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De la cancoillotte, on pourrait dire qu’elle est la petite sœur du grand frère Comté ! Cette spécialité fromagère, encore méconnue au-delà de son berceau franc-comtois, a pourtant des arguments « en metton » ! Ses producteurs ont engagé une demande d’Indication Géographique Protégée (IGP), en bonne voie. Objectif à la fois patrimonial, économique et humain.
L’Indication Géographique Protégée (IGP*), si ca n’est pas le Graal, pour toute une filière agricole, ça y ressemble ! Regroupés au sein de l’Association pour la Promotion de la Cancoillotte (APC), les producteurs de cancoillotte (**), spécialité fromagère franc-comtoise, ont engagé en 2015 une demande d’IGP. Le 10 octobre 2020, l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) a examiné le cahier des charges concernant la dénomination « cancoillotte », et le 27 février 2021, l’arrêté du 19 février 2021 en vue de la transmission à la Commission Européenne (qui doit donner son avis), est paru au journal officiel. Malgré de très bonnes bases, il reste encore quelques points à préciser. Mais l’APC demeure plus que jamais confiante. La validation définitive est attendue d’ici 6 à 18 mois.
« Il s’agit de caractériser et protéger un produit emblématique dans sa zone originelle de fabrication, de défendre une valeur patrimoniale en empêchant que la recette échappe à sa région », insiste Didier Humbert du Gaec des Chansereaux. Exploitant producteur à Bougnon (Haute-Saône), il compte parmi la vingtaine de membres de l’Association pour la Promotion de la Cancoillotte à l’initiative de la demande d’IGP. « L’obtention de l’identification géographique protégée doit contribuer à maintenir toute une filière locale, laitière, fromagère, donc à soutenir l’emploi », confirme son homonyme Didier Humbert, président de l’APC et gérant de la fromagerie de Marcillat Loulans (également en Haute-Saône).
La zone géographique de collecte du lait et de fabrication couvre l’ensemble de la Franche-Comté (Doubs, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort) et quelques communes limitrophes des départements voisins. Artisanale ou mécanisée, comme à la fromagerie familiale Milleret à Charcenne (Haute-Saône) – l’un des plus gros producteurs de la région –, la fabrication de la cancoillotte absorbe 10% du lait de quelque 200 éleveurs laitiers comtois (issu de races Montbéliarde/Vosgiennes/Simmental).
Environ 5.000 tonnes annuelles sont fabriquées par 17 fromagers qui la commercialisent à 80% dans l’Est de la France (du sud Alsace à la Lorraine et au nord Rhône Alpes) et à Paris. « Nous espérons gagner l’ensemble du marché national et augmenter la production de 20% pour atteindre les 6.000 tonnes par an. »
De la fabrication artisanale à la production mécanisée
Entre la fromagerie de Marcillat Loulans et le petit atelier familial des Chansereaux, si la recette de fabrication est la même, échelle et process changent. Plus ancienne de Franche-Comté (1896) à être toujours en activité, la fromagerie de Loulans, appartenant au groupe Lactalis, est approvisionnée par 35 producteurs de lait.
L’effectif d’une trentaine de salariés élabore, à raison de 4 journées de fabrication par semaine, jusqu’à 60/70 meules de metton par jour (environ 80 kg la meule), dans 3 cuves de 13.000 litres. Cela représente une dizaine de tonnes de pots au quotidien, pour différentes marques. L’affinage se fait sur tapis mécanisé dans une vaste salle maintenue à 40° ; la mise en pot est elle aussi automatisée. La grande distribution est son principal débouché.
A la ferme des Chansereaux, à Bougnon, rien de mécanique. Ici, on travaille artisanalement, en comité réduit. De l’étable à la chambre d’affinage, et de la salle de traite à la cuve de caillage. Sur les 360.000 litres de lait par an, fournis par le cheptel de 70 vaches, 4.500 litres deviennent de la cancoillotte au rythme de deux fabrications par semaine. Pas de boutique, mais une sonnette, et la vente se fait en direct. En complément, une trentaine de points de vente, des collectifs de produits fermiers pour la plupart, écoulent les fromages et la cancoillotte du Gaec.
Classiquement, on savoure la cancoillotte froide en tartine au petit-déjeuner, trempée dans un café ou un chocolat ; au dîner, versée chaude sur des pommes de terre et de la saucisse de Morteau. Mais elle peut entrer dans la fabrication de bien d’autres mets.
Fabrice Piguet, maître cuisinier à Bethoncourt (Doubs) a imaginé avec « ce merveilleux produit », des recettes dignes d’une grande table, en espuma (mousse légère), crème, soufflé, cheesecake, cromesquis (sorte de croquette)… Petit producteur lui-même, il rappelle qu’elle est servie dans des palaces parisiens. Il a conçu une version originale, la spéciale Eurockéennes, à base de fleurs.
Côté santé, la cancoillotte a aussi des atouts. Le metton, c’est 100% de protéines et 0% de matière grasse ! Additionné de beurre, il donne à la cancoillotte un taux réduit de matière grasse, 8% à 10% en moyenne. Source de calcium, pauvre en lactose, elle apporte vitamines (A, B) et minéraux.
La grande tendance des fabricants est de décliner la classique nature en aromatisées, à l’ail des ours, au vin jaune, aux morilles, à la moutarde etc. Mais les producteurs refusent « des recettes qui partent dans tous les sens », comme au chocolat, à la saucisse… L’IGP devrait éviter ces aberrations de goût.
Franc-comtois né à Dole (Jura), Hubert-Félix Thiéfaine a composé un hymne sur la cancoillotte, incontournable à chacun de ses concerts. Cliquez sur l’image pour l’écouter sur You Tube.
(*) L’IGP identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou autres caractéristiques sont liées à l’origine géographique (définition INAO).
(**) Cancoillotte, du patois coillotte pour caillé. De l’extraction de la matière grasse du lait, destinée à devenir beurre et crème, est née il y a au moins deux siècles, l’idée de valoriser le « reliquat », ce lait totalement écrémé, en un produit à la fois rustique et noble : l’onctueuse cancoillotte.
