Et si le grignotage apéritif devenait bon pour la santé, respectueux de l’environnement tout en demeurant abordable ? C’est le pari de l’Atelier à Croc, une start-up dijonnaise née à Agrosup qui entend mettre sur orbite des biscuits soufflés pour l’apéritif, à base de légumineuses. C’est l’une des entreprises désignées lauréates du Réseau Entreprendre Bourgogne, le 27 juin dernier.

Le trio qui dirige la toute jeune pousse Atelier à Croc, encore incubé chez DECA BFC, s’apprête à faire le grand saut : à l’automne, il commercialisera ses biscuits soufflés apéritifs, dans un nombre restreint de points de vente à Paris. Il s’agira du premier test grandeur nature de leur produit miracle, une gamme de biscuits soufflés affichant un insolent Nutriscore A, quand les plus vertueux de la classe décrochent péniblement un C dans cette catégorie.
Le secret de ce classement tient à l’ingrédient principal des snacks, 73 % de légumineuses, lentilles et pois chiches, nettement moins caloriques que l’éternel maïs, qui demeure présent dans la recette mais en proportion très réduite. « Notre biscuit affiche un Nutriscore A, ainsi que des graisses réduites de 90 %. La culture de son ingrédient principal, la lentille, génère une empreinte carbone deux fois moindre que celle du blé  », se félicite Gabriel Bernier, jeune ingénieur formé à Agrosup Dijon et seul homme du trio d’innovateurs qu’il constitue avec Fanny Rainero et Anaïs Lecointre.

 

BPBFC


L’aventure a débuté en 2016, quand une bande de douze étudiants d’Agrosup Dijon décide de participer à Ecotrophelia, le principal concours français étudiant de l’innovation alimentaire, avec dans la tête l’idée de valoriser les qualités nutritionnelles des légumineuses. Croc & Vie, le produit qu’ils proposent, est un bâtonnet soufflé à base de lentilles, associé à une sauce aux légumes frais. C’est peu dire qu’il séduit le jury, et obtient le premier prix.
Un exploit renouvelé lors de l’édition européenne du concours, à Londres, où le produit remporte le prix innovation.  « Ces succès ont décidé une partie de l’équipe – trois personnes –, à se lancer sur un vrai projet professionnel autour de notre concept », décrit le jeune chef d'entreprise. La répartition des rôles dans ce trio encore étudiant se fait par affinité : Fanny Rainero s’occupe de la logistique, Anaïs Lecointre travaille à la formulation de la recette et Gabriel Bernier de la communication.
Les défis à relever sont nombreux : trouver des filières d’approvisionnement françaises en lentilles et pois chiches, parvenir à une formulation compatible avec les machines de soufflage, calibrées pour le maïs, et commencer à approcher des distributeurs.


Prêts pour l’industrialisation

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Gabriel Bernier, l'un des trois fondateurs de l'Atelier à Croc, dans les locaux de la Maison régionale de l'Innovation à Dijon qui héberge la start-up. © Arnaud Morel

« Nous avons créé notre société en février dernier. Aujourd’hui, nous avons effectué notre transition industrielle, trouvé nos sous-traitants et négocié deux accords de distribution avec de grandes enseignes parisiennes », précise Gabriel Bernier. Si tout avance à bon rythme, l’équipe espère commencer à regarder vers l’international dès 2020. Optimiste ? Pas nécessairement : la bande fait montre d’un sang froid de bon augure pour gérer son développement économique.
« Nous sommes en train de lever des fonds avec un prêt d’honneur du Réseau Entreprendre Bourgogne et d'Initiative Côte d’Or. Nous ne cherchons pas de business angels, nous fonctionnons avec la dette, notamment un prêt régional de 115.000 €. C’est assez pour notre développement, mais nous ne nous rémunérons pas, c’est Pôle Emploi, le plus grand incubateur de France qui nous assure subsistance », décrit-il avec une rafraîchissante sincérité.

 

ridy

 

« Finalement, n’est-ce pas là l’objectif des fondateurs de startup ? Naviguer dans les incertitudes en cherchant à conserver la plus grande part possible de l’entreprise ? Si l’on vient trop tôt chercher des investisseurs, nous devrions brader les parts, dont on pense que la valeur va fortement augmenter une fois le produit sorti. » Un vrai bon sens, associé à un produit sain et savoureux n’est-ce pas là une martingale formidable ?

Merveilleuses légumineuses

Les légumineuses sont un vrai aliment santé, riches en protéines végétales, en fibres et en antioxydants. Mais pas seulement : le plant de lentilles transforme l’azote de l’air en engrais naturel, et fertilise donc le sol dans lequel il pousse. Il nécessite de fait moins d’engrais, et moins de passages de tracteurs.
Pourtant, les légumineuses souffrent d’une désaffection du public : en 1920, un français en consommait en moyenne 7 kg par an, aujourd’hui c’est à peine 1,4 kg. Comptons sur l’Atelier à Croc pour rétablir la balance.
Reste à résoudre l’équation : combien d’apéritifs sont-ils nécessaires pour ingérer 5,6 kg (*) de snacks sachant que ceux-ci sont déclinés en trois variantes : classique, curry et herbes de Provence ?
(*) En supposant que l’on retrouve le niveau de consommation d’il y a 100 ans !

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