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Terroir. La recette de l'escargot préparé à la bourguignonne est née à Bassou. L'histoire se souvient du père Vallée, aubergiste de ce village de l'Yonne, près de Migennes, qui servait à ses hôtes des escargots au beurre d'ail et les fit connaître dans la capitale grâce à la malle-poste.
Toujours installée dans le berceau historique, la Maison Billot, revient aux sources, en lançant sa propre marque, du même nom que la société.
Dans le giron de La Française de Gastronomie depuis 1995, dont le siège administratif se situe à Schiltigheim (Haut-Rhin), elle commercialisait ses produits sous le nom de la maison mère et pour des marques de distributeur.
«En France, les escargots sont un marché de niche, en situation hyperconcurrentielle», indique Jean-Bernard Breuillé, chef de projet.
D'où le choix d'une recette traditionnelle, positionnée haut de gamme.
«Les escargots sont cuits dans un court-bouillon avec différents temps de repos, et nous avons travaillé le goût de chaque ingrédient de la farce : du beurre de Lisigny, de l'ail rose de Lautrec et un assaisonnement avec différents poivres», précise le chef de projet.
La marque Maison Billot emprunte également un autre circuit de distribution que les 50 millions d'escargots "standard" transformés chaque année par les 37 salariés permanents de l'entreprise (jusqu'à 150 de septembre à décembre).
La nouvelle marque vise aussi l'exportation
Les produits sont vendus frais en saison sur les marchés, dans les commerces de détail et chez les restaurateurs. Ils sont aussi en vente directe dans le magasin d'usine de Bassou.
Hors saison, ils seront vendus surgelés. La congélation est d'ailleurs le mode de conservation conseillé par le fabricant, «pour la préservation des protéines».
La nouvelle marque vise aussi l'exportation, en particulier la Russie et le Japon où les premiers contacts ont révélé un intérêt pour les produits du terroir.
Lancé pour Noël 2010, le produit s'est vendu à hauteur de 200 000 unités. «Cela a plutôt bien fonctionné», analyse le fabricant.
Précision utile pour le consommateur : les gastéropodes proviennent rarement de Bourgogne, sauf s'ils sont issus d'élevages. Car le ramassage des escargots sauvages est interdit en France pour la commercialisation et autorisé pour la consommation personnelle à certaines dates fixées par arrêté préfectoral.
Aussi, la maison Billot s'appuie t-elle sur les centres de ramassage implantés par sa maison-mère, en Roumanie et en Lituanie, il y a une dizaine d'années.
Seule l'espèce Helix Pomatia Linné, historiquement présente en Bourgogne et en Europe de l'est, a l'autorisation d'afficher "Escargot de Bourgogne" sur l'étiquette, quelle que soit sa provenance.
Le groupe Française de Gastronomie dispose d'un autre site de production d'escargots préparés, à Vieille Brioude, en Auvergne.
Sa stratégie est basée sur l'intégration de PME spécialisées dans les produits festifs. En dix ans, elle a ainsi acquis deux autres fabricants d'escargots dans l'est de la France, Toque d'Alsace à Molsheim (Bas-Rhin) et UGMA à Brumath.
Avec ses filiales Mareval à Quimper et La Palourdière à Quimperlé qui travaillent les produits de la mer, le groupe a réalisé un chiffre d'affaires de 50,6 millions d'euros en 2010.
Lui-même est le pôle agroalimentaire de La Floridienne, holding cotée à la bourse de Bruxelles.
Crédits photo : La Française de Gastronomie et Dominique Bernerd
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