Pontarlier : la Distillerie Guy innove pour l’apéro

SPIRITUEUX. L’entreprise pontissalienne lance un nouvel apéritif anisé baptisé Sapont, hérité d’une vieille recette complètement revisitée par François Guy, la quatrième génération aux commandes.

Un travail de longue haleine pour plaire aux plus jeunes consommateurs et aux touristes, surtout l’été, et un nouvel élan pour cette maison ancestrale fondée en 1890 et labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant.

Comme quoi, c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures soupes, à condition toutefois de les entretenir et la distillerie Guy ne s’en prive pas avec une politique constante d’amélioration de son outil de production.

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Chez Guy, le dernier des Mohicans, on préserve jalousement la grande tradition des distillateurs de Pontarlier, commune du Doubs qui a compté jusqu’à 23 distilleries.

Mais c’était il y a bien longtemps maintenant ! Jusqu’en 1915 précisément, où le produit phare de l’époque, autrement dit l’absinthe, fut interdit de production et de distribution.

Sachant qu’une année auparavant on avait déjà prohibé sa consommation, véritable fléau national.

« Il faut dire qu’on en produisait chez nous jusqu’à 66 000 litres d'absinthe par jour, qu’elle sortait entre 68 et 72° et que les amateurs en buvaient entre 6 et 8 cl par verre soit l’équivalent de cinq apéritifs », rappelle François Guy, l’actuel P-DG de l’entreprise, quatrième génération aux commandes.

Avec pareil traitement de cheval, cet alcool anisé, amené de Suisse par un certain Henri-Louis Pernod, donna même son nom à une maladie : l’absinthisme.

Pour tenir le coup, la distillerie Guy (7,5 millions d’€ de chiffre d’affaires, 14 salariés), labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, s’est alors recentrée sur ses autres productions de spiritueux : l’anis de Pontarlier, la liqueur de sapin et bien d’autres liqueurs et eaux de vie de fruits.

Aujourd’hui, elle innove en lançant un nouvel apéritif baptisé Sapont.

200 000 à 300 000 € d’investissement par an

« Je me suis inspiré d’une vieille recette composée de liqueur de sapin, d’Anis de Pontarlier, auxquels on ajoute de l’eau », explique le dirigeant.

Son Sapont revisité se compose d’infusion de bourgeons de sapin, de liqueur de sapin, de sirop de sapin fourni par la société Rième Boisson, située non de là à Morteau, et d’Anis de Pontarlier.

« Cela a été très long à élaborer, soit une année et demie, car la principale difficulté a tenu au dosage entre les différents produits pour obtenir le goût et la senteur souhaités», confesse son fils Pierre, la cinquième génération appelée à prendre les rênes de l’entreprise après un très long apprentissage.

Le secret de fabrication réside ici dans le bourgeon de sapin et non d’épicéa. « Il faut savoir le récolter au bon moment, le sécher d’une certaine façon, puis le travailler », consent juste à indiquer François Guy.

A l’issue des trois premiers mois de vente, le fabricant a dû toutefois revoir sa copie, les consommateurs trouvant cet apéritif d’été un peu trop sucré.

La distillerie ambitionne d’atteindre les 25 à 30 000 litres de ce nouvel apéritif, principalement commercialisé dans la région auprès d’un public de jeunes et de touristes.

Côté investissement matériel, les vieux foudres et alambics aux formes si particulières servent toujours.

« Nous injectons pour être aux différentes normes européennes entre 250 000 et 300 000 € chaque année depuis 10 ans », indique Pierre Guy.

L’entreprise produit à l’année 500 000 litres d’Anis de Pontarlier et 33 000 litres de liqueur de Sapin. Mais aussi 25 000 litres d’absinthe (45 et 56°), autorisée de nouveau à la vente depuis le 1^er mars 2005, et la seule pour Guy à être bénéficiaire d’une identification géographique (IG) pour la France.

Les concurrents suisses du Val de Travers (les Vallonniers), où est née l'absinthe - dans le village de Couvet précisemment-, ont créé en 2012 un petit séisme en se faisant octroyer par l’Office fédéral de l'agriculture suisse, une identification géographique protégée (IGP) pour le mythique et très rentable breuvage.

« Nous y sommes fermement opposés et bataillons juridiquement en ce sens, car ils n’en ont ni l’exclusivité ni la propriété et, en fonction des accords de réciprocité internationaux, cela nous en interdirait l’utilisation du nom générique », tempête François Guy. L’affaire est dorénavant pendante devant les instances européennes.

Qui sont François et Pierre Guy ?

• François, le numéro 4 à la tête de la distillerie, à la suite d’Armand, Georges et Pierre, est né il y a 50 ans tout juste. Titulaire d’un CAP de cuisine, il commence à travailler à la distillerie familiale en 1978, puis l’intègre définitivement quatre ans plus tard. Nommé P-DG en 1990, cet homme volontaire pilote son navire avec une forte dose de bons sens, beaucoup de gouaille et la volonté infaillible de défendre les productions de son terroir. Ce qui l’a fait œuvrer à la réhabilitation de l’absinthe en France après un combat de plus de 15 ans. Avec succès !

• Pierre, le futur numéro 5 n’a que 24 ans. Bardé de diplômes : bac STI électrotechnique, master d’entrepreunariat, master 2 gouvernance des entreprises familiales et patrimoniales, il apprend son métier par transmission orale, car chez les Guy, rien ne s’écrit et surtout pas les recettes. Après avoir travaillé dans la distillerie durant les vacances d’été et les fêtes de fin d’année dès l’âge de 16 ans, il l'intègre définitivement en juillet 2013.

Crédit photos : Distillerie Guy.