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Terroir. Marc Désarménien, gérant de la moutarderie Fallot à Beaune, Côte-d’Or, possède deux qualités professionnelles précieuses : un amour fusionnel de son métier et un sens très poussé dans l’art de convaincre.
Au point d’inviter avec succès lors d’un petit-déjeuner dans un grand hôtel de Bangkok (Thaïlande) - l’anecdote a été vécue par l’auteur - l’ensemble des convives encore endormis et rêvant d’un café noir avec croissants, à déguster ses moutardes accompagnées de mets asiatiques.
Grâce à elles, le dirigeant développe avec talent la dernière fabrique indépendante de moutarde (5,3 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont 50% à l’export, 20 salariés).
Mieux, il la fait vivre en ayant créé deux espaces muséographiques qui évoquent, en trois langues, ce produit emblématique de la Bourgogne.
Le premier et plus ancien, accessible en individuel, raconte le produit et l’univers des maîtres moutardiers du 19ième siècle, dont 33 oeuvraient sur Beaune à cette époque et pas moins d’une centaine à Dijon.
Le second, tout récent et ouvert uniquement aux visites guidées en groupe, permet de découvrir l’usine, en suivant derrière de larges baies vitrées, tout le process de transformation, de la graine de Sénevé jusqu’au conditionnement de la moutarde en pots.
Des produits haut de gamme
Près de 5,5 millions d’euros, incluant également un agrandissement du site de production et son rééquipement, ont été injectés dans ces aménagements.
Mais les résultats sont là : 20 000 visiteurs accueillis en 2010.
«Nous allons créer comme nouveauté cette année un lieu de vente avec des produits insolites qui ne concurrenceront pas les boutiques locales qui nous revendent», explique Marc Désarménien.
Seront-ils dans l’esprit de ceux mis au point avec le groupe de restauration gastronomique et d’hôtellerie de luxe Bernard Loiseau (*) ?
Le moutardier cultive sur ce point la plus grande discrétion.
Il se fait en revanche plus prolixe pour vanter l’association Vive la Bourgogne, qu’il a initiée et qui réunit une vingtaine de fabricants de produits du terroir.
À lire sur le sujet : www.tracesecritesnews.fr/2010/10/12/vive-la-bourgogne-imprime-sa-marque/
Car Marc Désarménien aime sa région par-dessus tout. Au point d’avoir concocté une moutarde 100% bourguignonne, titulaire d’une identification géographique protégée (IGP), grâce à la remise en culture localement de 5 300 hectares de Sénevé (**).
«Ce qui me permet, en outre, de m’approvisionner avec cette matière première à hauteur de 60% de mes besoins globaux», souligne t-il.
À la question de savoir ce qu’il pense de l’initiative d’anciens cadres d’Amora de monter un musée de la moutarde près du parc des expositions de Dijon, l’homme a l’œil qui pétille et la réponse affable.
«La ville de Dijon a bien sûr toute légitimité pour accueillir pareil site et je suis tout prêt à travailler avec eux pour peu que l’offre soit différente».
(*) Trois recettes dans cette gamme gourmande : chutney de pomme et macis, feuilles de coriandre et orange confite, cèpes et thé fumé et, bientôt une quatrième.
(**) Le Canada assure près de 90% des approvisionnements en graines de moutarde.
À consulter également : www.fallot.com/fr/index.php
Crédit photo: Fallot
