Outils d'élevage du vin, les foudres portent la croissance du tonnelier Marc Grenier, près de Beaune

La foudrerie Marc Grenier à Corberon (Côte-d’Or) ne cesse de se développer depuis sa reprise en 2015 par la famille bordelaise Sylvain : extension de ses ateliers, embauches et création d’un demi-muid.

L’an dernier, la foudrerie Marc Grenier à Corberon, près de Beaune (Côte-d’Or) a mis sur le marché un demi-muid de 600 litres en 50 mm d'épaisseur, pour la vinification et l’élevage des vins. Les gros contenants reviennent à la mode, mais « rares sont ceux de cette qualité en France », affirme son gérant Rémi Sylvain. L’épaisseur de 50 mm des douelles (ces planchettes en chêne fendu qui forment la paroi du tonneau), révèle plus subtilement les arômes du vin et favorise sa conservation, assure t-il.

Le tonnelier utilise la technique d’étuvage à la vapeur pour le cintrage du tonneau : une bâche est positionnée sur le foudre, ensuite une machine souffle de la vapeur à l'intérieur pour assouplir le bois. Il préfère désormais cette méthode à celle du « cintrage au bois » qu'il pratiquait auparavant : un brasero chauffe l'intérieur du tonneau tandis que les douelles sont mouillées sur leur face extérieure.

 
Avec 80% du travail réalisé à la main, Marc Grenier met en oeuvre un savoir-faire traditionnel. La foudrerie vient d’ailleurs de faire une demande de labellisation Entreprise du Patrimoine Vivant auprès de l’Institut national des métiers d’art (INMA). Le bois sèche durant 4 ans dans le parc de la foudrerie avant d'être utilisé. L'entreprise se fournit dans une merranderie du groupe Sylvain dont elle fait partie, dotée d'une fendeuse horizontale capable d'opérer sur 2,5 mètres.
« La technique de fente horizontale apporte une meilleure étanchéité aux tonneaux car la coupe suit les rainures naturelles du bois ; ainsi des contenants plus volumineux peuvent être fabriqués dans une qualité optimale », explique Rémi Sylvain.

Syvlain, un groupe du Sud-Ouest

Le groupe Sylvain dont le siège se situe à Saint-Denis-de-Pile (Gironde), à quelques kilomètres de Libourne et de Saint-Emilion, est composé de sept entreprises parmi lesquelles deux tonnelleries dont la Tonnellerie Meyrieux à Villers-la-Faye, dans les Hautes-Côtes de Beaune, une foudrerie, deux merranderies, une société de maintenance et un vignoble à Lussac (Gironde), voisin de Saint-Emilion.
La diversité des activités rend les entreprises plus autonomes et leur confère de l’expertise pour améliorer leurs produits, explique Rémi Sylvain. Le groupe utilise par exemple la merranderie de Lussac comme un laboratoire d’essai pour analyser l’impact de la forme des foudres sur la qualité du vin. C’est aussi ce type de test qui a orienté l’entreprise vers un cintrage à la vapeur alors qu’il était auparavant réalisé au brasero.

En activité depuis 1982, la société Marc Grenier (du nom de son fondateur) a été rachetée en 2015 par la tonnellerie Sylvain que dirige Jean-Luc Sylvain avec son fils Rémi et sa fille Claire, troisième génération de cette famille de tonneliers du sud-ouest. Déjà bien implantée à l’étranger, la foudrerie bourguignonne n’a cessé de croître depuis, passant de 5 à 15 salariés et s’offrant une extension de 400 m² de ses ateliers pour implanter une activité de rognage.

Un métier dans lequel les entreprises doivent former leurs salariés

Aujourd’hui, la foudrerie n’échappe pas à la crise, subissant une augmentation du prix des grumes de chêne de 20 à 25%. Elle est d’autant plus impactée qu’elle utilise uniquement du bois français, le plus qualitatif mais aussi le plus cher (des chênes pédonculés et Sessile). « Le chêne français est celui qui apporte les meilleures molécules au vin », commente Rémi Sylvain.
Marc Grenier réussit toutefois à maintenir un bon niveau de chiffre d’affaires (2,6 millions d’€ en 2021, + 2% par rapport à l’année précédente), grâce au marché en pleine croissance des foudres (tonneaux de très grande capacité), devenus un outil d’élevage de plus en plus appréciés. L’an dernier, Marc Grenier a fabriqué 220 foudres et cuves, exportées dans 18 pays à travers le monde, majoritairement en Italie et aux Etats-Unis.

Tripler l'effectif en six ans s'est apparenté à un challenge. Car il n’existe pas de formation spécifique pour travailler dans une foudrerie. Bien sûr, il existe un CAP de tonnellerie mais la fabrication de tonneaux est bien différente de celle des foudres, tant par la technique utilisée que par la capacité des contenants. «  Du coup, il faut varier les savoirs de base : menuisier, charpentier, ébéniste, tonnelier… et former les personnes recrutées », expose Rémi Sylvain. « Il faut compter un an pour qu’un salarié soit complètement autonome sur un poste », après avoir été tutoré avec un « senior » de l’entreprise.

Petit vocabulaire des tonneaux

Foudre : tonneau de très grande capacité (à partir de 800 litres).
Merranderie : l’activité qui consiste à obtenir des merrains, c’est-à-dire des lattes rectangulaires issues du fendage du bois.
Douelle ou douve : une pièce en bois de chêne qui forme avec d'autres la paroi des tonneaux
Muid : fût de 1.200 litres.
Demi-muid : fût de 600 litres.
Les vocabulaires des contenants sont différents suivant les régions. Ainsi, on parlera de « barrique » à Bordeaux (225 litres), de « pièce » en Bourgogne (228 litres), toutes deux correspondant également à un « fût », dont la dénomination est plus communément partagée quelque soit la région.

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