Au bon vieux temps des cerises à l’eau de vie avec le liquoriste bourguignon Joseph Cartron

AGROALIMENTAIRE/NUITS-SAINT-GEORGES. La maison de spiritueux Joseph Cartron revisite un grand classique de fin d’agapes en lui donnant une touche de modernité.

Après deux années de travail, la recette des cerises à l’eau de vie de « Monsieur Joseph » cible une clientèle de barmen, cavistes et  chocolatiers.

Qui n’a pas le souvenir d’enfance de ces cerises un peu pâles qui emplissaient les verres à l’issue de mémorables et interminables repas de famille.
Les grands-parents en avaient toujours un bocal rempli et les enfants quémandaient le précieux fruit pour s’entendre inévitablement répondre : « oui, mais juste une, car c’est de l’alcool et fait attention au noyau. »
L’auteur de l’article s’en souvient comme hier et rêvait de raconter un jour ce « digestif » ancestral. Aussi, merci au liquoriste Joseph Cartron d’avoir eu la bonne idée de revisiter la recette pour offrir un produit goûteux à souhait.

 

 

 

« Il nous aura fallu deux années de mise au point pour être satisfait du résultat et proposer ce fruit macéré dans l'alcool à une clientèle de barmen, cavistes et chocolatiers », indique Judith Cartron, PDG de l’entreprise familiale fondée en 1882 à Nuits-Saint-Georges (Côte-d'Or) et qui porte son nom.
Baptisée « Les cerises de Monsieur Joseph », la recette prend déjà corps dans des ceriseraies de la Meuse où, au pied des arbres, les cerises juste cueillies sont immédiatement plongées dans un fût contenant un mélange d’alcool surfin et d’eau.

« La teneur en eau doit être identique à celle des fruits pour leur conserver une texture charnue », explique Olivier Beutin, le directeur de production et véritable encyclopédie vivante sur les boissons alcoolisées d’une bonne partie de la planète.

 

Une gamme de 70 références

Ces cerises de taille respectable  - il s'agit de la variété dite griotte de Montmorency - demeurent dans le mélange hydroalcoolique pendant six mois de façon à ce qu'il les imprègne doucement à coeur. Ensuite nettoyées, triées et égouttées, elles rejoignent leur bocal. Mais pas seules et tout le savoir-faire Cartron est là. « Nous les noyons de nouveau avec une liqueur composée cette fois-ci d’un peu du mélange initial de macération, d’infusion de cerises noires, de sucre et d’une touche de kirsch », développe Olivier Beutin.

 

 

 

La dégustation finale donne un fruit macéré, juteux, toujours frais, ferme, très gourmand et non dénoyauté. « Nous ne voulons élaborer que des produits authentiques, loin de ces cavaleries industrielles », ponctue la dirigeante.
Ces cerises à l’eau de vie rejoignent une gamme d’environ 70 références maison en crèmes de fruits, liqueurs et eaux de vie. Beaucoup de ces spiritueux entrent uniquement dans la composition de cocktails concoctés par des barmen - dite mixologues pour faire savant - : liqueurs de sureau, de miel, de thé vert et noir…

« L’univers du cocktail est un marché de mode avec des collections et des créateurs que les bars s’arrachent tant ils ont une signature vendeuse, il faut donc leur proposer de la nouveauté », argumente Judith Cartron.
L’entreprise qui écoule 100% de ses productions à l’export à leur attention et 20% en France soigne ces professionnels en les faisant régulièrement venir à Nuits-Saint-Georges et en expliquant par le menu son métier.
Ils ont l’air d’apprécier cette PME familiale où le dirigeante mouille la chemise sur tous les salons spécialisés du monde entier, tout en restant fidèle à une valeur économique fondamentale : vendre de la qualité au juste prix.

 

 

Joseph Cartron, emploie un effectif de 17 personnes, parmi lesquels 6 cadres et réalise un chiffre d’affaires de 4,6 millions d’€, dont 36% à l’international. Le liquoriste bourguignon vient tout juste de séduire les marchés serbe, chilien, libanais néo-zélandais et vietnamien.
En visitant l’entreprise, nous sommes même tombés sur une palette à destination de l’Islande. C’est dire…, mais de crème de cassis, le produit phare de la région.

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