Pour la seconde fois de son siècle d'histoire, le fromager haut-saônois parvient à saturation de ses productions et prévoit un second site d’une capacité de 6.000 tonnes. Opérationnel en juin 2024, il représente un coût d'investissement de 30 millions d’€. En attendant, l’entreprise agroalimentaire injecte 3 millions d’euros dans un nouveau bâtiment d’accueil et dans deux technologies de production et de récupération d’énergie. Sans compter une enveloppe de 2 millions consacrée à l’amélioration récurrente de son process de fabrication.

 

Un signe ne trompe pas chez le fromager Milleret, à Charcenne (Haute-Saône), fondé il y a tout juste un siècle. Par quatre fois, voire cinq fois au moins lors de notre rencontre, tant Denis Milleret, le président, que Thierry Martin, le directeur général, ont martelé que le succès de la fromagerie tient avant tout aux 320 producteurs de lait (152 exploitations) collecté dans un rayon de 25 km, qui leur permettent de transformer pas moins de 80 millions de litres, payés au-dessus du prix courant. D’où, pour la seconde fois de son existence, une saturation de l’unité de fabrication qui débouche sur la création d’un deuxième site.

 

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Dimensionné pour 6.000 tonnes, il bénéficiera d’une surface de 8.800 m2 de nature à produire 6.000 tonnes supplémentaires s'ajoutant aux 8.000 existantes, dédiées en grande partie à la spécialité maison : le fromage à pâte molle et croûte fleurie ou mixte. Située sur un terrain de 3 hectares acquis par la communauté de communes des Monts de Gy, la future fromagerie représente un investissement de 30 millions d’€, opérationnel en juin 2024, et un recrutement de 90 collaborateurs supplémentaires.

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Brassage du caillé au grain souhaité. © Milleret

 

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Tranchage du caillé par un bras robotisé. © Traces Ecrites


Avec un grand-père et un père, anciens maires du village, Denis Milleret ne pouvait concevoir une localisation ailleurs qu’à Charcenne, son ADN, son univers, son patrimoine vivant… Une anecdote explique cet attachement viscéral à ce territoire. Lorsque la fromagerie actuelle fut construite (Lire notre encadré), l’ancienne a été démolie aux frais de l’industriel qui ne voulait pas laisser une friche ternir la qualité paysagère. D’ailleurs, la station d’épuration est mixte, tout comme l’adduction d’eau potable. Milleret fait bien le bonheur de Charcenne...

 

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Et ce d’autant que le fromager joue la carte du tourisme d’affaires en construisant un bâtiment de 660 m2 qui lui servira aussi de salles de réunion. Qu’il joue également celle de la préservation de l’environnement avec la couverture du parking par des ombrières photovoltaïques capables de produire l’équivalent de la consommation de 175 foyers.
La chaudière à gaz sera par ailleurs changée contre une pompe à chaleur haute température, récupérant l’énergie fatale captée des frigos dans le but de réduire l'impact carbone de 35%. Bilan des courses : une facture globale de 3 millions d’€, complétée par deux autres affectés de manière récurrente chaque année à l’outil productif.

 

200 références, trois grandes variétés fromagères

 

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Affinage en hâloirs selon un temps lié à la variété de fromage. © Traces Ecrites

 

Le process de fabrication impressionne par son automatisation quasi-totale à travers les vitres du parcours de visite, bien expliqué par des panneaux, car Milleret espère reprendre les accueils à hauteur de 2.000 personnes par an. Pas moins de 8.000 tonnes de fromages à pâte molle, soit 3,7% de parts de marché, sortent des ateliers. Elles prennent pour beaucoup la forme de deux variétés, l’Ortolan et le Roucoulons, deux fromages de marque, dignes héritiers du Charcennay, un carré de l’Est originaire de Lorraine et toujours un peu produit.

 

Une affaire de famille

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Denis Milleret, à gauche), président de Milleret, et Thierry Martin, le directeur général. © Traces Ecrites

L’histoire industrielle des Milleret commence avec Henri en 1921 (*). Il s’installe en sortie de village de Charcenne, dans la cave de la chapelle romane de Leffond. Il n’y a ni eau ni électricité. Le fromager puise l’eau à source, 50 mètres plus bas dans la vallée. Huit années plus tard, la fromagerie, devenue trop petite, prend ses quartiers dans un ancien moulin à grain. Ses deux fils Jacques (✝) et Pierre (85 ans) lui succèdent à la sortie de la seconde guerre mondiale.
La production de quelques dizaines de litres transformés chaque jour passe progressivement à des milliers, puis des millions. En 1993, l’entreprise s’élève sur trois niveaux et est complètement saturée, d’où la construction d’une nouvelle fromagerie – l’unité actuelle–, vaste de 15.000 m2 couverts.
En 1994, Denis Milleret commence a écrire une nouvelle page. Cet homme de 64 ans, président du conseil d’administration et fils de Jacques, met vite à l’aise par sa bonhommie et une jovialité toute naturelle. Diplômé de l’école nationale de l’industrie laitière (Enil) de Mamirolle, près de Besançon, il est passé par tous les postes du métier et a su affiner sa capacité à diriger en suivant une formation en alternance à l’Ecole des Managers de la CCI, qu’il préside aujourd’hui.
Pour le seconder, Denis Milleret a su aussi bien s’entourer. L’exemple le plus frappant s’appelle Thierry Martin, le directeur général. Entré en 2003 comme directeur technique, devenu après directeur industriel, cet ingénieur en génie industriel (ENI Metz) quitte Milleret pour monter sa société de conseil. Son remplaçant n’ayant pas fait l’affaire, Thierry Martin est rappelé et contribue depuis au succès de la PME familiale, qui voit la quatrième génération avec Mathieu, Alexandre et tout récemment Carmen, commencer à prendre le relai.

(*) Milleret fêtera au mois de septembre ses 100 ans et verra à cette occasion Denis Milleret être promu chevalier dans l'ordre de la Légion d'Honneur.

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La famille Rouge, père et fils, à la tête de l'une des 152 exploitations laitières avec qui travaille Milleret, située juste en face de la fromagerie à Charcenne. © Milleret

 

Les opérations s’enchaînent à un rythme très calculé. Une multitude de bassines contiennent du lait adjoint de ferments pour provoquer la coagulation et donner le caillé. Puis vient le tranchage à l’aide de couteaux robotisés en même temps que le brassage. Le caillé prend ensuite place dans des moules pour donner la forme souhaitée et s’égoutte. On démoule ce qui est maintenant un fromage et on l’affine dans des hâloirs, sortes de caves d’affinage à température dirigée, avant de l’emballer pour le distribuer.


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Milleret fabrique également de la cancoillotte, en tant que troisième intervenant (1.000 tonnes), pour laquelle nous renvoyons à notre article récent sur cette spécialiste fromagère : ici. Le fromager travaille par ailleurs à façon de l’emmental (pâte pressée cuite) pour la société Monts et Terroirs de Poligny (groupe Soodial), lui livrant plus de 5.000 tonnes qu’elle se charge de commercialiser.

Les deux premières productions (pâtes molles et cancoillotte) prennent le chemin des linéaires de la grande distribution, toutes les enseignes hors hard discount référençant l’industriel qui réalise 75 millions d’€ de chiffre d’affaires (*) avec 195 salariés et un volant de 40 intérimaires.

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Découpe en portions, également automatisée. © Traces Ecrites


La réussite du fromager comtois, qui ne dispose d’aucune appellation d'origine protégée (AOP), ni d’indication géographique protégée (IGP), espérée pour la cancoillotte, découle d’un marketing très élaboré. L’Ortolan et le Roucoulons trônent en bonne place dans tous les rayons frais des grandes surfaces de France et de Navarre. Pour bien vendre, l’entreprise a eu l’intelligence de monter un GIE avec son confrère Entremont (Groupe Soodial), en 2008, fort d’une soixantaine de commerciaux.

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L'emballage demeure une opération assez manuelle. © Traces Ecrites


Deux questions interpellent toutefois, comment le fromager, en pleine zone rurale, conserve t-il son personnel et rencontre t-il des difficultés d’embauche ? Et bien pas vraiment, confient les dirigeants, grâce à une politique sociale intégrant intéressement et participation, ainsi qu'une communication interne valorisante. Quant aux recrutements, ils s’adressent à un large spectre des métiers agroalimentaires et pas seulement à ceux qui maîtrisent le savoir-faire de base.

(*) Dont 12% à l'international, au Canada, en Scandinavie et en allemagne, pricipalement.

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Une étonnante variété cendrée destinée à l'exportation, le consommateur français ne l'ayant pas adoptée. © Traces Ecrites

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