Leflaive : la biodynamie du vignoble à la cave

VIN - Le domaine familial Leflaive à Puligny-Montrachet (Côte-d'Or) produit son vin en respectant les principes de biodynamie. Une philosophie récemment étendue à la conception de sa nouvelle cave hors sol, construite entièrement en matériaux naturels.

Le travail architectural de l’Atelier Zéro Carbone Architectes de Nuits-saint-Georges permet à la construction d’autoréguler sa température intérieure et son niveau hygrométrique, très importants dans l’élevage des vins.

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Propriétaire de 24 hectares de vignes sur la commune de Puligny-Montrachet et 15 hectares dans le Mâconnais, le domaine Leflaive à Puligny-Montrachet (Côte-d’Or), travaille depuis 1997 en biodynamie.

Anne-Claude Leflaive, 3ème génération familiale, a su imposer petit à petit le principe de biodynamie à ses 30 associés. Arrivée en 1990, à l’âge de 34 ans, la cogérante actuelle reprend le domaine familial avec une volonté affirmée de transformer le vignoble.

Après plusieurs années de tests sur des petites parcelles, les résultats fructueux encouragent les propriétaires à cultiver, en 1997, la totalité des terres selon ce principe.

Cette technique de travail consiste à exclure tout usage de produits chimiques de synthèse et à respecter les cycles de la nature. Une méthode spécifique qui joue sur le produit final.

« Le travail en biodynamie donne aux vins une plus forte acidité, ce qui assure naturellement une plus grande longévité », précise la cogérante. « Avant, nous devions ajouter de l’acidité au cours de l’élevage, aujourd’hui nous travaillons en amont et c’est bien meilleur pour le vin ».

Pourtant rien n’est précisé sur les étiquettes des vins du domaine. Pour Anne-Claude Leflaive, « ce serait plutôt à ceux qui traitent avec des pesticides et des produits chimiques de le mentionner sur leur étiquettes ! ».

Une cave en forme d'œuf

Aujourd’hui l’entreprise (10 millions d’€ de chiffre d’affaires, 80% à l'exportation, 25 salariés) veut aller plus loin.

Elle étend sa philosophie à l’architecture de sa nouvelle cave (*). Construite hors sol à cause de la proximité de la nappe phréatique, les propriétaires l’on voulue en matériaux naturels et sans dépense d’énergie. Les exigences hygrométriques et la stabilité de la température requis pour l’élevage des vins en fût de chêne constituaient des impératifs importants.

Marine Jacques-Leflaive, architecte à l'Atelier Zéro Carbone Architectes et fille de la cogérante, a proposé un édifice ovoïde en bois, paille, terre crue et roseaux, des matériaux tous naturels donc  renouvelables et localement disponibles.

La voûte en ossature bois de plus de 6,5 m de hauteur « reprenant le tracé de Ptolémée et les proportions du nombre d’or » est autoporteuse. Les arcs en bois sont cloués entre eux, évitant ainsi l’utilisation de colle.

Le remplissage est réalisé en bottes de paille issues de culture en biodynamie. La finition intérieure se compose de panneaux de roseaux recouverts de deux couches d’enduit de terre.

Un mur en briques de terre crues au pied de la voûte permet, selon l'architecte, « de retarder de 12 heures l’influence climatique extérieure ». Ainsi la chaleur de la journée qui arrive dans la cave le soir est contrecarrée par la fraîcheur nocturne.

L’absence d’isolation au sol permet à la structure de profiter de la fonction régulatrice de la nappe phréatique. La température est ainsi stabilisée entre 9 et 13° tout au long de l’année, avec une hygrométrie de 90%.

« Chaque matériau utilisé a été testé par un laboratoire pour éviter les déviations organoleptiques responsables notamment du goût de bouchon », explique l'architecte.

Un premier bilan positif

Livrée en septembre 2013, la bâtisse a délivré ses premières influences sur le vin fin février. Afin de constater l’impact de la cave sur le produit, des fûts contenant le même cru ont été placés dans une autre cave traditionnelle.

Selon Anne-Claude Leflaive, 14 participants ont comparé les deux breuvages à l’aveugle et reconnu rapidement le vin élevé dans la cave de l’œuf. « Ils lui ont constaté plus de finesse et d’élégance que le vin classique, plus trapu ».

Afin de faire connaître et de promouvoir la biodynamie, Anne-Claude Leflaive a ouvert en 2008 une école des vins et des terroirs qui propose aux professionnels du vin, des séminaires sur le vin et la biodiversité par exemple.

Dans la continuité de ces principes axés sur le développement durable, elle a créé une chambre d’hôtes bioclimatique en autonomie énergétique à Puligny-Montrachet.

(*) La cave de l'oeuf a été distinguée en juillet dernier par l'interprofession de la filière bois Aprovalbois. Lire :La viticulture adopte la construction en bois.

Crédits photos : Christophe Goussard et Traces Ecrites.