Le fabricant de mélanges d’épices Van Hees à Folkling (Moselle) croît patiemment sur un marché en recul, celui de la consommation de viande en France. L’investissement de 1,2 million d’€ engagé cette année vise à augmenter ses capacités. Ce 7 novembre, l’usine ouvre ses portes au public à l’occasion de l’opération « Découvrez ce que vous mangez ! » organisée par l’Association nationale des industries alimentaires.


C’est dans le laboratoire de la société Van Hees à Folkling, en Moselle, que s’élaborent les mélanges d’épices qui entreront dans la composition de saucisses sèches, foies gras, et autres charcuteries. Cette PME de 80 personnes, filiale du groupe allemand Van Hees, travaille quasi-exclusivement sur mesure pour le compte de grands industriels de l’agroalimentaire, mais aussi d’artisans bouchers-charcutiers. Son répertoire compte à ce jour près de 1.400 recettes. 
Ce 7 novembre, à l’occasion de l’opération nationale « Découvrez ce que vous mangez ! » organisée par l’Association nationale des industries alimentaires (Ania), l’entreprise dirigée par Muriel Wolf fait découvrir ses ateliers au public.

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Implantée sur le technopôle de Forbach, l’industriel a renoué avec la croissance ces cinq dernières années. Dans cet intervalle, son chiffre d’affaires a progressé d’un tiers pour se hisser à 30 millions d’€ en 2019. Le groupe qui investit régulièrement dans ses procédés, ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Il a débloqué 1,2 million d’€ cette année en vue d’augmenter les capacités de mélange et de conditionnement de son site lorrain.
Cette fin novembre, une quatrième ligne de conditionnement destinée aux grands formats (10 à 20 Kg) sera mise en service. En début d’année, il avait acquis un troisième mélangeur de grande capacité et remplacé une ligne de conditionnement automatique de petits formats (1Kg).


« Nous évoluons dans un secteur où nos concurrents bénéficient d’une envergure supérieure à la nôtre. Parallèlement, nous devons constamment nous adapter aux besoins du marché, dans un contexte où les Français consomment de moins en moins de viande », livre Julien Guyard, responsable supply chain de Van Hees. Cette attention se traduit dans des recettes destinées aux produits végétariens ou comportant un nombre d’ingrédients limités, connus du consommateur, afin de réduire les teneurs en additifs et allergènes.
 

Sel, lactose, épices et additifs alimentaires

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Van Hees a investi cette année dans un troisième mélangeur de 4.000 litres. © Philippe Bohlinger


Les mélanges d’épices de Van Hees confèrent à la fois leur propriété aromatique, mais aussi fonctionnelles aux produits agroalimentaires, autrement dit leur texture, qualités de conservation, de stabilité, etc. « L’ordre d’incorporation des ingrédients conditionne des paramètres de couleur, d’arôme et de fonctionnalité », éclaire le responsable supply chain. 
Le lactose et le sel constituent les principaux ingrédients des recettes.
Ils sont stockés dans deux silos. Les épices et les additifs alimentaires nécessaires aux recettes sont conditionnés dans des sacs. Dans l’atelier de pesée, un opérateur consulte l’ordre de fabrication d’une recette destiné à un industriel russe. Parmi la douzaine d’ingrédients, les colorants sont surlignés en rose, tandis que des consignes d’incorporation précisent, entre deux ingrédients, de « faire tourner deux minutes avec émotteur », un outil à couteaux destiné à l’émiettage.

 

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Les composants sont incorporés dans trois spectaculaires mélangeurs d’une capacité de 4.000 litres. Leur technologie combine la qualité d’un mélangeur lent à l’efficacité d’un mélangeur rapide, sans risque de casser les épices entières ou de réchauffer la préparation. Les mélanges sont ensuite déversés dans des big-bags de 400 à 800 Kg avant de rejoindre les lignes de conditionnement automatisées pour réaliser des lots de 1 à 20 Kg.
La première moitié de la production du site de Forbach est destinée aux grands industriels de l’agroalimentaire français, la seconde moitié se partage entre les lots à destination des artisans bouchers-charcutier et l’export.
Les matières premières, en provenant des quatre coins du globe, constituent un des principaux enjeux stratégiques pour Van Hees. Aussi la partie « achats » est-elle centralisée au niveau du groupe qui emploie 450 personnes pour un chiffre d’affaires de 116 millions d’€. Sur ce volet, l’entreprise doit composer avec les cours de matières premières, les fluctuations des monnaies, les problématiques sanitaires et géopolitiques..

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Les mélanges conditionnés en big bag alimentent les lignes de conditionnement. © Philippe Bohlinger
Qui est Julien Guyard ?

Diplômé de l’École nationale d’ingénieurs de Metz (Enim) en 2005, Julien Guyard a fait ses armes chez un prestataire logistique implanté sur le site du fabricant de pneumatiques Continental à Sarreguemines (Moselle). Arrivé en 2006, chez Van Hees, le responsable supply chain a œuvré pendant cinq ans à la réimplantation complète des procédés industriels.

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