Le Génie d’un lieu : la ferme et fromagerie Remillet en Haute-Marne propose le seul Langres AOP au lait cru

Un trésor fromager sort chaque jour du GAEC des Barraques à Genevrières en Haute-Marne : du Langres au lait cru qui rhabille pour l’hiver les productions pasteurisées de cette AOP. On le doit à Sylvain et Jean-Yves Remillet, accompagné pour le premier de sa fille Marie et, pour le second, de son fils Édouard. Portrait d’une ferme fromagère où les 130 Brunes des Alpes et quelques Prim'Holstein et Montbéliardes se font traire automatiquement quand elles le souhaitent.

Sylvain Remillet l’affirme d’entrée de jeu : « la pasteurisation tue la flore originelle du lait, aussi avons-nous choisi de travailler du végétal à l’animal, sans aucun artifice. » Avec son frère Jean-Yves, ils produisent un fromage de Langres (AOP depuis 1991) et le seul de l’appellation élaboré au lait cru au sein du Gaec des Barraques qu’ils exploitent sur la commune de Gennevrières (Haute-Marne).

Les deux autres fromageries haut-marnaises spécialisées, Schertenleib, fondée en 1936, et l’industriel Germain (groupe Rians) produisent des Langres pasteurisés. Pour les amateurs de cette pâte molle à croûte lavée, caractérisée par sa forme tronçonique et sa cuvette centrale (*), la différence est perceptible. Au nez comme en bouche.

Sylvain et sa fille marie s’occupent tous les deux de la fromagerie. Elle de la production, lui de la commercialisation d'une production annuelle d’une centaine de tonnes de Langres, auxquelles se rajoutent 30 tonnes de fromages frais aromatisés, mais toujours au lait cru. Les deux canaux de distribution intéressent, à hauteur de 70% des volume les grossistes qui revendent ensuite aux crémeries spécialisées et, pour les 30% restants, des enseignes de la grande distribution dans un rayon d’une centaine de kilomètres autour de la fromagerie.

 
Après les mesures sanitaires d’usage - lavage des mains, sur-chausses, blouse et charlotte -, on découvre l’univers de Marie. La jeune femme virevolte des citernes où arrive le lait de l’exploitation agricole toute proche, à la salle de production en passant par celle de salage, de frottage et dans les différents hâloirs. Là s’affinent pendant au moins 17 jours les petits Langres et jusqu’à 21 jours ceux, plus gros, destinés à la coupe. Pas question pour Marie de perdre un temps précieux ! Tout est rôdé avec ses collaborateurs en un ballet qui commence dès potron-minet, voire parfois un peu avant si la demande du jour est forte.

Anticiper les récoltes de fourrage

A deux pas, tout juste séparée par une petite route, se dévoile l’exploitation agricole des Remillet où officient Jean-Yves, son fils Édouard et, l’étonnante Béline Poé, une passionnée d’agriculture et d’élevage qui ne vient pas de ce milieu. « Auriez-vous des bottes pour marcher dans les étables ? », ose interroger l’impudent journaliste qui ne veut en aucun cas salir ses mocassins urbains.

Regard noir de Jean-Yves et phrase couperet : « Vous n’en aurez pas du tout besoin. » Le troupeau de 130 têtes, principalement composé de Brunes des Alpes et de quelques Prim'Holstein et Montbéliardes, vit en effet dans une propreté presque clinique. Des robots pousseurs de bouses de vache officient en permanence. Autre innovation, les vaches se font traire ici quand elle le veulent. Et automatiquement, presque en libre-service.

Tout en effet ici est informatisé. Chaque bête possède son pedigree sur ordinateur et les exploitants savent à chaque moment si elle est en bonne forme ou non. « Quand une bête est malade, on l’est presque autant », glisse Jean-Yves Remillet, heureux président depuis cinq années du Crédit Agricole Champagne Bourgogne, après un long parcours syndical et agricole. Le plus amusant tient à ce robot qui fonctionne sur rail pour amener aux étables la nourriture bovine. Fini ici le temps des lampes à huile...

 
Reste que le souci principal concerne l’alimentation. Une AOP comme le Langres impose des normes très strictes sur la qualité du fourrage et des compléments nutritifs. « Il nous faut anticiper en raison du changement climatique et des récoltes d’herbes plus précoces qui en résultent, aussi semons-nous maintenant un mélange suisse de graminées et légumineuses plus tardif. Il offre une belle régularité, indispensable pour la production de lait d’une AOP fromagère », détaille Jean-Yves Remillet, non sans rajouter que l’élevage apprend l’humilité

Le groupe Remillet (GAEC et fromagerie) emploie 11 personnes et réalise un chiffre d’affaires d'environ 3 millions d’€. L’exploitation agricole s’étend sur 425 hectares et pratique la polyculture de céréales et d’oléagineux.

La Haute-Marne s’offre un généreux plateau de fromages



Pas moins de 17 fromagers de Haute-Marne se fédèrent pour créer un magasin de circuit court à Langres. Il y en aura pour tous les goûts : Langres AOP, chèvres, tommes, fromages frais, faisselles, yaourts, Époisses, Chevillon, Emmental au lait cru, Mont Villiers ou encore Caprices des Dieux.
Sylvain Remillet préside l’association La Maison des Fromages de Langres et de Haute-Marne qui ambitionne de valoriser les productions locales avec un circuit de découverte des fromagers. Un appel aux dons a été lancé : https://miimosa.com/fr/projects/maison-des-fromages-de-langres-et-de-haute-marne