GASTRONOMIE. Après le salaisonnier Fumé du Jura, Traces Ecrites News vous fait découvrir avec, Beaune Traiteur, un autre primo exposant à la Foire internationale et gastronomique de Dijon.

Cédric Bellot, qui tient l’hôtel restaurant le Relais Sainte-Marie, à Sainte-Marie la Blanche, près de Beaune (Côte-d’Or), propose avec sa toute nouvelle activité traiteur un assortiment de verrines à déguster sur place ou emporter. À découvrir dans le grand hall, allée H, stand 26.

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Le stand et la décoration très moderne, violette et grise, de Beaune Traiteur tranchent avec ceux plus classiques qui l’entourent. Pour sa première participation à la Foire de Dijon, Cédric Bellot joue le décalage.

Que l’on retrouve aussi dans l’assiette ou plutôt dans les verrines (*) proposées par ce jeune hôtelier restaurateur du Relais Sainte-Marie, implanté à Sainte-Marie la Blanche, près de Beaune (Côte-d’Or).

Alors que David Gevrey (**), son chef, concocte en terre beaunoise une cuisine traditionnelle, il éprouve à la Foire de Dijon une activité toute récente de traiteur faite de mini-plats en verrines.

Ce type de préparation et de présentation des mets est né dans les grandes maisons étoilées. Elles servent à faire patienter entre différents plats ou découvrir d'autres spécialités et accompagnent souvent après les desserts, le café.

«C’est très long à faire en raison du nombre d’ingrédients à travailler. Pour faire les 500 premières, nous avons ainsi mis 15 heures, mais une fois livrées sur le stand, la chaîne sanitaire est impeccable car il n’y a plus aucune manipulation et nous les conservons en chambre froide», explique Cédric Bellot.

La seule exception tient au velouté de potiron tiède au lard fumé et à la fameuse mousse au chocolat minute.

Tous les après-midis, Beaune Traiteur invite à goûter cette dernière recette sans œuf ni sucre ni crème ni lait, mais juste avec du chocolat fondu et de l’eau.

Un bar à verrines en projet

«La Foire de Dijon nous sert de tremplin pour faire connaître ce service traiteur que nous voulons développer aux côtés de notre établissement», argumente l’hôtelier restaurateur.

Âgé de seulement 29 ans, ce jeune dirigeant a su remonter en deux ans une maison qui a longtemps été fermée, mais fort heureusement n’a pas nécessité de lourds investissements, la cuisine de 90 m2 étant, entre autres, parfaitement aux normes.

L’activité aujourd’hui redémarre en flèche à l’aune des 17 chambres, classées 3 étoiles, d’un restaurant de 40 couverts et d’une salle de réception pour 50 convives.

L’affaire atteint pour sa deuxième année d’exploitation les 300 000 € de chiffre d’affaires et mise l’an prochain sur les 360 000 € en incluant le service traiteur.

Bourré d’idées (***), Cédric Bellot se voit revenir à Dijon pour l’édition 2013 de la foire, en s’installant sur une surface plus grande où il caresse le projet de créer un véritable bar à verrines.

(*) Neuf verrines pour 8 €, dont six salées et trois sucrées.

(**) Ancien second du Relais de la Diligence à Meursault (Côte-d’Or).

(***) Interrogez le donc sur le réveillon de la Saint-Sylvestre au rapport qualité prix époustouflant.

Crédit photo : Traces Ecrites

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