Tout comme sa consoeur haut-saônoise Milleret, La fromagerie Germain fête cette année ses 100 ans. L’événement n’aurait pas en soi retenu notre attention si ce n’est l’irrépressible envie de découvrir l’un des plus secrets fabricants de fromages de Langres et d’Époisses dans son récent site haut-marnais de Vaux-sous-Aubigny. Nous n’avons pas été déçu pour évoquer la réalité et le devenir de l’entreprise tant l’ambiance y a été comme la température de ses hâloirs d’affinage : plutôt fraîche. Reste que les productions maison en appellations d'origine protégée (AOP), Langres et Époisses, méritent vraiment le détour et quelques gourmandes explications.

 

« Pour vivre heureux, vivons caché ». Le dernier vers de la fable Le Grillon de Jean-Pierre Claris de Florian (1755-1794) s’applique à merveille à la fromagerie Germain, implantée à Vaux-sous-Aubigny, en Haute-Marne. Accueil aseptisé à l’image de la production à l’arrêt le jour prévu de notre visite ; réponses laconiques, voire évasives et parfois erronées du directeur du site, lisant un mémo l’œil rivé sur sa jolie montre ; responsable industriel pointant aux abonnés absents pour des demandes de précisions sur la recette et le process… Il est des reportages tant espérés qui font vivre de grands moments de solitude...

 

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Mettons toutefois un mouchoir dessus, car l’entreprise fabrique deux pépites fromagères, le Langres et l’Époisses, bénéficiaires depuis 1991 d’une appellation d'origine contrôlée (AOC), puis quelques années plus tard d’une appellation d’origine protégée (AOP).
Germain les commercialise, entre autres, dans un vaste magasin d’usine aux côtés d’autres fromages de sa composition : comme l’Affiné au Chablis, le Triple Crème et le Roussin, mais aussi bon nombre de produits du terroir haut-marnais, à l’exemple des pâtes de Samuel Zunino

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Emprésurage dans des bassine (50 litres) de lait maturé pour déclencher la coagulation jusqu'à 16h pour l'Epoisses et de seulement 2h30 à 5h30 pour le Langres. © Traces Ecrites

 

Le tout se passe sur 6.800 m2 dans des ateliers d’une capacité de 1.200 tonnes, opérationnels depuis 2018 pour un investissement de 14 millions d’€, le site historique de Chalancey distant de 14 km n’étant plus adapté. Niveau propreté, la fromagerie ferait pâlir un bloc opératoire, mais elle se visite toutefois grâce à un couloir dédié avec explications murales et vues sur certaines salles de préparation.

Une poignée de fabricants entre Haute-Marne et Côte-d’Or

 

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Frottage d'un Epoisses qui commence à se colorer grâce au colorant naturel, ferment du rouge. © Germain


L’histoire commence avec Henri Germain en 1921. Ses premiers essais pour fabriquer du Langres remontent à 1965. Il réitère la même expérience en 1970 avec l’Epoisses. Leur fabrication découle de la transformation d’une grosse partie des 10 millions de litres de lait de vaches récoltés dans un rayon de 35 km autour de la fromagerie. Le Langres porte bien son nom avec deux autres producteurs référencés en Haute-Marne : Schertenleib et le Gaec des Barraques.

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Ce fromage à pâte molle et croûte lavée offre pour originalité d’avoir une cuvette en son sommet, baptisée « fontaine ». Cet affaissement découle du fait qu’il n’est retourné qu’une seule fois très tôt lors de l’égouttage. Les amateurs éclairés y mettraient un peu de champagne ou de marc de Bourgogne.
Sa couleur rouge orangée provient d’un frottage avec une solution d’eau salée de ferment rouge et du roucou, colorant naturel. L’affinage dure entre 15 et 21 jours. Le Langres qui a failli disparaître dans les années 1950 est produit à hauteur de 680 tonnes annuelles.

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Un Langres en cours de conditionnement dans les boîtes en bois. © Germain

 

Consacré « roi des fromages «  par le gastronome et auteur culinaire Brillat-Savarin, l’Époisses est lui aussi une recette à pâte molle et croûte lavée. Il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés dans la commune d’Époisses, en Côte-d’Or. Quatre fromagers l’élaborent à hauteur de 1.400 tonnes annuelles. 
Il est lavé et frotté avec une eau progressivement enrichie au marc de Bourgogne et contenant également des ferments du rouge qui le colorent. Très typé, il s’affine au moins quatre semaines et fait le délice des gastronomes qui ne renieraient pas cette strophe du poème de l’abbé Charles Patriat :
Gourmet, qui que tu sois, si d'abord tu te froisses
D'entendre formuler ce principe certain,
C'est que tu connais mal, ou j'y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs : le fromage d'Époisses.


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Germain est filiale du groupe berrichon de Rians, Laiteries H. Tribalat depuis 1994. La fromagerie a réalisé un chiffre d’affaires de 10,3 millions d’€ en 2019, avec une perte sèche d’1,2 million, et assurait l'an dernier, près de 10,2 millions d'activité. Ces mauvais résultats financiers découlent, selon un cadre de Tribalat, des amortissements liés au nouveau site et de la crise sanitaire qui a contrecarré l’activité de la boutique et les ventes en restauration.

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Fromage de Langres à l'affinage jusqu'à 21 jours dans des hâloirs. © Traces Ecrites

 

Pour son siècle d’existence le fromager, très présent en GMS,  prévoit notamment d’exposer pour la première fois en novembre à la Foire de Dijon et investira cet été la Tour Saint-Jean sur les remparts de Langres. De son côté, sa maison mère, propriétaire de nombreuses laiteries et productrice d’une dizaine de fromages AOP surtout de chèvre – comme le Cabécou de Rocamadour, le Picodon, Le Selles-sur-Cher ou encore le Valençay –, atteignait les 201 millions d’€ de chiffre d’affaires en 2019 et dégageait pas moins de 6,55 millions de résultat net.

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