 à 35 € pour le menu dégustation.
Conscient de la concurrence, le chef a trouvé l’idée qui le distinguera : non seulement son établissement sera ouvert 7 jours sur 7, mais tardivement le soir en espérant en faire « l’adresse après le spectacle », créneau il est vrai inoccupé à Dijon depuis longtemps. L’homme a des relations dans le milieu : il cite Fabrice Lucchini et Pierre Arditi, parmi ses amis.
Côté cuisine, Jérôme Brochot va s’inspirer des produits en vente sous les halles du marché, en face de son restaurant. Et travailler les aliments pour en exhaler les saveurs et les couleurs que mettra en valeur un service dans des petites cocottes transparentes.
Côté décor, sa compagne Sandrine, artiste-peintre, l’a imprégné de son influence, avec ses tableaux travaillés au couteau qui occuperont les murs, des nappes en tissu intelligemment recouvertes d’un plateau en plexiglas (pour les protéger des salissures) et une ambiance style club anglais.
C’est elle aussi qui s’occupera de la gestion du personnel, qu’un fonctionnement en continu rend compliquée. « Ce fut plus difficile qu’on ne le pensait de recruter sur un bassin d’emploi comme Dijon, notamment à cause de l’amplitude horaire ; aussi les équipes de service sont organisées pour que chacun leur tour, les employés puissent bénéficier de congés le week-end ou le soir », indique t-elle.
Jérôme Brochot ne détourne pas pour autant son attention de son restaurant de Montceau, où il sera moins souvent présent. Son second de cuisine, Nicolas Martin, entre au capital de la société. Comme quoi les chefs cuisiniers sont aussi des hommes d’affaires…
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Nous avons dîné ce soir assez tôt, ma femmes, deux enfants et moi. À l'entrée la décoration est chaleureuse malgré l'inévitable noir de rigeur. J'imagine que c'est la mode. L'accueil est un peu hésitant, mais sympathique. Un menu enfant nous est proposé alors que les garçons sont plutôt habitué à autre chose Ce sera filet de poulet frites, bon. De notre côté ce sera deux menus découverte ( à 35€). Le menu enfant n'a pas d'entree. Nous leur faisons goûter un aspic de foie gras et poulet, assez chipoté. Les plats se suivent dos de poisson blanc et ensuite canette très bon mais assez chiche. Le tout arrosé de chambolle musigny. Evian et eau pétillante pour les enfants, affamés après avoir avalé deux rondelles de poulet et un bol de frites dont ils ne sont pas vraiment friands. Et puis l'attente, absurde, pour recevoir deux boules de glaces, une crème brûlée et une tartelette au chocolat. Aucun des désserts ne nécessitait un travail dans l'instant qui puissent justifier 20 minutes. Doucement nous sommes déçu d'une adresse qui annonçait mieux que ça. Le prix est raisonnable ( addition finale 146€), mais heureusement!