Samuel Zunino, en Haute-Marne : L’homme à la casquette et ses mille et une pâtes

Samuel Zunino, dont le nom trahit des origines italiennes, a fait parler ses gènes en matière de cuisine. A l’orée de la quarantaine, il a décidé de fabriquer et commercialiser des pâtes. Une seconde vie professionnelle que cet ancien plasturgiste ne regrette pour rien au monde. D’autant qu’il a été lauréat du premier concours des Idées Inspirées de Haute-Marne, catégorie savoir-faire, pour des pailles en pâte résistantes, voire très résistantes…

La casquette vissée sur la tête, Samuel Zunino accueille sans fard, distillant d’entrée bonne humeur et sympathie. Son laboratoire de fabrication de pâtes (*) jouxte le domicile familial de Cusey, bourgade de Haute-Marne qui regroupe trois villages en bordure du canal Entre Champagne et Bourgogne.

 
Le Champs des Milles Pâtes, l’EURL, pardon l'Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée, qu’il a fondé ici fin 2018 fait aujourd’hui son bonheur professionnel. Non que ce plasturgiste de formation déconsidère dorénavant son ancien métier, mais faire des pâtes, pardon, fabriquer des pâtes bio au blé dur semi-complet, fait parler ses gènes, comme ses tripes. 

« J’ai toujours fait des pâtes comme mes grands-parents italiens, arrivés en France au début du siècle dernier », explique-t-il. Les débuts ne furent pas trop difficiles, tant le pastier est tenace et ne se décourage pas facilement. Mais surtout pour avoir testé, il fait bon.

Recherche d’un commercial France 

La gamme bio – le blé dur est fourni par Jean-Michel et Nicolas Rabiet, agriculteurs bio de la région - se compose de Ditalini, de fusilli – ces pâtes en queue de cochon que Samuel Zunino sert sur les marchés avec une sauce au fromage de Langres –, macaroni, lasagnes et tagliatelles, mais pas encore de spaghetti.

Test de pailles en pâte

Des pailles en pâtes écolo, bravo, mais remplissent-elles leur office ? A savoir permettre d’aspirer un liquide. Pour vérifier, on s’est amusé à trois tests dans trois liquides différents : une paille en pâte dans du jus d’orange, une autre dans une vieille goutte titrant bien dans les 52°, la dernière enfin dans du café chaud.
Le croiriez-vous ? La paille ne se délite pas du tout dans le jus d’orange, un constat fait au bout d’une heure bien tassée. Elle se tenait toujours dans la poire au bout de 20 minutes et votre serviteur n’a pas résisté à l’aspirer (désolé). Quant au café chaud, au bout de dix minutes, la paille commençait à vivre des moments difficiles. Mais, a t-on l’habitude de boire son café avec une paille  ? 
Samuel Zunino a remporté l’an dernier le premier prix du concours Idées Inspirées de la Haute-Marne pour cette innovation dans la catégorie savoir-faire, ainsi que le prix coup de cœur de la CCI Meuse Haute-Marne. Une belle récompense de 2.500 € au total pour cette alternative aux pailles en plastique, véritable fléau pour l’environnement.

Tout ensuite est affaire de cuisson et les consignes de temps sont à respecter : pas plus de 4 à 5 minutes et SVP, on met surtout 100 grammes par litre d’eau. Explication : ses pâtes sont à peine desséchées et il faut raisonner comme des pâtes fraiches. « J’explique aussi sur les marchés ma recette pour les lasagnes. » On aura compris qu’avec pareils conseils, le fondateur du Champs des Mille Pâtes sait convaincre les particuliers, mais aussi des restaurants jusqu’à Besançon.

Son objectif serait s’atteindre les 120.000 € de chiffre d’affaires et d’embaucher un commercial pour la France. La crise sanitaire bouscule un peu tout, mais on se presse à sa boutique maison où sont aussi vendues d’autres productions de Haute-Marne. L’entreprise a réalisé 47.000 € d’activité en 2019.

(*) L’investissement initial dans une extrudeuse, un séchoir et quelques autre ustensiles comme des filières pour donner la forme voulue, s’élève à 50.000 €.

Qui est Samuel Zunino ?

On s’en ferait un copain tout de suite, tant l’accueil est chaleureux et le sourire franc. Né il y a 39 ans, Samuel Zunino est encore l’un des rares représentants de la gente masculine à avoir suivi professionnellement sa femme infirmière qui s’installait en 2007 à Cusey, berceau de sa famille. Pas tout de suite toutefois, car ce diplômé en plasturgie travaillait sur Dijon à la Manufacture Bourguignonne de Plastique.
« Jusqu’en 2018, j’ai fait les allers-retours en mettant à chaque trajet 35 minutes en voiture. » Entré comme régleur sur presse, l’une des qualifications les plus demandées actuellement, Samuel Zunino devient ensuite chef d’atelier. Bien payé, il a senti le frisson de l’indépendance professionnelle dès le début de son artisanat de pastier. Mais l’homme est d’une nature optimiste et.... ce n’est pas un sale virus qui va le pertrurber !