Mulot et Petitjean fête son 225ème anniversaire par une scénographie renouvelée de son musée et de nouveaux produits. En l’absence de touristes étrangers, le dernier fabricant de pain d’épices de Dijon parie sur le tourisme de proximité.


Elle reste la seule fabrique de pain d’épices de Dijon : la maison Mulot et Petitjean fête cette année ses 225 ans et rafraîchit son espace muséographique, pourtant tout récent – il date de 2017. « A travers les nouvelles vidéos, nous avons voulu illustrer l’ADN de l’entreprise qui correspond à ce que cherchent les consommateurs aujourd’hui, un produit traditionnel et sain avec une certaine modernité », expose Catherine Petitjean, arrière-petite-fille du fondateur Auguste Petitjean. En 1901, lorsque ce dernier épouse Marguerite Mulot, fille de pain d’épicier, les deux plus anciennes fabriques de Dijon, les Maisons Boittier et Céry fusionnent pour devenir Mulot et Petitjean.


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L’arbre généalogique des deux familles trône dans la première salle du musée qui vient de rouvrir au public, au sein de la fabrique. Pour signifier que « chaque génération a tiré profit de celles qui l’ont précédé » – Catherine Petitjean incarne la 9ème –, ses ancêtres reprennent vie sous les traits de comédiens maquillés qui ressemblent à s’y méprendre à ceux qu’ils incarnent.
Leur portrait vivant et sonore dans des écrans vidéos côtoient les photos des entrepreneurs. L’actuelle cheffe d’entreprise, filmée dans un cadre qui leur fait face, distribue la parole à ses ancêtres. Ainsi remonte t-on le temps, d’une époque où les pains d’épiciers se comptaient par dizaines à Dijon à aujourd’hui, où Mulot et Petitjean reste la dernière à faire la recette du pain d’épices de Dijon.

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Les machines d’autrefois sont exposées dans la salle d’exposition du process de fabrication qui donne une vue sur les ateliers et au fond, le laboratoire de R&D. © Mulot et Petitjean


En la matière, Catherine Petitjean sait se faire pédagogue comme la salle suivante du musée. Le pain d’épices de Dijon se distingue d’abord par la farine de froment avec laquelle il est fait. Ensuite pour ne pas contenir de beurre : « sinon, c’est un gâteau d’épices », insiste t-elle. Enfin, la recette qui relève d’un code d’usages, non écrit, impose une maturation de la pâte mère pendant 15 jours à trois semaines. Une longueur du process qui justifie un prix que le consommateur ne perçoit pas forcément par rapport aux pains d’épices industriels des rayons des supermarchés. Mais le musée est justement là pour leur faire comprendre.

Pour passer aux travaux pratiques, la salle adossée à l’atelier de fabrication, visible à travers des baies vitrées, présente six vidéos qui commentent des images du process. Jonathan, référent R&D de l’entreprise, explique comment on fabrique la pâte-mère avec de la farine de froment et du miel, puis comment on effectue le « braquage », une opération de pétrissage avec ajout d’oeufs, de poudre à lever et un arôme naturel d’orange. Thomas prend la relève pour révéler que la mécanisation montrée au visiteur exclut la production des fameux pains de santé, des pains de 6 kg vendus à la coupe et cuits dans un moule, ainsi que les petits personnages découpés à l’emporte-pièces.

Les nonettes, petits pains ronds fourrés à la confiture, aujourd’hui produit le plus vendu, sont fabriqués à part. Indalleta qui se présente comme « l’artiste de l’atelier » montre de son côté, sa patience à déposer à la main les décors en fruits confits. « On oscille entre deux mondes, commente Catherine Petitjean, mécanisé et manuel

 


Au-delà du langage coutumier qui plaît aux visiteurs


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Les nonnettes, best of de la fabrique, dont le nom viendrait des nonnes qui, au Moyen-Age, confectionnaient ce type de petit gâteau dans leur couvent. Photo du haut, la vidéo sur les nonettes sur un écran accroché à la façade vitrée de l'atelier. © Mulot et Petijean




Le parcours se poursuit par une étape, moins séduisante et pourtant cruciale, la logistique qui doit gérer plusieurs canaux de distribution : les boutiques maison au nombre de six à Dijon et Beaune, les épiceries fines, l’hôtellerie-restauration et la grande distribution. Il s’achève sur l’évolution de l’entreprise ces prochaines années.

C’est Chloé, directrice des ressources humaines, l’une des deux filles de la dirigeante, rejointe depuis quelques semaines par sa soeur cadette Marie, qui explique où l’entreprise veut tendre, entre l’éco-conception des emballages, les économies d’énergie grâce à de nouveaux fours et le zéro déchet de matières.



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Le visiteur a aussi une vue directe sur le laboratoire de R&D où l’on met au point les nouveaux produits. Pour son 225ème anniversaire, Mulot et Petijean sort deux pains d’épices « salés » dans un format bouchée pour l’apéritif, l’un aux pois chiches et menthe, l’autre à l’oignon.
Pour l’occasion, l’entreprise labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant va au-delà du langage coutumier qui plaît aux visiteurs – 37.000 en 4 ans avec quasiment une année de fermeture depuis la crise sanitaire. Des conférences thématiques sont organisées tous les mois, sur la RSE (Responsabilité sociétale des entreprises) et le développement durable, la gestion des matières premières… La première, le 24 juin (*), exposera la politique de recherche et développement.

En attendant le retour des touristes étrangers, friands du tryptique dijonnais pain d’épices, crème de cassis, et moutarde, Mulot et Petitjean (chiffre d’affaires de 8 millions d’€, 30 salariés) parie sur le tourisme de proximité. Car en un an et demi, non seulement la crise sanitaire avait contraint à une fermeture provisoire de son musée, mais aussi de certaines de ses boutiques.

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Fabrication de la pâte mère avec de la farine de froment et du miel, laissée au repos 15 jours-trois semaines. © Mulot et Petijean


(*) Conférence sur la R&D le jeudi 24 juin à 17h à la Fabrique de pains d’épices, 6 boulevard de l’Ouest à Dijon. 03 80 66 30 80.

Sur le même sujet : A Dijon, Mulot et Petitjean investit 6 millions d'euros pour multiplier ses pains d’épices

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L’arbre généalogique de la maison Mulot et Petitjean est exposé au musée. © Traces Ecrites
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Catherine Petitjean, 9ème génération, est en train de transmettre l'entreprise à deux de ses filles Chloé et Marie. © Traces Ecrites.


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