Anne Cazor aide par ses connaissances scientifiques à améliorer la préparation des aliments. (Crédit photo: Julien Attard)
Anne Cazor aide par ses connaissances scientifiques à améliorer la préparation des aliments. (Crédit photo: Julien Attard)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE. Chez Cuisine Innovation, société fondée par Anne Cazor en 2006, pas question de folklore. Cette scientifique ne vous vantera pas une cuisine éprouvette à aspirer en pipettes.

Son savoir consiste à étudier les mécanismes physico-chimiques qui se déroulent lors de la préparation des aliments et notamment leur cuisson.

Pour faire plus savant : la gastronomie moléculaire participe au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation (source Wikipédia).

Alors que débute aujourd’hui à Dijon, le 9ième congrès du pôle de compétitivité Vitagora®, mieux la connaître, ainsi que son métier, semblait d’une parfaite actualité.

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• Qui êtes-vous Anne Cazor ?

Déjà, une Dijonnaise pur jus qui a suivi toutes ses études dans sa ville, jusqu’aux classes préparatoires. J’ai ensuite passé mon diplôme d’ingénieure ailleurs et fait ma thèse de doctorat à Paris.

Au lieu de travailler chez d’autres, j’ai préféré monter ma propre entreprise dans le domaine de la gastronomie moléculaire et vivre de ma passion. Elle s’appelle Cuisine Innovation, emploie 5 salariés et réalise 400 000 € de chiffre d’affaires Faut-il préciser qu’à titre personnel, j’aime la cuisine et surtout cuisiner.

• Que recouvre précisément votre métier ?

Il aide à comprendre les mécanismes physico-chimiques qui se passent en cuisine lors de la transformation des produits alimentaires. Nous tentons ainsi de résoudre des problèmes de température cuisson, de texture, de foisonnement pour des mousses.

Toutes nos solutions découlent d’une observation et d’une analyse conduisant à des recommandations scientifiques qui relèvent au final du transfert technologique. Au-delà du conseil, nous assurons aussi des formations, de la vente d’ingrédients mieux adaptés pour tel type d’aliment, mais nous animons également en entreprise des sessions de vulgarisation sur un thème donné.

n compagnie du chef dijonnais David Zuddas, de dos à gauche. (Crédit photo: Julien Attard)
En compagnie du chef dijonnais David Zuddas, de dos à gauche. (Crédit photo: Julien Attard)

• Pour qui travaillez-vous ?

Des groupes industriels, comme SEB et Nestlé, mais aussi des pâtissiers, des traiteurs, des chocolatiers et bien sûr des grands chefs.

Nous collaborons ainsi avec le Dijonnais David Zuddas et Sébastien Bras, un cuisinier trois macarons au guide Michelin implanté à Laguiole, dans la région de l’Aubrac en Aveyron.

• Sur quels projets planchez-vous actuellement ?

Le sans gluten et de nouvelles textures plus goûteuses pour les séniors qui ont des problèmes de déglutition et de mastication, sources de dénutrition.

• Membre du pôle de compétitivité Vitagora, qu’attendez-vous de ce dernier ?

Une mise en relations avec des partenaires, être associée à des projets collaboratifs qui peuvent me concerner et bénéficier d'un accompagnement dans mon développement.

Que sera notre alimentation en 2020 ?

Vitagora® présente demain 4 avril, une étude sur nos futurs modes alimentaires, réalisée avec Ipsos auprès d'experts en agroalimentaire de France, Allemagne, Japon, Etats-Unis et Russie.

Déjà d'actualité, le retour aux racines s'amplifie ces cinq prochaines années. Davantage que le bio, c’est la priorité au local, donc aux circuits courts, qui l’emportera avec tous les bénéfices qui vont avec : produits perçus comme plus goûteux, sentiment d’une plus grande proximité avec les producteurs, soutien au tissu économique local.

On aurait pu croire, avec la généralisation des problèmes de poids, que la gourmandise n'avait plus droit de cité. Au contraire, ne pas se priver, se faire plaisir, voire faire d'inattendues découvertes a du sens : aux Etats-Unis comme en France, ces aspirations vont progresser.

Réaction à la tendance précédemment citée ? Encore très minoritaire, l'alimentation « connectée » devrait compter de plus en plus d’adeptes d'ici à 2020. On suit son alimentation sur smartphone ou tablette ; on vérifie l’impact des apports alimentaires sur la santé ; bref, on essaie de manger intelligemment.

Le cru fait de plus en plus recette.

Les Allemands sont les leaders du mouvement  « cook it raw » : 48% d’entre eux disent déjà privilégier les aliments crus, et 69% au total devraient le faire dans les années qui viennent.

La dernière tendance allie la santé, le bien-être et la beauté.

Certains industriels et publicitaires explorent déjà cette aspiration à des aliments savoureux qui font du bien à l’intérieur et rendent plus beaux… Les Japonais ont une longueur d'avance avec des menus riches en collagènes qui ont le vent en poupe.

Un grand merci au photographe Julien Attard pour le prêt de ses photos. Pour mieux apprécier son talent : www.julienattard.com

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