La Brasserie de Vézelay fait mousser la pureté

AGROALIMENTAIRE. Les microbrasseries comme celle que Marc Neyret a implantée à Saint-Père-sous-Vézelay, dans l’Yonne, ont le vent en poupe et font florès dans les régions.

Six mois après son ouverture, la Brasserie de Vézelay fait le bonheur de tous les amateurs de mousses, et elle séduit les grands chefs étoilés.

Son secret tient dans la recette originelle de la bière telle que l’ont définie jadis les Bavarois…

Explications !

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Branchez Marc Neyret sur les secrets de fabrication d’une bière risque de vous emmener très loin dans le passé et un long moment dans le temps présent.

Le fondateur de la Brasserie de Vézelay, ouverte en juillet dernier à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne), rappelle à l’envi que ses «bières sont élaborées selon des méthodes traditionnelles qui respectent une norme de qualité très stricte édictée en l’an 1516 : Reinheitsgebot ou loi dite de pureté».

Que dit en résumé ce premier texte alimentaire européen ? Tout simplement qu’une bière digne de ce nom n’est faite qu’à partir d’eau, de malt (orge germé) et de houblon. Donc, pas d’ajouts d’arômes, de colorants ou de sirop de glucose comme dans bon nombre de bières industrielles.

«De plus, nous ne pasteurisons ni de filtrons nos produits», assure le brasseur.

L’effet pervers des débuts a été de proposer aux consommateurs des bières trop marquées en amertume en raison d’un taux d’extraction très élevé.

«Pour corriger le tir, il nous a fallu apprendre à mieux maîtriser notre matériel qui compte parmi ce qui se fait de mieux au monde», se félicite Marc Neyret. Relire notre article Au bon-vieux temps des bières de tradition

De fait l’investissement a été conséquent et s’élève au total à 1,7 million d’€ (*). L’entreprise, qui emploie cinq salariés et mise sur 600 000 € de chiffre d’affaires en 2013, dispose de 825 m2 abrités dans un bâtiment en bois (pin douglas du Morvan), teinté à l’ocre de Bourgogne.

En quête de partenaires à l’export

Parfaitement intégrée à son environnement avec un traitement total des rejets, la brasserie devrait produire à terme 2 400 hectolitres de bières : blonde, blanche, brune et de Noël.

Malgré toutes les difficultés inhérentes à un lancement d’entreprise et l’écueil de la jeunesse, la Brasserie de Vézelay commence à se tailler une belle réputation parmi les restaurateurs.

De grands chefs étoilés : Marc Meneau (l’Espérance), Jean-Michel Lorain (La Côte Saint-Jacques), Alain Ducasse (Plaza Athénée)…, apprécient ses bières. Elles sont distribuées dans plus de 200 points de vente et de grandes enseignes comme Système U et Casino viennent de les référencer.

Le chemin sera encore long avant d’asseoir une croissance soutenue et Marc Neyret, qui a misé toutes ses économies dans cette reconversion professionnelle (**), ne le sait trop bien.

C’est pourquoi, il met plusieurs fers au feu en visant aussi des débouchés à l'exportation. «Je souhaite conclure des partenariats de distribution avec des négociants en vins de Bourgogne», espère t-il.

À constater le travail de Romain Flech, le jeune brasseur alsacien maison, ce défi n’est pas insurmontable.

D’autant qu’Alain Ducasse, maître absolu dans l’art de marier les saveurs, a servi lors d’un repas de prestige au Plaza Athénée la blanche de Vézelay juste derrière un Vougeot 1^er cru !

(*) Dont 400 000 € juste pour équiper la salle de brassage.

(**) Marc Neyret est notamment un ancien DRH à l'international de chez Orange.

Crédit photos : Brasserie de Vézelay.