Le fromager Delin érige un temple au Brillat-Savarin

AGROALIMENTAIRE. Philippe Delin investit 7 millions d’€ dans une nouvelle fromagerie à Gilly-lès-Cîteaux qui remplacera début 2014, celle que ses parents lui ont transmise dans cette même commune de Côte-d’Or.

Le futur site permettra de doubler la production des fromages double crème, dont le fameux Brillat-Savarin en démarche d’Indication Géographique Protégée (IGP).

En croissance de 15 à 20% chaque année depuis une dizaine d’années, le fromager devrait rapidement atteindre les 10,5 millions d’€ de chiffre d’affaires.

En dépit de telles performances, l’un de ses banquiers le désoblige.

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Qui n’a pas goûté le Brillat-Savarin de Philippe Delin, fourré aux truffes d’été d’Italie, ne connaît pas vraiment les fromages.

«Il est très demandé, ainsi que son grand frère plus classique, au point que je refuse d’en vendre 200 tonnes par an, faute de capacité (*) pour en produire plus», explique le fromager implanté à Gilly-lès-Cîteaux (Côte-d’Or) dans l’ancien site parental.

La solution, longtemps à l’étude, consistait à étendre de 3 000 m2 la fromagerie de Nuits-Saint-Georges, rachetée en 2007 au franc-comtois Milleret et spécialisée depuis dans les fromages à croûte lavée : Vieux Chambolle, Éclat de Nuits, Soumaintrain  (également en démarche IGP), et Nuits d’Or.

Mais les architectes se sont cassés les dents sur ce projet par manque de place. Alors Philippe Delin a tranché, ce sera Gilly-les-Cîteaux sur la future zone d’activités où il va construire 4 000 m2 sur un terrain d’1,5 hectare.

L’investissement s’élève à 7 millions d’€, dont 2,3 millions en équipement industriel, et favorisera le recrutement de quatre personnes.

«Nous allons être parfaitement aux normes et doubler à 2 500 tonnes la capacité annuelle de production pour tous les fromages double crème, dont notre collection de Régal de Bourgogne aromatisée au poivre, à la moutarde, aux herbes, aux raisins, au noix…», énumère un Philippe Delin qu’il faut arrêter, tellement son métier le rend intarissable.

Les fromages s’affinent durant le transport en bateau

L’opération nécessite une augmentation de capital d’un million d’€, des prêts bancaires et le recours à un crédit-bail immobilier également d’un million d’€.

Parmi son pool de banques, il a fallu que l’une d’elle exige une caution personnelle de 750 000 € en lien avec le crédit-bail.

Alors, ce colosse d’un mètre quatre-vingt-dix et de 110 kg, d’ordinaire d’un calme olympien, a vu rouge au point de moucher vertement l’impudent financier.

«Voilà près de 10 ans que nous progressons de 15 à 20% chaque année au point d’atteindre avec 48 salariés les 8,5 millions d’€ de chiffre d’affaires, d’en prévoir 10,5 millions d’ici à 2014, et il faut qu’on me cherche des poux dans la tête», s’insurge le dirigeant.

Tout rentre depuis dans l’ordre, mais que d’énervement inutile et d’énergie perdue.

D’autant que Delin a de la surface et du répondant. Depuis, 2005 avec Fabrice Fairise, son ami et ancien condisciple des ENIL de Poligny et Mamirolle, il contrôle aussi la fromagerie Chevillon, en Haute-Marne (1,5 million d'€ de chiffre d’affaires, 7 personnes).

Et puis le monde entier attend ses produits, dont près de 40% partent déjà à l’export. En dehors de la proche Europe, on s’arrache ses fromages au Canada, aux États-Unis, au Mexique et maintenant jusqu’au Japon, en Chine et même en Australie.

Ils voyagent en bateau sous des cloches qui, durant 20 jours, leur permettent de parfaire leur affinage. «Nous nous lançons également dans le bio, avec un Brillat-Savarin dont raffolent les Allemands, car vous savez j’en suis déjà à 25 tonnes…».

Intarissable qu’on vous dit !

(*) : Delin transforme à l’année 4 millions de litres de lait, dont 3 millions proviennent de huit producteurs sous contrat et utilise 800 000 litres de crème. Sortent de ses ateliers 600 tonnes de fromage double crème, 300 tonnes de fromage blanc et 300 tonnes de fromage à croûte lavée et frais.

Crédit photos et illustration : Michel Faget, Stéphane Aubey et Fromagerie Delin