BTP/BESANCON. Il est de notoriété publique que les professionnels du BTP aiment se retrouver autour d’un bon repas. Le gigot-bitume est le nec plus ultra de ces réunions de fin de chantier où se retrouvent tous les acteurs de la construction.
Jean-Louis Robinet, ancien étancheur à la Smac à Besançon cuisinait pour ses anciens collègues, le 1er juillet, pour marquer la fin du clos et couvert de l’immeuble de bureaux Le Signal à la TGV Besançon-Franche-Comté.
Narration.

 

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L'ustensile indispensable, le fondoir à butume. ©Traces Ecrites.

 

C’est une tradition dans le bâtiment et les travaux publics. Le gigot-bitume clôt un chantier ou plutôt, selon les puristes, le clos et couvert, étape qui met une construction hors d’eau.

 

Jean-Louis Robinet, artisan du gigot-bitume qui avait lieu le 1er juillet dernier sur le chantier de l’immeuble de bureaux Le Signal que la SedD (société d’économie mixte du Doubs) et Icade construisent à la gare TGV Besançon-Franche-Comté, le précise : « une fois terminée l’étanchéité qui se faisait autrefois toujours avec de l’asphalte, il restait toujours du goudron, c’est pourquoi on l’utilisait pour faire cuire le gigot ; la tradition est d’ailleurs plus vive chez les étancheurs que chez les maçons ».

 

Les étancheurs se seraient eux-mêmes inspirés des ouvriers des travaux publics qui faisaient les chaussées des routes ; ils faisaient réchauffer leur repas de midi dans un seau de bitume, raconte Jean-Louis Robinet.


Le bitume étant un matériau de moins en moins utilisé pour l’étanchéité des bâtiments, la tradition est moins vive, certainement aussi à cause des délais souvent serrés des chantiers qui ne permettent pas aux ouvriers de s'offrir une parenthèse de deux-trois heures.

 

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Enlèvement des gigots emmaillotés. ©Traces Ecrites.


Car le gigot-bitume est l’occasion d’un repas auquel sont invités tous les corps de métier qui sont intervenus sur le chantier, le maître d’ouvrage et les maîtres d’oeuvre, architectes, bureaux d’études et de contrôle.


La tradition est néanmoins préservée. « J’en fait 5 ou 6 par an dans la région de Besançon », témoigne celui qui fut chef d’équipe étancheur à la SMAC, entreprise d’étanchéité qui a une agence à Besançon et qui a réalisé ce lot sur le chantier du Signal.

 

A sa retraite, Jean-Paul Robinet a récupéré le vieux matériel de l’entreprise et s’est mis à proposer ses services d’auto-entrepreneur. L’asphalte, il sait la manier. « Je la talochais », se souvient-il. Aujourd’hui, le geste manuel demeure mais on utilise aussi souvent une machine et des feuilles, plus faciles à poser.

 

Cuisson à 270 degrés

 

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Cuits, les gigots  se retrouvent recouverts d'une coque de bitume. ©Traces Ecrites.

 

Pour faire un gigot-bitume dans les règles de l’art, il faut un fondoir à bitume, un grand réservoir rectangulaire dans lequel on met à chauffer le bitume. Le cuisinier d’un jour doit s’y prendre à l’avance car il faut plusieurs heures à atteindre la température de 270 degrés nécessaire à une bonne cuisson.


L’opération est délicate et mieux vaut être au grand air : la chauffe du bitume entraîne une épaisse fumée noire nauséabonde et lorsqu'il se liquéfie, des bouillonnements peuvent provoquer des éclaboussures.


La préparation de la viande est tout aussi précautionneuse pour éviter tout infiltration du bitume. Le gigot est emmaillotté par sept ou huit épaisseurs de papier aluminium, puis autant d’épaisseurs de papier kraft.

 

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Plusieurs tours de fil de fer maintiennent l’ensemble. Accrochées à des barres, les papillottes sont alors prêtes à plonger dans le bain de bitume, un peu plus d’une heure pour un gigot de 3 kilos.


Auparavant, le cuisinier aura désossé le gigot et l’aura assaisonné avec de la moutarde et de l’harissa. « L’emmaillottage permet de bien diffuser les épices au coeur de la viande », précise le cuisinier.


La découpe demande aussi de la dextérité. Les mains protégées par des gants et muni d’une pince pour retirer le fil de fer, Jean-Louis Robinet pose un à un les gigots emballés sur le sol. Il ne reste plus qu'à casser la croûte... formée par le bitume. Les convives se muent en spectateurs et les téléphones portables en appareils photos.


Le résultat ? Une viande fondante et, qu'on se le dise, sans aucun goût de bitume. Ceux qui ont fait l’expérience s’accordent à dire que c’est le meilleur gigot qu’ils aient mangé…

 

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Le chantier du Signal en bref

 

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Vue depuis le troisième étage sur la gare TGV de Besançon-Franche-Comté. ©Traces Ecrites.

 

-  5.000 m2 de bureaux réalisés par SedD (société d’économie mixte du Doubs) et Icade.

- 1ère tranche de 2.500 m2 en  cours. Livraison fin 2016.

- Seconde tranche lancée au fil de la commercialisation, sans doute courant 2017.

- Entreprises : SMBTP (Besançon), gros oeuvre - PBTP (Devecey), terrassement, VRD - Smac (Besançon), étanchéité - Patricola (Roche-lès-Beaupré), chauffage, plomberie, ventilation - Coteb Codiel (Thise), électricité - Loichot (Dampierre-les-Bois), menuiseries extérieures, toutes dans le Doubs.

- Maîtres d'oeuvre : groupement Daufresnes/Le Garrec (Paris).

- Coût de l'opération : 6 millions d'€

- Surfaces divisibles en vente à 1750 € hors taxes le m2 ou en location via Aktya qui vient d'acheter 1.000 m2 de la première tanche.

 

2 commentaire(s) pour cet article
  1. La rédactiondit :

    Eh non ce n'est pas un poisson d'avril. Encore hier, nous évoquions le sujet avec un maître d'oeuvre du bâtiment qui nous disait qu'il constatait que la tradition se perdait. Comme le dit le texte, l'auteur de l'article peut témoigner que c'est un régal ! Et que, si la préparation est faite dans les règles de l'art, il y a aucune trace de bitume dans l'aliment. Faites une petite recherche Google et vous verrez que même le très sérieux journal professionnel Le Moniteur du BTP a vécu l'expérience.... La rédaction de Traces Ecrites News.

  2. Leguillondit :

    C'est un poisson d'avril en juillet ?

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