Jean-Guillaume Decorse, l’alchimiste fidèle de la Foire internationale et gastronomique de Dijon, organisée jusqu'au 11 novembre avec comme hôte d'honneur l'Inde

Jean-Guillaume Decorse, distillateur en Haute-Marne, incarne la fidélité des exposants dont se félicitent les organisateurs de la Foire internationale et gastronomique de Dijon. La 89ème nouvelle édition se déroule jusqu'au 11 novembre sous les couleurs de l'Inde. Et pas simplement pour goûter au tandoori, mais étonnement aussi les vins.

Pour trouver Jean-Guillaume Decorse, de la distillerie Georges Decorse (100.000 € de chiffre d’affaires), rien n’est plus simple. A Millières (Haute-Marne), où il officie dans l’entreprise qui porte son nom, à élaborer une vingtaine d’eaux-de-vie et une quinzaine de liqueurs, il est soit devant ses alambics, soit à servir les clients dans la petite boutique contiguë.
Mais chaque année, du 31 octobre au 11 novembre depuis près de vingt ans, on le rencontre à la Foire de Dijon. « Elle est avec le Salon de l’Agriculture, mon grand rendez-vous annuel », confirme cet « alchimiste », nom donné aux distillateurs au Moyen-âge.

Avec un grand-père, puis un père bouilleurs de cru, ce dernier étant devenu en 1991 distillateur professionnel, l’atavisme a joué pleinement. Embauché dans la maison familiale en 1998, il la prend en main quatre années plus tard. Cet homme de 44 ans, diplômé du lycée viticole de Beaune, est un passionné qui recherche pour chacune de ses recettes à élaborer un véritable élixir. Avec parfois un coup de pouce du destin.

Il faut l’écouter vous raconter comment il a finalisé son « pastis 52 », le numéro du département de la Haute-Marne. « J’avais beau tout essayer en mariant réglisse, badiane (anis étoilé) et quelques autres petites choses, cela ne goûtait pas », explique-t-il. Mal réveillé un matin, il fait tomber son café dans le distillat macéré et s’apprête à tout jeter le lendemain, lorsqu’un ami goûte et lui glisse que c’est plutôt très très bon. La caféine, ici, a joué le rôle d’exhausteur de goût.

Aura-t-il la même chance avec son whisky en cours d’élaboration ? Rendez-vous d’ici à quatre ans. Mais au fait, savez-vous comment on élabore une eau-de-vie ? C’est tout simple : faites fermenter des fruits dans un bidon durant un mois ; fermez hermétiquement sans jamais ouvrir le résultat obtenu trois mois de plus. Vous obtenez alors un moût.

À l’aide d’un alambic doté d’un col-de-cygne ou serpentin, chauffez à 90 degrés et recueillez grâce au bain-marie le distillat ou « petite eau ». Faites après une « repasse » dans l’alambic à feu nu (directement dans la cuve), soutirez et mélangez avec de l’eau du robinet pour obtenir un degré d’alcool souhaité. C’est prêt, dégustez et si vous n’aimez pas votre breuvage, allez voir Decorse pour aussi sa prunelle sauvage, sa poire, sa framboise, sa mirabelle ou encore sa menthe blanche qui était, le jour de notre venue, en pleine fabrication et embaumait les lieux. Une tuerie ! D.H.

 
600 exposants, 17 concours culinaires et l’Inde pour l’édition 2019


La distillerie Decorse est une bonne illustration de la fidélité des exposants de la foire internationale et gastronomique de Dijon. Environ 75 à 80% reviennent chaque année. Près de 600 exposants vont donc s’installer jeudi 31 octobre prochain pour douze jours (jusqu’au 11 novembre inclus). Porte drapeau des manifestations de Dijon Congrexpo, l’association qui gère le parc des expositions et des congrès de Dijon, la manifestation affiche plutôt une bonne santé, malgré un recul régulier mais lent de ses visiteurs.
Avec 160.125 visiteurs en 2018, la foire internationale et gastronomique de Dijon devance maintenant les foires de Strasbourg et de Metz, et ne compte devant elle plus que celles de quatre grandes métropoles, Paris, Marseille, Lyon et Bordeaux. Le chiffre d’affaires qui s’y réalise pendant une dizaine de jours s’élève à près de 35 millions d’€.

Sa recette pour résister à la décrue de ce type de commerce ? Sans doute son côté festif, qu’apporte une prédominance des stands consacrés aux plaisirs de la table. Un tiers des exposants présents sur 27.000 m² sont des restaurateurs et des producteurs de vins et de spécialités du terroir, de toutes les régions et d’un certain nombre de pays étrangers. Cette identité gourmande est également soutenue par les concours culinaires auxquels sont très attachés les professionnels des métiers de bouche car ils leur permettent de se mesurer les uns et les autres, et d’attirer des vocations.

Pas moins de 17 ont lieu : le prix national de la gourmandise – un concours de pâtisserie-chocolaterie –, la sélection régionale du concours du Meilleur apprenti cuisinier de France, les Rencontres Gourmandes de l’Amicale des cuisiniers de Côte-d’Or etc., et pour la première fois cette année, le trophée pro Bernard Loiseau (le 5 novembre) qui verra s’affronter six cuisiniers sous l’attention d’un jury présidé par les chefs doublement étoilés Patrick Bertron et Serge Vieira ainsi que la finale régionale du concours du Meilleur apprenti cuisinier de France, organisée par l’Association des Maîtres Cuisiniers de France (le 4 novembre).

Le succès de la foire tient aussi à l’hôte d’honneur, confirment les organisateurs. L’Inde, mal connue des Occidentaux en dehors de sa cuisine et de quelques noms évocateurs, comme le Taj Mahal ou le Gange, devrait attiser la curiosité dans le pavillon dédié à ses spécialités culinaires, son artisanat, son folklore et, c’est nouveau, ses vins. Ce pays dénué de tradition viticole découvre le vin avec un vignoble dont la superficie a doublé en 15 ans (131.000 hectares - pour point de comparaison, 835.805 hectares en France). Du 8 au 11 novembre, Grover Zampa Vineyards, le deuxième producteur indien avec près de 5 millions de bouteilles annuelles, proposera une découverte au sein du salon Vinidivio. Son dirigeant, Ravi Viswanathan, est aussi un acteur du vin de Bourgogne puisqu’il a racheté le domaine du Château d’Étroyes à Mercurey (Saône-et-Loire). C.P.

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