Palette de crème de Bresse, prêt à quitter les entrepôts frigorifiques de la Laiterie de Bresse.
Palette de crème de Bresse, prêt à quitter les entrepôts frigorifiques de la Laiterie de Bresse.

AGROALIMENTAIRE. La Laiterie de Bresse est l'une des trois fromageries qui fabrique la crème de Bresse d'appellation d'origine contrôlée (AOC).

La dernière née des AOC de Bourgogne et de Franche-Comté également attribuée à un beurre, est née en janvier 2012.

La commercialisation a démarré au début de l'année. D'abord auprès des grandes surfaces de Rhône-Alpes et de Bourgogne, en attendant un référencement national.

Le potentiel de transformation est de 16 millions de litres de lait par an.

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Pas simple pour un industriel de lancer un produit de grande consommation, même quand on a déjà l'expérience du référencement dans les grandes surfaces !

La Laiterie de Bresse à Varennes-Saint-Sauveur (Saône-et-Loire), tout comme la laiterie coopérative d'Etrez et la beurrerie coopérative Le Coq d'or de Foissiat, dans le département voisin de l'Ain (160 salariés à elles trois), en font aujourd'hui l'expérience.

Toutes les trois fabricantes de l'AOC (appellation d'origine contrôlée) crème de Bresse attribuée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) en janvier 2012, ces fromageries ont lancé la commercialisation au début de cette année.

« Il faut du temps pour installer un produit au niveau national », affirme François Combes, directeur industriel de la Laiterie de Bresse.

Ce Bressan de souche est revenu récemment au pays, après une parenthèse dans le groupe Bel au Maroc.

Entamé avant la mise sur le marché du produit, le travail de référencement dans la grande distribution a démarré sur un plan régional, dans la région Rhône-Alpes, élargie à une partie de la Bourgogne. C'est ici que se concentrent les ventes pour l'instant.

Déclinée en deux produits : la Crème de Bresse douce et la Crème de Bresse épaisse, au goût plus acide, l'AOC - également attribuée à un beurre mais que La Laiterie de Bresse ne fabrique pas -, se situe dans un créneau haut de gamme qui vise aussi le marché de la restauration gastronomique.

François Combes, un Bressan de souche, directeur industriel de la Laiterie de Bresse
François Combes, un Bressan de souche, directeur industriel de la Laiterie de Bresse.

A 30 km  du lieu de transformation

« La qualité est liée à l'origine du lait collecté dans les plaines bocagères de la Bresse qui bénéficient d'une biodiversité », explique François Combes.

Celui-ci doit être obligatoirement collecté sur le territoire de 191 communes de l'Ain, du Jura et de Saône-et-Loire et à une distance de 30 km maximum du lieu de transformation.

D'où l'exclusivité aux trois fromageries de la Bresse, d'Etrez et de Foissiat qui ont mis au point la recette ensemble. La zone protégée offre un potentiel de 16 millions de litres par an fournis par 80 producteurs.

La Laiterie de Bresse est déjà dans les linéaires des grandes surfaces de Rhône-Alpes et de Bourgogne sous sa propre marque La Bressane avec une gamme de fromages blancs, crèmes fraîches et desserts.

« Nous jouons sur la vague des produits régionaux et de proximité », explique le directeur qui a récemment ouvert une boutique, sur le site de l'usine de Varennes-Saint-Sauveur.

Le reste de l'activité de la fromagerie consiste à fabriquer des produits sous marque de distributeurs (MDD), vendus cette fois dans la France entière.

Au total, elle transforme 10 millions de litres de lait par an pour un chiffre d'affaires de 15 millions d'€ avec une centaine de salariés.

Le travail manuel est encore omniprésent, malgré la récente modernisation de l'outil de production.
Le travail manuel est encore omniprésent, malgré la récente modernisation de l'outil de production.

En 2010, la Laiterie de Bresse a regroupé ses activités sur un seul site en Saône-et-Loire en fermant les ateliers de la coopérative de Bourg-en-Bresse, à quelques dizaines de km, qu'elle avait racheté.

Un investissement de 3,5 millions d'€ a été réalisé à l'époque pour rationaliser l'outil de production.

Photos : Traces Ecrites

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