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La plupart des restaurants ont rouvert en début de semaine en Bourgogne-Franche-Comté et dans le Grand Est, avec des tables plus espacées les unes des autres pour respecter les mesures barrières. La fermeture administrative pendant deux mois et demi a conduit certains à revoir non seulement leur carte, mais aussi leur stratégie commerciale et financière. Le cas de Jérôme Brochot, ancien chef étoilé à Dijon et Montceau, qui avait déjà entamé cette réflexion, avant le confinement.
Chef étoilé avec son restaurant Le France à Montceau (Saône-et-Loire), Jérôme Brochot avait ouvert en 2016 à Dijon, L’Impressionniste, face aux Halles qui abritent le marché couvert. Une table aux menus et au service moins sophistiqués que son établissement d’origine, honoré par une étoile Michelin jusqu'en 2019.
Bien qu’il ait symboliquement refusé cette distinction depuis 2017 – mais le guide Michelin l’avait maintenue dans ses éditions les deux années suivantes –, elle lui collait à la peau. « Cette étoile me mettait mal à l’aise avec le restaurant de Dijon, qui était hydride entre bistrot et table gastronomique ; c’était un frein pour la clientèle bien que le couvert moyen se situait à 28 €, et celle qui fréquente les étoilés ne trouvaient pas le niveau de service qu’ils étaient en droit d’attendre ; ce n’était pas tenable financièrement et commercialement », raconte Jérôme Brochot.
Cette situation bancale l’avait conduit en début d’année à décider de changer de braquet : une cuisine plus simple, basée sur des produits du marché avec un service plus décontracté, et des frais de personnel en moins.
La fermeture pendant deux mois et demi, du 15 mars au 2 juin, à cause de la pandémie du Covid-19, a accéléré le mouvement. Le 3 juin, le « nouvel » Impressionniste est né avec une formule complètement revisitée et Jérôme Brochot est désormais accompagné d'une associée, Zanda Bukhaeva, spécialiste des brunchs et buffets qui avait officié à Dijon, au Bento et à Monsieur Moutarde. Une nouvelle société a été créée, Jérôme Brochot possédant 70% du capital, son associée 30%.
La carte est opportunément courte — comme celle de nombreux restaurants depuis le déconfinement dans l’attente d’une clientèle encore hésitante – : un buffet midi et soir avec un plat chaud, un menu du marché et, à compter du 21 juin, un brunch le dimanche. La base est constituée des produits en circuits courts « en adéquation avec le marché qui se tient en face. »
Le boeuf Charolais demeure en vedette, en provenance de la ferme des parents de Jérôme Brochot, en Saône-et-Loire. Les vins sont achetés auprès des propriétaires récoltants de Bourgogne en direct, autorisant des prix plus bas à la carte. Le chef envisage aussi de s’approvisionner en jus de fruits auprès de producteurs locaux.
La volonté de réduire les coûts était déjà d’actualité avant le confinement. Aujourd’hui, alors que la moitié de l’effectif de six personnes est encore au chômage technique, les économies qui sont passées par un report du remboursement des prêts bancaires, sont indissociables du redémarrage, explique Pierre-Yves Scheer, dirigeant de PS Conseil qui accompagne le restaurateur dans sa nouvelle stratégie.
Au lieu des 60 couverts habituels, pour respecter les mesures barrières, le restaurant ne dresse plus que onze tables, terrasse comprise. Parfaitement adapté à la situation sanitaire, le choix, inattendu, de couverts et assiettes jetables et recyclables à base de maïs se justifie aussi par l’économie d’un plongeur. Avec trois équivalents temps et demi, Jérôme Brochot se donne pour objectif un chiffre d’affaires en année pleine de 400.000 €.
Les principales mesures de protection sanitaire d’accueil des clients dans les cafés et restaurants
Le protocole stipule que le personnel de salle porte un masque et se lave les mains au gel au moins toutes les heures. Dans les cuisines, c’est toutes les 30 mn (ou le port de gants). Le port d'une charlotte et d’un masque sont obligatoires. Les clients des cafés, bars et restaurants doivent porter un masque, sauf lorsqu’ils sont à table.
Chaque établissement definit les règles permettant d’assurer la distanciation physique en fonction de la configuration des lieux. Les règles sont basées sur un mètre linéaire entre 2 tables de convives constituées (ou via des écrans entre tables lorsque la distanciation n’est pas possible). Au comptoir, une distance d’un mètre linéaire est assurée entre chacun, et un écran de protection entre les clients et le barman est installé.
La limite de convives par table est de 10 personnes, formant un groupe de personnes homogène (famille, amis) et pré-constitué. Les menus sont présentés sous une forme évitant tout contact (ardoise, oralement, QR code).
Avant le confinement, Jérôme Brochot avait avancé sur le projet de transmission du restaurant Le France, à son second, Alexandre Kazimierski. La transmission n’est plus d’actualité, pour l’instant. Et le restaurant de Montceau (Saône-et-Loire), lui aussi, entame une conversion. Tant bien que mal, une petite activité a été maintenue pendant la fermeture administrative avec des plats à emporter.
Il repart aujourd'hui avec une cuisine traditionnelle sans tout le protocole de service qui avait imposé l’étoile Michelin qui l’a longtemps suivi.
« Pas facile de passer du chef étoilé à la cuisson pour réchauffage au micro-ondes », s’amuse le chef et pourtant, il conserve les plats à emporter avec l’objectif de monter un service de livraison dans d’autres villes de Saône-et-Loire.
Jérôme Brochot vise notamment les entreprises, elles qui n’organisaient plus leurs repas d’affaires au France à l’époque de son étoile, parce que les prix ne correspondaient plus à leur budget.
Le restaurant qui ne sera plus ouvert tous les jours, devient « une table d’exception » sur réservation, avec 15 couverts maximum et un menu gastronomique surprise, improvisé selon le marché. L’hôtel de 4 chambres va lui aussi muter, vers des locations plus longue durée pour les professionnels. L’objectif est de maintenir le chiffre d’affaires autour de 500.000 €.
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