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AGROALIMENTAIRE/CÔTE-D’OR. En ce jour de l’été, le fabricant de pains d’épices de Dijon ouvre sur son site de fabrication, un espace muséographique, véritable ode à cette spécialité locale qui se distingue des autres gâteaux aux épices par sa recette.
Cet investissement s’inscrit dans un plan plus large de développement qui s’est traduit par un agrandissement des ateliers pour accueillir une seconde ligne de fabrication.
Mulot et Petitjean est l’une des entreprises sélectionnées dans l’édition 2017 du magazine annuel 60, le best of que nous vous invitons à découvrir ici.
Dernière fabrique à perpétuer la longue tradition du pain d’épices de Dijon, la maison Mulot et Petitjean prend un sacré coup de jeune. Catherine Petitjean, héritière et 9e génération aux commandes, vient d’agrandir ses ateliers dans les faubourgs de Dijon, installés là depuis l’aube du 20e siècle. Un investissement de 6 millions d’€ donne ses aises à l’outil de production sur 1.000 m2 supplémentaires et fait de la place à une seconde ligne de fabrication.
Cerise sur le gâteau, un espace muséographique de 400 m2 - ouvert au public à partir de ce 21 juin - met en scène l’histoire de cette spécialité dijonnaise et de la maison Mulot & Petitjean fondée en 1796 par Barnabé Boitier. Labellisée Entreprise du patrimoine vivant, ses portes s'ouvraient déjà régulièrement au public.
« Depuis 2003, le volume de production progresse de 10% chaque année », indique la PDG de cette entreprise de 50 salariés dont le chiffre d’affaires frise les 7 millions d’€.
Les efforts marketing que Catherine Petitjean conduit, principalement sur des salons professionnels, en France et à l’étranger, lui font espérer de beaux jours à venir. « Nous travaillons à la fois sur les capacités d’innovation d’un produit traditionnel et la concordance de ses qualités nutritives - moins de 3% de matière grasse - avec les habitudes alimentaires », explique t-elle.
Deux millions de mini-nonnettes
Les ventes se réalisent aujourd'hui essentiellement dans l’hexagone, grâce à ses cinq boutiques de Dijon et Beaune, dans les épiceries fines – avec notamment la gamme à l’effigie du groupe Bernard Loiseau –, dans les rayons produits du terroir des grandes surfaces ou encore sous marques de distributeurs.
La plus grosse pièce est le pain de santé de 6 kg vendu à la coupe. Mais la vedette revient incontestablement aux nonnettes : deux millions de ces petits gâteaux tout ronds, fourrés à la confiture et à la surface glacée de sucre, sont vendus chaque année. Dernièrement, la famille s’est agrandie avec les mini-nonnettes qui s’avalent en une bouchée et s’arrachent comme des petits pains !
La part de l’export est pour l’instant anecdotique, mais Catherine Petitjean croit aux capacités de son gâteau à base de farine de froment – ce qui le différencie des autres pains d’épices, notamment d’Alsace et de Reims – à convaincre les palais d’autres parties du monde.
Dans le musée, la recette se dévoile sur des écrans animés, mais aussi à travers de grandes baies vitrées ouvertes sur l'atelier actuel.
On élabore une pâte-mère avec de la farine de froment, du sucre, du miel et des épices (notamment de l’anis), sans matière grasse. Une fois pétrie, on la laisse reposer à température ambiante : à ce stade, la pâte est très compacte et ressemble à un bloc solide.
On procède ensuite au « braquage » en ajoutant des jaunes d’œufs et les substances levantes (bicarbonate, levure…).
La pâte est ensuite aplatie puis découpée à l’emporte-pièce ou mise en moule en fonction du produit final. Les pièces traversent ensuite un “four tunnel”, ouvert aux deux extrémités, et terminent leur course par la glaceuse. Avec, en prime, de délicieuses effluves sucrées….
(1) Du lundi au vendredi, de 10h à 18h30, 6 Boulevard de l’Ouest, Dijon - Dernière visite hebdomadaire le vendredi à 17h - Adulte : 8€ - Enfant (12 – 18 ans) : 6€ (Gratuit moins de 12 ans) - Visite de groupes sur réservation - accueil@mulotpetitjean.fr - Tél. : 03.80.66.30.80
